Base:

300 gr biscotti al cacao

1 cucchiaio di cacao amaro

180 gr di burro

Farcitura:

800 gr di formaggio spalmabile

280 gr di zucchero

3 cucchiai di amido di mais

5 uova

200 gr di panna acida

200 ml di panna

1 bustina di vanillina

100 gr di cioccolato bianco

Copertura:

100 gr cioccolato al latte

70 gr panna liquida

Sbriciolare i biscotti e impastarli con il burro fuso e il cacao. Si otterrà un impasto umido.

Foderare il fondo (imburrato e infarinato) di una tortiera da 23 cm a cerniera con l’impasto. Tenere in frigorifero.

Nel frattempo mescolare la maizena con lo zucchero.

Sbattere il formaggio per 7/8 minuti con la vanillina.

Unire la miscela di maizena e zucchero.

Unire le uova, uno alla volta.

Ora unire la panna acida e la panna liquida.

Sciogliere il cioccolato bianco a bagno maria. Quando è sciolto aggiungerlo alla crema di formaggio.

Versare la miscela sopra il fondo di biscotto.

Cuocere in forno per 1h a 170° C. Lasciare raffreddare e porre in frgorifero per 4 ore, meglio se per una notte.

Prepariamo la ganache: Spezzare il cioccolato e metterlo in un recipiente. A parte fare bollire la panna, una volta in ebollizione versarla sul cioccolato e  lasciare per una decina di minuti in infusione. Passato questo tempo con una frusta, mescolare energicamente e amalgamare il tutto.

Versare la ganache sulla torta e fare raffreddare un paio d’ore prima di sevrire,

200 gr cioccolato fondente

20 cialde da 6/7 cm di diametro

700 gr di meringa italiana*

*vedi: http://www.eatwithmarco.com/index.php/meringa-italiana-italian-meringue/

e cambia la dosi in:

200 gr di albumi

400 gr di zucchero semolato

80 gr d’acqua

3 gocce di succo di limone

un pizzico di sale

se disponibile: mezzo cucchiaino di cremor tartaro

Accendere il forno a 60/70°.

Una volta pronta la meringa, metterla in una sacca per dolci.

Spremere abbondante quantità di meringa su ogni cialda. Con le dita bagnate livellare i ciuffi.

Mettere in forno per 20 minuti circa (la porta del forno aperta). Si deve formare una sorta di cuticola esterna morbida.

Nel frattempo fondere il cioccolato a bagno maria.

Ora coprire le meringhe con il cioccolato aiutandosi con un cucchiaio. Fare raffreddare e rapprendere il cioccolato.

Dose per 2 tortiere da 20 cm di diametro (o 1 da 28 cm).

500 gr di pasta frolla (ricetta: http://www.eatwithmarco.com/index.php/pasta-frolla-short-pastry/)

4 pere kaiser

200 gr zucchero

200 gr di acqua

succo di mezzo limone

150 gr cioccolato al latte

150 gr cioccolato fondente

200 gr panna

75 gr zucchero

40 gr burro

Foderare le 2 tortiere da 20 cm con la pasta frolla.

Rimpeire di ceci (o perle di ceramica) e cuocere ‘au blanc’ finché non sarà color nocciola. Far raffreddare.

Tagliare le pere a metà pulirle e metterle in una casseruola con l’acqua e lo zucchero. Fare cuocere finché non saranno morbide ma ancora consistenti. Se necessario aggiungere acqua per la cottura. Mettere da parte.

Nel frattempo sciogliere a bagno maria i cioccolati.

Portare la panna in ebollizione e aggiungerla ai cioccolati mescolando bene.

Sciogliere lo zucchero con un paio di cucchiai d’acqua finché non sarà caramellato. Unire il burro e mescolare bene facendolo incorporare. Unire il tutto al composto di cioccolato.

Estrarle le pere dallo sciroppo e tagliarle a piccoli pezzi.

Intanto fare ritirare lo sciroppo finché non sarà denso (provare la consistenza facendo cadere una goccia di sciroppo in un bicchiere d’acqua fredda se riuscite a fare una pallina molto morbida è pronto). Mettere da parte.

Ora riempire metà della pasta frolla cotta con le pere tagliate, con un cucchiaio versare metà dello sciroppo (l’altra metà non vi serve). Lasicare rapprendere per 7/8 minuti.

Versare la crema al cioccolato fino a livello. Fare raffreddare e lasciare in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire.

Per 12 pezzi

100 gr cioccolato fondente

100 gr burro

100 gr zucchero a velo

40 gr farina

40 gr farina di mandorle

110 gr di bianchi d’uovo

In una piccola cesseruola fondere il burro e farlo spumeggiare finché il siero spumoso non si separa. Fare intiepidire e togliere il siero con un colino.

Fondere a bagno-maria il cioccolato fondente. Unire il burro chiarificato.

In un recipiente mettere farina, mandorle e zucchero e mescolare bene. Battere leggermente i bianchi (non montarli!) e unirli alle farine, mescolare bene.

Unire ora questo composto alla crema di cioccolato. Mescolare bene.

Versare negli stampi e cuocere a 170° C per ca 15 minuti. 

115 gr burro

115 gr cioccolato fondente

120 gr zucchero bianco+ 130 gr zucchero muscovado (in alternativa 250 gr zucchero bianco)

1 pizzico di sale

vanillina

120 gr farina

2 cucchiai cacao amaro

2 uova

Facoltativo: noci e mandorle tagliate grossolanamente

Sciogliere a bagno-maria il cioccolato con il burro. Togliere dal fuoco e unire gli zuccheri, la vanillina e il sale. Amalgamare bene.

Fare intepidire un pochino. Unire le uova, uno alla volta. Poi il cacao e la farina. Mescolare bene.

Versare in una teglia* quadrata (18×18) o rettangolare (24×9) e infornare a 170° per circa 35 minuti circa.

Servire tipiedi con un filo di ganache** oppure spolverizzati di zucchero a velo o accompagnati con gelato alla vaniglia. 

*attenersi alle misure vi darà un brownie da circa 2,5/3 cm. di altezza

** Per preparare la Ganache basta fondere a bagno maria 50 gr di cioccolato fondente, una volta sciolto unire 50 ml di panna liquida portata ad ebollizione. Mescolare bene, fare raffreddare e usare per guarnire.