La tradizione vuole che il Panettone si faccia con il lievito madre e non con il lievito di birra. La preparazione è semplice sebbene richieda molto tempo, ma la gestione del lievito madre non è affare semplice (potete leggere il post relativo al lievito madre: http://eatwithmarco.com/it/lievito-madre-natural-yeast/). Per fare il Panettone dovrete armarvi di pazienza e accertarvi che la temperatura dell’ambiente sia costante tra i 23° e i 28° (sotto non lieviterebbe, sopra il lievito madre potrebbe irrancidire). Se avete un termometro il Panettone è cotto quando al suo interno ha raggiunto i 94° C.
NOTA: L’ultimo rinfresco del lievito madre deve essere avvenuto non oltre le 3 ore precedenti all’inizio della lavorazione.
Per 1 panettone da 750 gr
I Impasto – 80 gr lievito madre (si compra in panificio qualora non lo voleste fare a casa), 240 gr di farina 0, 80 gr di burro, 80 gr di zucchero, 1 uovo intero, 4 tuorli, 90 gr di acqua;
II Impasto – 80 gr di farina 0, 80 gr di burro, 50 gr di miele, 40 gr di zucchero, 5 tuorli, vanillina, 200 gr di uvetta, 100 gr di cedro e arance candite, 1 baccello di vaniglia (semi raschiati), buccia grattugiata di un’arancia, un pizzico di sale
I IMPASTO – Sciogliere metà dello zucchero nell’acqua tiepida, unire il lievito madre e impastarlo. A parte sbattere i rossi d’uovo e l’uovo intero con lo zucchero restante. Tenere da parte. Aggiungere la farina al lievito madre e aggiungere il composto di uova, e amalgamare. Mettere a lievitare in un contenitore coperto con pellicola in luogo tiepido (23°) per 12 ore circa.
II IMPASTO – Trascorso il tempo, mescolare le bucce d’arancia con lo zucchero e lasciare in infusione per mezz’ora, unire i rossi e montare. Unire il tutto all’impasto lievitato, aggiungendo il miele, la farina, e il sale. Impastare con forza per 20 minuti. Unire il burro fuso intiepidito e infine i canditi e l’uvetta (ammollata) e lasciare riposare per un’ora.
Procedere a 2 pirlature (ripiegare l’impasto su se stesso per 4 o 5 volte) inframezzate da un riposo di 15 minuti. Mettere nel pirottino e lievitare per 6 ore in luogo tra 23° e 27° o finché non triplica il volume.
Praticare un taglio a croce, adagiare una noce di burro al centro e infornare a 170° per 15 min continuando altri 40 minuti a 150°.
Estratto dal forno infilzare lo stampo con ferri da maglia e fare raffreddare, sospeso e capovolto per 3 ore.
