Grazie al Ristorante Baia Chia di Milano per aver condiviso la ricetta con me: http://www.ristorantesardobaiachia.it

400 gr cioccolato fondente

400 gr panna da montare

4 uova intere

4 pere

2 cucchiai di farina

Accendere il forno e portarlo a 160°.

Sciogliere il fondente a bagno maria.

Fare bollire la panna e unirla al cioccolato, mescolare bene finché non sarà amalgamata.

Fare intiepidire.

Unire un uovo intero alla volta. Unire la farina.

Tagliare le pere a fette e aggiungerle al composto.

Versare in una tortiera a cerniera e cuocere per 1 ora.

Io la preferisco fredda da frigorifero. Spolverare di zucchero a velo prima di servire.

Nota: le dosi si possono moltiplicare a piacere mantenendo le proporzioni.

Dose per 2 tortiere da 20 cm di diametro (o 1 da 28 cm).

500 gr di pasta frolla (ricetta: http://www.eatwithmarco.com/index.php/pasta-frolla-short-pastry/)

4 pere kaiser

200 gr zucchero

200 gr di acqua

succo di mezzo limone

150 gr cioccolato al latte

150 gr cioccolato fondente

200 gr panna

75 gr zucchero

40 gr burro

Foderare le 2 tortiere da 20 cm con la pasta frolla.

Rimpeire di ceci (o perle di ceramica) e cuocere ‘au blanc’ finché non sarà color nocciola. Far raffreddare.

Tagliare le pere a metà pulirle e metterle in una casseruola con l’acqua e lo zucchero. Fare cuocere finché non saranno morbide ma ancora consistenti. Se necessario aggiungere acqua per la cottura. Mettere da parte.

Nel frattempo sciogliere a bagno maria i cioccolati.

Portare la panna in ebollizione e aggiungerla ai cioccolati mescolando bene.

Sciogliere lo zucchero con un paio di cucchiai d’acqua finché non sarà caramellato. Unire il burro e mescolare bene facendolo incorporare. Unire il tutto al composto di cioccolato.

Estrarle le pere dallo sciroppo e tagliarle a piccoli pezzi.

Intanto fare ritirare lo sciroppo finché non sarà denso (provare la consistenza facendo cadere una goccia di sciroppo in un bicchiere d’acqua fredda se riuscite a fare una pallina molto morbida è pronto). Mettere da parte.

Ora riempire metà della pasta frolla cotta con le pere tagliate, con un cucchiaio versare metà dello sciroppo (l’altra metà non vi serve). Lasicare rapprendere per 7/8 minuti.

Versare la crema al cioccolato fino a livello. Fare raffreddare e lasciare in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire.