Per 4 persone

Pronti in 40 minuti

8 capesante (2 capesante per persona o una se lo servite come antipasto)

500 gr di topinambur

300 gr di patate

10 gr di aneto tritato

30 gr di burro

Sale e pepe nero macinato

Olio EVO

Pepe bianco macinato

Lessare le patate e i topinambur separatamente.

Passarli ancora calde nello schiaccia patate (contrariamente alle patate i topinambur vanno sbucciati prima di schiacciarli).

Nel frattempo pulire le capesante separando il corallo rosso. Lavare le capesante e asciugarle con un canovaccio da cucina (o della carta assorbente).

In una casseruola scaldare il burro con un pizzico di burro. Unire la purea di patate e topinambur e a fuoco vivace mescolare fino a che l’acuqa in eccesso non sarà evaporata. Unire l’aneto tritato e tenere da parte.

Tritare il corallo rosso finemente, metterlo in un recipiente resistente al calore, unire un cucchiaio di olio e un pizzico di sale e metterlo a bagno-maria in un’altra casseruola più grande con acqua in leggera ebollizione. Mescolare continuamente finché non inizia a rapprendersi. Togliere dal fuoco e mantenerlo in movimento mescolando di tanto in tanto fino al servizio

Scaldare 2 cucchiai di olio EVO in una padella. Quando raggiunge il punto di fumo (ossia quando inizia a fumare e si sente un leggero profumo di bruciato), unire le capesante (lato superiore all’ingiù), cuocere per 1 massimo 2 minuti per parte. Salare e togliere dal fuoco.

Impiattare: un abbondante cucchiaio di purea sul fondo. La capasanta rosolata al centro e un cucchiaino di caviale di corallo sopra la capasanta. Condire con un filo di olio EVO a crudo e un pizzico di pepe bianco. Servire.