L’ossobuco più buono del mondo lo fa la Luisa (mia madre). Non so come ma ha una predisposizione naturale nel preparare cibi milanesi, e non fallisce mai.

Qui sotto la sua ricetta per l’ossobuco (una ricetta perfetta che non eccede in verdure e in pomodoro), che ho tradotto e associato alla coda di rospo, il pesce che si comporta come una carne. La gremolada è il sapore che più di tutti mi porta indietro nella mia infanzia e la trovo una delle invenzioni culinarie più semplici e perfette che ci siano.

4 fette di coda di rospo da 200 gr cadauna

2 scalogni

60 gr di burro + altri 20 gr

3 cucchiai di olio EVO

farina bianca q.b.

mezzo bicchiere vino bianco

500 ml di brodo di carne o vegetale

1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro

sale e pepe

Gremolada:

30 gr di prezzemolo

scorza di un limone (solo la parte gialla)

1 spicchio d’aglio

Sciogliere il burro e l’olio assieme. Unire gli scalogni e l’aglio tagliati a metà (non tritati). Lasciare soffriggere per un paio di minuti.

Infarinare le fette di coda di rospo e adagiarle nella padella.

Cuocere per 2 minuti per parte finché non saranno dorati, estrarre e tenere in forno a 180° C per altri 10 minuti. Nel frattempo tirare la salsa.

Irrorare il soffritto con il vino, lasciare evaporare per 4 minuti. Unire quindi il brodo vegetale e il concentrato di pomodoro. A fuoco medio lasciare ridurre la salsa a metà.

Nel frattempo tritare gli ingredienti per la gremolada e mescolarli assieme.

Impastare i 20 gr di burro con un cucchiaino di farina (si formerà una pallina), immergete la pallina nella salsa, mescolare e farla sciogliere.  Lasciare bollire per un paio di minuti (la salsa si addenserà).

Togliere dal fuoco, filtrare rapidamente. Impiattare il pesce e irrorarlo con la salsa.

Spolverare con un cucchiaino di gremolada (o più a piacere), prima di servire.

8 filetti di coda di rospo medio piccoli

oppure 4 filetti di coda di rospo medio grandi

8 fette di bacon

50 gr parmigiano

50 gr di pane grattugiato

limone

prezzemolo

olio d’oliva

sale e pepe

4 fette di emmenthal

300 gr piselli

facoltativo:

aglio

Mettere in una casseruola i piselli con un poco d’acqua e un cucchiaio di olio, sale e pepe e fare cuocere a fuoco medio. Quando cotti tenere da parte.

Unire parmigiano, pane grattugiato, sale e pepe, 1 cucchiaino di succo di limone, prezzemolo e amalgamare il tutto con olio d’oliva. Unire l’aglio tritato (facoltativo). Lavare il pesce e disporre il composto sopra su un lato. Arrotolare.

Ora, avvolgere i fagottini di pesce in una fetta di bacon, girarlo di 90° e avvolgere con un’altra fetta di bacon. Chiudere con degli stuzzicadenti.

In una padella scaldare un cucchiaio di olio e cuocere gli involtini da entrambi i lati per qualche minuto finché non saranno dorati. Mettere da parte.

Riempire a metà le cocotte con i piselli (e un po del suo brodo di cottura) e adagiare 1 o 2 involtini (a seconda delle dimensioni) per cocotte. Coprire ciascun involtino con mezza fetta di emmenthal. Chiudere con il coperchio e infornare per ca 25 minuti a 200°. Servire.