Una ricetta assaggiata in un hotel di Bangkok. Buonissima. Il battuto sotto, a crudo, è un abbinamento perfetto con il tonno scottato al naturale.

La citronella si recupera facilmente nei negozi alimentari internazionali, gli altri ingredienti ormai si trovano in quasi i tutti i supermercati.

4 persone

pronto in 45 minuti

400 gr di codino di tonno (tenuto a temperatura ambiente per almeno un’ora)

200 gr di peperoni piccoli dolci (gialli e rossi)

1 o 2 peperoncini piccanti

1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato

1 cucchiaio di coriandolo fresco

1 spicchio di aglio tritato

sale e pepe

olio di semi di sesamo

1 cucchiaio di salsa di pesce (facoltativo)

succo di 1 lime

1 gambo di citronella affettato finemente

2 cucchiai di olio di semi di arachidi

Tritare e poi passare rapidamente in un mortaio (o in un mixer), tutti gli ingredienti, ovvero: peperoni, peperoncini, zenzero, coriandolo (tenerne un cucchiaino per decorazione), aglio. Condire con sale e pepe, la salsa di pesce, 3 cucchiai di olio di sesamo e il lime. Lasciare a riposo per 30 minuti.

Nel frattempo salare e pepare il tonno. Scaldare l’olio in una padella, adagiare il tonno e cuocere, rigirando frequentemente, per circa 12/14 minuti finché non sarà dorato. Togliere dalla padella e lasciare su un folgio di carta assorbente mentre si prepara il piatto.

Preparare i piatti: scolare le verdure dal liquido in eccesso e disporre la rataoutille nel piatto. Affettare il tonno e adagiralo sulla verdura. Salare e pepare, condire con un filo di olio di sesamo e concludere con la citronella affettata e il coriandolo tenuto da parte. Servire.

Carne:

700-800 gr vitello (magatello)

3 carote

1 sedano

1 cipolla

alloro

4 cucchiai olio d’oliva

sale (1 cucchiaio) e pepe

2 bicchieri di vino bianco

acqua

Salsa tonnata:

300 gr tonno sott’olio sgocciolato

20 capperi

1 cucchiaio pasta d’acciughe (o 3 acciughe sott’olio)

3 uova sode

sale e pepe

1 cucchiaio di maionese

1 cucchiaino di succo di limone

Mettere la carne e gli ingredienti in una casseruola, coprire con acqua, mettere sul fuoco e portare ad ebollizione. Abbassare e lasciare sobbollire per un’ora e mezza.

In un mixer mettere tutti gli ingredienti per la salsa e tritare. Aggiungere poco alla volta il brodo (e le carote) di cottura della carne, finché non sarà soffice e cremosa.

Tagliare a fettine il vitello, disporlo sul piatto e coprire con la salsa. Decorare con dei capperi. Mettere in frigorifero per un paio d’ore prima di servire. 

400 gr tonno sott’olio leggermente strizzato

3 cucchiai pane grattugiato

3 cucchiai parmigiano grattugiato

il succo di mezzo limone

3 uova

sale e pepe

Sbriciolare il tonno in un recipiente. Unire tutti gli ingredienti e impastare con le mani.

Avvolgere con alluminio dando la forma di un salame. Avvolgere una seconda volta con altro alluminio.

Cuocere in abbondante acqua bollente per circa 30 minuti.

Raffreddare, togliere l’alluminio e affettare. Servire con maionese.

500 gr filetto di tonno

1 uovo

sale e pepe

50 gr semi di sesamo

50 ml salsa di soya

1 cucchiaio di zucchero

In un piccolo pentolino unire la salsa di soia e lo zucchero. Fare bollire a fuoco molto basso per 5/10 minuti finché non inizia a fare schiuma. Togliere dal fuoco e tenere da parte.

Congelare il filetto per ca. 4 ore prima di consumarlo (questo processo permette l’abbattimento della carica batterica nociva). Estrarlo e portarlo a temperatura ambiente. Sbattere leggermente il bianco dell’uovo. Massaggiare il tonno con un pizzico di sale e di pepe, passarlo nel bianco d’uovo e poi nel sesamo. Metterlo in una pentola con un filo d’olio e cuocerlo su tutti i lati per circa 15/20 minuti.

Affettare il tonno e disporlo nel piatto. Versare con un cucchiaino qualche goccia della riduzione di salsa di soia preparata all’inizio.

PS: Nella foto è servito con insalata di crauti freschi. In questo caso affettare sottilmente i crauti e lasciarli a mollo in acqua fredda per almeno 3 ore. Scolarli bene poco prima di servirli e condirli a piacere. L’acqua fredda li rende più croccanti e più digeribili.