125 gr di albumi a temperatura ambiente
250 gr di zucchero
50 gr acqua
2 gocce di succo di limone
sale
se disponibile: 1/2 cucchiaino cremor tartaro
Iniziare a sbattere gli albumi (a cui avete aggiunto un pizzico di sale, il limone e il cremor tartaro se disponibile) con lo sbattitore o la planetaria.
Nel frattempo sciogliere lo zucchero con l’acqua in una casseruola a media temperatura. Tenere la temperatura dello zucchero sotto controllo costante con il termometro per zucchero, finché non raggiunge i 120°.
Quando i bianchi sono montati a neve fermissima unire lo sciroppo a filo (questi dev’essere a 120° C), sempre sbattendo.
Continuare a sbattere finché i composto non si raffredda.
La meringa è pronta. E si può consumare anche cruda perché il caramello pastorizza i bianchi d’uovo.