40 pcs

30 mins + 7 hours drying

150 grams dark chocolate

200 grams granulated sugar

250 grams ground almonds

half tsp ground cinnamon

a pinch of ground cloves

2 egg whites

1 tbs kirsch

In a bowl mix all dry ingredients. Add the egg whites and the kirsch.

Mix with a fork first and then with your hands. Put the dought in the fridge for 2 hours.

Put the dough within 2 sheets of parchment paper. Use a rolling pin and roll it until 1 cm thick. Peel off the above parchment paper and cut with your preferred cookie cutter, knead the remaining bits and pieces and repeat.

NOTE: drip the cookie cutter in granulated sugar to decorate thee dyes of the biscuits.

Put the biscuits on a dripping pan coated with parchment paper. Let dry open air for 6 hours at least (better overnight). Heat oven to 180° and bake for 6/7 minutes maximum.

20 cialde da 6/7 cm di diametro / 20 wafers (max 6/7 cm diameter)

200 gr cioccolato fondente / 200 gr dark chocolate

700 gr di meringa italiana / 700 gr Italian meringue*

*vedi / see:

http://www.eatwithmarco.com/index.php/meringa-italiana-italian-meringue/

e cambia la dosi in / change ingrendients to:

200 gr di albumi / 200 gr egg whites

400 gr di zucchero semolato / 400 gr ganulated sugar

80 gr d’acqua / 80 gr water

3 gocce di succo di limone / 3 drops of lemon juice

1 pizzico di sale / a pinch of salt

Se disponibile / If available:

mezzo cucchiaino di cremor tartaro / half teaspoon cream of tartar

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Accendere il forno a 60/70 gradi.

Pre-heat the oven to 60/70° C.

Una volta pronta la meringa, metterla in una sacca per dolci.

Once the meringue is cold, put it in a syringe.

Spremere abbondante quantità di meringa su ogni cialda. Con le dita bagnate livellare i ciuffi.

Squeeze a big amount o meringue on the wafers. With the fingers wet with water, level the puffs.

Mettere in forno per 20 minuti circa (la porta del forno aperta). Si deve formare una sorta di cuticola esterna morbida.

Put into the oven (door opened), for 20 minutes circa. The heat on the outside will create a sort of skin (though the inside is still soft).

Nel frattempo fondere il cioccolato a bagno maria.

Meanwhile melt down the chocolate in a bain-marie.

Ora coprire le meringhe con il cioccolato aiutandosi con un cucchiaio. Fare raffreddare e rapprendere il cioccolato.

Now coat the meringues with the chocolate, help yourself with a teaspoon. Let cool down and the chocolate to become hard back again.

Chocolate Pear Cake

Dose per 2 tortiere da 20 cm di diametro (o 1 da 28 cm)

Q.ties for 2 baking tin 20 cm diameter (or 1 of 28 cm diameter)

500 gr di pasta frolla / 500 gr short pastry

(ricetta/recipe: http://www.eatwithmarco.com/index.php/pasta-frolla-short-pastry/)

4 pere kaiser / 4 kaiser pears

200 gr zucchero / 200 gr granulated sugar

200 gr di acqua / 200 gr water

succo di mezzo limone / juice of half lemon

150 gr cioccolato al latte / 150 gr milk chocolate

150 gr cioccolato fondente / 150 dark chocolate

200 gr panna / 200 gr cream

75 gr zucchero / 75 gr granulated sugar

40 gr burro / 40 gr unsalted butter

Foderare le 2 tortiere da 20 cm con la pasta frolla.

Coat the 2 baking tin with the short pastry.

Rimpeire di ceci (o perle di ceramica) e cuocere ‘au blanc’ finché non sarà color nocciola. Far raffreddare.

Fill in with chickpeas or ceramic pearls and cook ‘au blanc’ until brown. Cool down.

Tagliare le pere a metà pulirle e metterle in una casseruola con l’acqua e lo zucchero. Fare cuocere finché non saranno morbide ma ancora consistenti. Se necessario aggiungere acqua per la cottura. Mettere da parte.

Halve the pears, peel them and put the in a casserole along with the water and the sugar. Let simmer until soft (but still thick). If necessary add some more water while cooking. Set aside.

Nel frattempo sciogliere a bagno maria i cioccolati.

Meanwhile melt down in a bain-marie both chocolates.

Portare la panna in ebollizione e aggiungerla ai cioccolati mescolando bene.

Bring the cream to boil. Add it to the chocolates and mix well.

Sciogliere lo zucchero con un paio di cucchiai d’acqua finché non sarà caramellato. Unire il burro e mescolare bene facendolo incorporare. Unire il tutto al composto di cioccolato.

Melt the sugar down with a couple of tbs of water. Until it is caramel colour. Add the butter and mix well to incorporate. Add this mixture to the chocolate mixture.

Estrarle le pere dallo sciroppo e tagliarle a piccoli pezzi.

Intanto fare ritirare lo sciroppo finché non sarà denso (provare la consistenza facendo cadere una goccia di sciroppo in un bicchiere d’acqua fredda se riuscite a fare una pallina molto morbida è pronto). Mettere da parte.

Take the pears out from the syrup and cut them into small pieces.

Let the syrup get thicker on the fire. After 5 or 6 minutes boiling, take a teaspoon of syrupo and pour it into a glass of cold water if you can touch it and make a small and soft ball it is ready. Set aside.

Ora riempire metà della pasta frolla cotta con le pere tagliate, con un cucchiaio versare metà dello sciroppo (l’altra metà non vi serve). Lasicare rapprendere per 7/8 minuti.

Now fill in half of the short pastry mould woth the pears, and pour half of the thicker syrup on top (you will not need the other half). Let cool down for 7/8 minutes.

Versare la crema al cioccolato fino a livello. Fare raffreddare e lasciare in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire.

At last pour the chocolate mixture on top. Let cool down and put in the refrigerator for 3 hours at least before serving.

Financiers au Chocolat

Per 12 pezzi / 12 pcs

100 gr cioccolato fondente / 100 dark chocolate

100 gr burro / 100 gr unsalted butter

100 gr zucchero a velo / 100 gr icing sugar

40 gr farina / 40 gr all purpose flour

40 gr farina di mandorle / 40 gr almond flour

110 gr di bianchi d’uovo / 100 gr egg whites

In una piccola cesseruola fondere il burro e farlo spumeggiare finché il siero spumoso non si separa. Fare intiepidire e togliere il siero con un colino.

In a small casserole melt the butter and let it fry until the white foam separates from the fat part. Let cool down and filter to take only the clear butter.

Fondere a bagno-maria il cioccolato fondente. Unire il burro chiarificato.

In a container in bain marie, melt down the chocolate and add the butter above.

In un recipiente mettere farina, mandorle e zucchero e mescolare bene. Battere leggermente i bianchi (non montarli!) e unirli alle farine, mescolare bene.

Now mix the flour, the almonds and the sugar. Beat lightly the whites (do not whip them) and mix them with the flour mixture.

Unire ora questo composto alla crema di cioccolato. Mescolare bene.

Now add it to the chocolate and butter mixture. Mix well.

Versare negli stampi e cuocere a 170° per ca 15 minuti.

Fill in the moulds and bake for 15 minutes at 170°C.

Brownies

115 gr burro / 115 gr butter

115 gr cioccolato fondente / 115 gr dark chocolate

120 gr zucchero bianco+ 130 gr zucchero Muscovado (in alternativa 250 gr zucchero bianco) / 120 gr sugar +130 gr Muscovado sugar (or 250 gr granulated sugar is also good)

1 pizzico di sale / 1 pinch of salt

vanillina / vanilla flavour

120 gr farina / 120 gr flour

2 cucchiai cacao amaro / 2 tablespoons cocoa

2 uova / 2 eggs

Facoltativo: noci e mandorle tagliate grossolanamente

If you like: almonds and nuts in small pieces

Sciogliere a bagno-maria il cioccolato con il burro. Togliere dal fuoco e unire gli zuccheri, la vanillina e il sale. Amalgamare bene.

Melt down in a bowl on a casserole with hot water the chocolate and the butter. Add both the white and dark sugar, the vanilla and the pinch of salt. Stir well.

Fare intepidire un pochino. Unire le uova, uno alla volta. Poi il cacao e la farina. Mescolare bene.

Cool down a little. Now add the eggs – one at a time. Now add the flour and the cocoa.

Mix well.

Versare in una teglia* quadrata (18×18) o rettangolare (24×9) e infornare a 170° per circa 35 minuti circa.

Pour into a square (18×18 cm) or rectangular (26×12) baking pan* and put into the oven at 170° for 35 minutes circa.

Servire tipiedi con un filo di ganache** oppure spolverizzati di zucchero a velo o accompagnati con gelato alla vaniglia.

Serve warm with some chocolate ganache** icing sugar sprinkled on them or along with some vanillla ice cream.

*attenersi alle misure vi darà un brownie da circa 2,5/3 cm. di altezza

*if you stick to these moulds you will have a 2,5/3 cm. thick brownies

** Per preparare la Ganache basta fondere a bagno maria 50 gr di cioccolato fondente, una volta sciolto unire 50 ml di panna liquida portata ad ebollizione. Mescolare bene, fare raffreddare e usare per guarnire.

** Make the Ganache with 50 gr of dark chocolate melted down in bain-marie. Once melted add 50 ml of boiling cream. Mix well, cool down a bit and use to decorate.