Il borsch è per me la zuppa più buona che esista. Fatta di ingredienti relativamente poveri, sprigiona il sapore delle cose di una volta.

Nasce in Ucraina (e guai a definirla russa davanti ad un ucraino – sarebbe il modo migliore di accendere la miccia dell’orgoglio nazionale), e si diffonde in tutta la Russia, con innumerevoli varianti. Un’amica ucraina mi ha detto che il buon borsch è quello che viene fatto con un buon brodo, per cui tutto parte da li (un po’ come in Italia un buon risotto).

Il brodo può essere di manzo o maiale. Io preferisco il secondo, ho la sensazione che la radice popolare della zuppa utilizzasse parti ‘povere’ del maiale piuttosto che il manzo, ma potete anche sostituire l’uno con l’altro a vostra scelta.

La mia amica ucraina dice che le barbabietole una volta grattugiate si dividono a metà e metà si possono coprire di aceto rosso per una mezz’ora e usate ben sgocciolate per avere la quantità giusta di aceto. Altri che l’aceto sia un insulto. Altri ritengono che senza il Kvas il Borsch non abbia senso (il Kvas è una sorta di liquore fermentato di frutta). Ma qui entriamo in un mondo che è impossibile da definire. Come un ragù in italia: 60 milioni di famiglie 60 milioni di ricette.  : )

Per farla semplice: la ricetta che propongo qua si fa in due tempi ed è semplificata con l’aceto a fine cottura (niente infusioni o complicazioni), il risultato è il medesimo. ho chiesto permesso alla mia amica e me lo ha accordato, per cui: via di Borsch! : )

Per 6 persone

Pronto in 3H (il brodo) + 30 minuti (per il borsch)

Per il brodo (si può anche preparare prima e refrigerare per 4 giorni o congelare fino a 3 mesi)

5 puntine di maiale

250 gr di maiale (coppa o spalla disossata)

2 carote

2 gambi di sedano

1 cipolla grande

2 spicchi di aglio

2 cucchiai di concentrato di pomodoro (o di ketchup)

aneto (20 gr)

2 foglie di alloro

olio q.b.

sale e pepe

Per il Borsch

1 cipolla

2 carote

1 gambo sedano

1 spicchio di aglio

250 gr di sedano rapa

800 gr di barbabietole rosse

400 gr di cavolo

150 gr di carote grattugiate

2 cucchiai di concentrato di pomodoro (o di ketchup)

aceto di vino rosso q.b.

sale e pepe

grasso di cottura del brodo (o 3 cucchiai di olio d’oliva qualora non volgiate attendere che il brodo si freddi)

Per servire

panna acida

10 gr di aneto tritato

PER PREPARARE IL BRODO

Scaldare l’olio e soffriggere la carne finché sarà ben rosolata (color nocciola).

Unire quindi cipolla, sedano, aglio e carota tagliate a pezzi da circa 1 cm.

Salare (1 cucchiaino) e pepare (mezzo cucchiaino). Soffriggere per 5 minuti.

Unire il concentrato di pomodoro e lasciare soffriggere 2 minuti.

Unire quindi aneto (tagliato grossolanamente), alloro e 3 lt di acqua.

Lasciare bollire lentamente per circa 3 ore.

Scolare con un colino e separare il brodo – lasciarlo raffreddare completamente per togliere il grasso che affiora in superficie (e trattenerlo perché lo useremo per il soffritto per il Borscht); e la carne (che andrà spezzettata). Gettare le verdure e il resto.

Se volete usare tutto subito e non attendere l’affioramento del grasso, abbiate cura di sgrassare un po’ il brodo (con un mestolo) prima di utilizzarlo e fate il soffritto del Borsch con 3 cucchiai di olio di oliva.

PER PREPARARE IL BORSCH

Quando siete pronti per preparare il borsch, prendere la metà del grasso che avete trattenuto dal brodo freddo (o l’olio di oliva qualora non vogliate attendere) e scioglierlo in una casseruola. Soffriggervi quindi cipolla, sedano, aglio e carota (tutto a pezzi), per 7/ minuti a fuoco vivace. Unire il concentrato di pomodoro e soffriggere per altri 2 minuti.

Unire quindi la carne pulita e fatta a piccoli pezzi, il sedano rapa, la barbabietola e le carote (tutto grattugiato) e il cavolo già tagliato. Soffriggere 2 minuti e infine unire il brodo.

Lasciare cuocere per circa 20 minuti o finché le verdure non saranno cotte. Quindi ora aggiungete aceto (quanto basta a dargli il giusto grado di acidità e a togliere il sapore dolce delle verdure, ci vorrà un quarto di bicchiere circa ma poi va a gusto personale, a me piace abbastanza agro) – oppure usate il trucco della mia amica di tenere metà delle barbabietole in infusione nell’aceto per conoscere la dose corretta.

NOTA: Il Borsch è una zuppa ricca in cui acqua e ingredienti son ancora visibili e separati mi raccomando tenete le verdure al dente!

Servire in zuppiere individuali con un cucchiaio di panna acida e aneto fresco tritato.