Fare il lievito madre è molto più che preparare l’ennesima ricetta. Fare il lievito madre è dichiarare un amore grandissimo per le cose fatte bene e per il tempo che questo richiede.
Il lievito madre diventa buono con il tempo. Personalmente tra tutte le ricette possibili, credo che il lievito madre sia la più importante da fare. E che non ci si possa definire appassionati di cucina se non ci si cimenta in questo percorso lento fatto di cura del dettaglio, di pazienza e di rispetto dei cicli e dei tempi. Prendetevi due mesi prima di usarlo!
150 gr farina ‘0’
80 ml acqua temperatura ambiente
1 cucchiaino di miele
Impastare gli ingredienti tutti insieme fino ad ottenere una crema consistente.
Porre in un recipiente grande il triplo (di vetro – NON di plastica), coprire con un tovagliolo e riposare per 2 giorni in luogo tiepido (temperatura dovrebbe essere tra i 19° e i 27°).
Dopo 2 giorni l’impasto si presenta così:
Il Rinfresco
Prendere il lievito madre, dopo avere eliminato la cuticola sopra pesarlo (usarne circa 200 o 250 gr, il resto all’inizio purtroppo andrà buttato), e aggiungete pari peso di farina fresca (200 o 250 gr) e la metà del peso d’acqua (100 o 125 gr d’acqua).
RINFRESCO 1 / Al secondo giorno rinfrescare secondo le indicazioni di rinfresco (trattenere 200 o 250 gr di lievito unire 200 o 250 gr di farina e 100 o 125 gr di acqua), impastare. Rimettere nel vaso e lasciare riposare alle temperature sopra per altri 2 giorni.
RINFRESCO 2 / Trascorsi altri due giorni rinfrescare come al passaggio 1.
RINFRESCO 3 / Trascorsi altri due giorni rinfrescare come al passaggio 1.
RINFRESCO 4 / Trascorsi altri due giorni rinfrescare come al passaggio 1.
RINFRESCHI 5-6-7-8-9 / Da ora in poi rinfrescarlo ogni giorno per 5 giorni.
Più i lievito matura più la lievitazione sarà rapida. In media il lievito è pronto quando raddoppia di volume in 4 ore (vedi le foto sotto).
NOTA:
Il lievito superato il momento della lievitazione inizierà a inacidire. Significa che ha fame, ma non rinfrescatelo prima dei tempi indicati. L’acidità evita la formazione di muffe e lo conserva.
A questo punto, il lievito madre è pronto e vivrà per sempre se lo rinfrescate come indicato.
CONSERVAZIONE
Dipende dall’uso che ne farete. Lo conserviamo in frigorifero se lo usiamo con frequenza. Lo conserviamo in un canovaccio se lo usiamo con meno frequenza.
Anche per la ricetta la conservazione ha una sua funzione. Per fare lievitati tradizionali (panettone e colomba ad esempio), tenerlo legato lo rinforza di più. Per pane e pizza invece la conservazione in frigo va bene lo stesso.
METODO 1
FRIGORIFERO
RINFRESCO SETTIMANALE
Si conserva in frigorifero e occorrerà rinfrescarlo una volta a settimana. Prima di procedere con il rinfresco, toglierlo dal frigorifero e lasciatelo per 30 min a temperatura ambiente. Rinfrescare (come sopra) e poi attendere 1H prima di rimettere in frigorifero.
METODO 2
AVVOLTO
RINFRESCO OGNI 20 GIORNI
Si conserva avvolto in un telo (ben chiuso e legato con spago) in frigorifero e occorrerà rinfrescarlo una volta ogni 20 giorni circa. Levare la crosta esterna e procedere al rinfresco solo del cuore (i parametri del rinfresco sono sempre gli stessi). Riavvolgere nel telo saldamente, legare di nuovo e riporre in frigorifero. Qui il lievito deve pesare almeno 1 kg.
METODO 3
ESSICCATO
NON NECESSITA RINFRESCHI MA DEVE ESSERE USATO ENTRO 1 ANNO.
Questo si può fare quando il lievito ha almeno 3/4 mesi di vita ed è abbastanza resistente e lo si può fare anche per una parte dell’impasto (quella che butteremmo via ai rinfreschi). La impastiamo con il doppio della farina finché non otteniamo un composto duro, lo sfreghiamo tra le mani e mettiamo i riccioli ad asciugare all’aria finché sono secchi. Li polverizziamo da secchi e li conserviamo in un barattolo in frigo per 3/4 mesi massimo.
USO
Quando lo dovete usare è bene rinforzarlo il giorno prima dell’uso con almeno 2 rinfreschi (se lo tenete in frigo fate il rinfresco a tenetelo fuori dal frigorifero per quel giorno).
Se usate i lievito in panetto, levare la crosta esterna e usare solo il cuore (che sarà invece soffice e morbido), rinfrescare almeno due volte prima di utilizzarlo.
Se usate il lievito essiccato impastarlo con metà del suo peso d’acqua (100gr polvere > 50 gr d’acqua) e poi procedere con i rinfreschi una volta rinvenuto.
Il lievito si usa nella dose di circa 2/5 del peso della farina dell’impasto che andrete a fare (per 1 kg di farina occorreranno 200 gr di lievito madre). Se fate impasti più pesanti (come panettoni, etc) aggiungetene 1/3 del peso (1 kg farina > 300 gr lievito madre).
NOTA: La lievitazione con il lievito madre è molto più lunga – considerare almeno il doppio del tempo impiegato dal lievito di birra.
NOTA: usate sempre la stessa farina oppure il lievito muore. Se volete fare impasti con altre farina (es. intergrale), al primo rinfresco utile aggiungete un 20% del peso della farina nuova mantenendo sempre la precedente, continuate così per i prossimi 5 rinfreschi, a questo punto il lievito si dovrebbe essere adattato. Se notate che non cresce più bene riducete le quantità della nuova farina e allungate i tempi.