Il tacchino all’americana così per intenderci, quello buono per ogni occasione a partire dal Giorno del Ringraziamento. Devo direi che dopo averlo provato in America ammetto che non c’è tacchino al forno migliore di quello. Mi sono documentato e ho chiesto ad ogni viaggio come si faceva. Ho messo assieme i pezzi e ne ho fatto una versione che mischia i consigli e i suggerimenti di tutti. Per il giorno del ringraziamento si usa farcirlo all’interno con un composto a base di castagne ma ho preferito questa versione, semplicissima e super buona. Avrete bisogno di un termometro e di una teglia molto ampia fornita di una griglia interna (il tacchino non deve toccare il fondo della teglia).
Ecco qua la ricetta!
Pronto in: da 24H a 36H di marinatura e 3H di cottura
Per 10 persone
Salamoia:
1 tacchino da circa 6,5 kg
1 mazzetto composto da rosmarino, mirto e timo
250 gr di sale grosso
150 gr di zucchero
3 limoni tgaliati in quarti e leggermente spremuti
1 cucchiaio di grani di pepe
2 foglie d’alloro
3-4 litri d’acqua freddissima
Cottura:
1 mazzetto composto da rosmarino, mirto e timo
1 testa d’aglio
2 cipolle
5 carote
4 gambi di sedano
1 cucchiaino di sale
mezzo bicchiere d’olio di semi
Per la cottura:
200 gr di burro chiarificato
2 cucchiai di sciroppo d’acero
sale fino
acqua q.b.
Pulire il tacchino e lavarlo bene.
In un pentolino versare mezzo litro d’acqua, unire il sale, lo zucchero, il pepe in grani, l’alloro e il mazzetto guarnito. Portare a ebollizione e lasciare bollire per 5 minuti.
Togliere dal fuoco e intepidire, versare in un secchio o un contenitore abbastanza grande da contenere il tacchino, unire l’acqua fredda, mescolare bene e infine immergervi il tacchino (facendo attenzione che la salamoia lo copra completamente – in caso aggiungere altra acqua).
Lasciare a riposo per 24 e fino a 36 ore in frigorifero (se è inverno va benissimo anche sul balcone, ben coperto).
Ritrarre, togliere dalla salamoia, lasciare sgocciolare per 30 minuti girandolo spesso. E assorbire l’acqua in eccesso con un canovaccio asciutto.
Nel frattempo pulire e tagliare le verdure (cipolle, carote e sedano), a pezzi da 2 cm ciascuno, mescolare tutto assieme con l’olio. Versarle nella teglia e mettervi sopra la griglia, trattenete una manciata di verdure che vi servirà per farcire il tacchino.
Pre-riscaldare il forno a 180° C statico.
Riempire la pancia con il mazzetto di aromi, il sale, la testa d’aglio aperta tagliata a metà orizzontalmente e la manciata delle verdure miste trattenute.
Chiudere le zampe, legandole bene con spago da cucina. Fare altrettanto con le ali portandole vicino alla spina dorsale. Adagiarlo sulla griglia con il petto all’insù.
A parte scaldare il burro con lo sciroppo d’acero finché non saranno amalgamati. Spennellare interamente la superficie del tacchino e infornare. Dopo 20 minuti versare un cm di acqua bollente sul fondo della teglia. Spennellare il tacchino con il composto di burro e sciroppo ogni 20/25 minuti.
Cuocere per circa 2 ore e 15. Se dovesse colorarsi troppo, coprire il petto con un foglio di alluminio. Rigirare la teglia di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme.
Trascorse 2 ore e 15 minuti, da statico mettere il forno ventilato a pari temperatura (questo per rendere la pelle croccante e color nocciola), spennellare di nuovo con il burro fuso e salare la pelle con il sale fino. Rigirare la teglia con frequenza per colorare il tacchino in modo uniforme.
Con un termometro elettronico verificare la temperatura nella zona tra sovracoscia e petto (oppure al centro del petto), se il termometro segna 75° C il tacchino è pronto. Dopo circa 2 ore e 45 il tacchino è cotto (il tempo è calibrato su un tacchino da 6,5 kg – fosse più grande o più piccolo i tempi vanno leggermente rivisti – e in ogni caso con il termometro che segna 75° il tacchino è cotto e ha il giusto grado di umidità).
Estrarre dal forno e lasciare a riposo coperto di carta stagnola per 30 minuti prima di servire. Nel frattempo, in un pentolino versare in una casseruola tutte le verdure e i liquidi di cottura raccolti sul fondo della teglia. Portare ad ebollizione, unire una tazza d’acqua, aggiustare di sale. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione, unire una noce di burro impastata con un cucchiaino di farina e lasciare sobbollire per un paio di minuti. Tenere in caldo.
Il taglio si fa con una sequenza ben precisa: prima le cose (tagliate all’altezza della sovracoscia), a loro volta separate dalla sovracoscia (la coscia si tiene intera, la sovracoscia di disossa e si taglia a pezzi più piccoli). Il petto si può tagliare a fette direttamente (ma in questo caso chi prende la prima fetta avrà la parte più ambita: la pelle)! Il miglior modo è dividere il petto a metà incidendo sullo sterno. Togliere il mezzo petto e in seguito tagliarlo trasversalmente. Infine si spolpano le ali. Il tacchino si può tagliare direttamente al tavolo oppure servirlo con le carni ben disposte sul un piatto da portata.
Servire con sale fino o con la salsa di cottura.