Per 4 persone

Pronti in 10 minuti

8 fette di carne per carpaccio

8 fette di formaggio (tipo olandese o gouda)

100 ml di salsa di soia dolce (comprata o fatta in casa*)

8 spiedi

2 cucchiai di olio di semi di arachidi

Per fare la salsa di soia dolce fare bollire per una decina di minuti: 200 ml di salsa di soia, 50 ml di acqua, 100 gr di zucchero.

Lasciare raffreddare prima di utilizzare

Stendere le fette di carne, porre la fetta di formaggio tagliata in listelli più piccoli. Avvolgere la carne e arrotolare come mostrato in foto. Inserire lo stecco.

Scaldare l’olio in una padella. Immergere bene gli spiedini nella salsa di soia dolce e cuocerli a fuoco vivace da ambo i lato per un paio di minuti (o finché il formaggio inizia a fondere).

Accompagnare con salsa di soia dolce.

Per 4 persone

Pronto in 15 minuti

300 gr di cubetti di ananas (fresco o in scatola purché sia al naturale e non sciroppato)

450 gr di gamberoni sgusciati e puliti

3 cucchi di olio di semi di arachidi

5 cucchiai abbondanti di curry giallo fatta in casa (ricetta qui) o comprata nei negozi di alimenti dal mondo

500 ml di latte di cocco (potete aggiungere un pochino di più qualora desideraste più salsa)

3 cucchiai di salsa di pesce

20 gr di foglie di basilico

7/8 foglie di kaffir lime

mezzo lime

sale

Scaldare l’olio in una casseruola. Unire il curry giallo e lasciarlo soffriggere per 4/5 minuti mescolando di continuo.

Unire quindi il latte di cocco e portare ad ebollizione. Lasciare sobbollire per 10 minuti (si addenserà ed è bene così).

Unire quindi l’ananas e i gamberetti. Lasciare cuocere per circa 4 minuti.

Unire il basilico e le foglie di kaffir, e cuocere per altri 2 minuti. Aggiustare di sale se necessario.

Togliere dal fuoco, aggiungere mezzo lime spremuto. Mescolare bene e servire con riso a vapore.

Per 6 panini

Pronto in 4 ore

1 kg spalla di maiale

3 cucchiai di BBQ dirt (BBQ dirt ricetta)

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di pepe nero macinato

1 cucchiaino di sale

1 cipolla in quarti o 4 cipollotti interi

3 spicchi d’aglio tritati finemente

mezzo bicchiere di acqua

mezzo bicchiere di aceto bianco (vino o riso o mele a piacere)

6 panini da hamburger (o tortillas)

Togliere la cotenna dalla carne ma lasciare il grasso.

In un piccolo recipiente mescolare il dirt, lo zucchero, il pepe e l’aglio tritato.

Ricoprire la carne con questo composto, porre in una casseruola e unire tutti gli altri ingredienti (escluso il pane ovviamente).

Portare ad ebollizione a fuoco alto, quando bolle, ridurre il fuoco al minimo e coprire. Lasciare sobbollire rigirando di tanto in tanto per 3 ore circa o finché la carne non sarò tenera e friabile.

Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire. Estrarre la carne (trattenere la salsa di cottura) e sbriciolarla grossolanamente con una forchetta. Unire la salsa di cottura e lasciare intiepidire.

Tostare il pane o scaldare la tortilla e farcire con la carne sbriciolata. Condire con salsa BBQ o con  formaggio o altri ingredienti a piacere (insalata, pomodoro, etc).

Benvenuti in un viaggio meraviglioso nella Cina del sud. La prima volta che l’ho assaggiata era a Hong Kong, in quella occasione ho scoperto che si tratta di una zuppa estremamente rara da trovare oggi (richiede infatti moltissimo tempo ed è una ricetta da ristorante ormai).

Si sa che il brodo più buono è quello lasciato bollire per almeno 3 ore. Potete ora immaginare cosa possa accadere ad un brodo bollito per 6 ore? Magia per il palato e anche per gli occhi.

4 cocchi (meglio se ancora acerbi)

600 ml di brodo di pollo*

4 cucchiaini di bacche di goji

4 mazzetti di funghi cinesi (shitake) oppure 4 funghi (tipo pleurotis)

* Brodo di pollo

2 cosce di pollo a tocchetti da circa 2 cm l’uno (ossa incluse)

1 lt acqua

1 cipolla

(a piacere mezza carota e mezzo gambo di sedano)

1 cucchiaio di sale grosso

*Preparare il brodo: tutto a freddo e lasciato sobbollire per 3 ore a fuoco basso.

Tagliare i cocchi a tre quarti della sua altezza aiutandosi con un seghetto, fino al taglio completo (la calotta superiore fungerà da coperchio). Versare l’acqua in un recipiente e procedere così con tutti cocchi.

In ogni cocco svuotato dalla sua acqua versare 2 pezzi di pollo cotto, un cucchiaino di bacche di goji, lo zenzero e i funghi (a seconda di ciò che avete trovato).

Riempire fino a metà con l’acqua di cocco e versare fino a 1 cm dal bordo il brodo di pollo filtrato. Chiudere con le calotte tutti i cocchi.

Posarli in una (o più) casseruola, capaci di contenerli. Versare nella casseruola acqua fino a metà del bordo dei cocchi e portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco al minimo, coprire con un coperchio e cuocere così per 3 ore (controllare di tanto in tanto che l’acqua sul fondo non evapori completamente).

Estrarli dalla casseruola e lasciare a riposo 20 minuti prima di servire direttamente i cocchi al tavolo. La zuppa si gusta direttamente dal cocco con un cucchiaio.

Per 4 persone

Pronti in 40 minuti

8 capesante (2 capesante per persona o una se lo servite come antipasto)

500 gr di topinambur

300 gr di patate

10 gr di aneto tritato

30 gr di burro

Sale e pepe nero macinato

Olio EVO

Pepe bianco macinato

Lessare le patate e i topinambur separatamente.

Passarli ancora calde nello schiaccia patate (contrariamente alle patate i topinambur vanno sbucciati prima di schiacciarli).

Nel frattempo pulire le capesante separando il corallo rosso. Lavare le capesante e asciugarle con un canovaccio da cucina (o della carta assorbente).

In una casseruola scaldare il burro con un pizzico di burro. Unire la purea di patate e topinambur e a fuoco vivace mescolare fino a che l’acuqa in eccesso non sarà evaporata. Unire l’aneto tritato e tenere da parte.

Tritare il corallo rosso finemente, metterlo in un recipiente resistente al calore, unire un cucchiaio di olio e un pizzico di sale e metterlo a bagno-maria in un’altra casseruola più grande con acqua in leggera ebollizione. Mescolare continuamente finché non inizia a rapprendersi. Togliere dal fuoco e mantenerlo in movimento mescolando di tanto in tanto fino al servizio

Scaldare 2 cucchiai di olio EVO in una padella. Quando raggiunge il punto di fumo (ossia quando inizia a fumare e si sente un leggero profumo di bruciato), unire le capesante (lato superiore all’ingiù), cuocere per 1 massimo 2 minuti per parte. Salare e togliere dal fuoco.

Impiattare: un abbondante cucchiaio di purea sul fondo. La capasanta rosolata al centro e un cucchiaino di caviale di corallo sopra la capasanta. Condire con un filo di olio EVO a crudo e un pizzico di pepe bianco. Servire.

1992 – questa è la mia “Madeleine”. Mi ricorda la mia primissima vacanza da solo in Spagna. Tutti i giorni andavo al supermercato e li compravo già pronti. Tante varianti (solo piccanti, con altre spezie). I pinchos sono spiedini marinati con spezie e poi grigliati a fiamma caldissima.

Semplicemente yeah! : -)

Per 4 persone

Pronti in 10 minuti + attesa per la marinata

800 gr di carne a piacere (pollo, manzo, agnello, maiale) tagliata a cubi da circa 2cm

1 cipolla di media grandezza

mezzo limone spremuto

2 spicchi d’aglio

2 cucchiai di peperoncino macinato

2 cucchiai di cumino macinato

mezzo cucchiaino di pepe nero

1 pizzico di zafferano

la punta di un cucchiaino di cannella macinata

1/2 cucchiaino di sale

50 ml di olio di oliva

facoltativo: 1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
Scaldare lo zafferano su un cucchiaio posto sulla fiamma finché non inizia a tostare (ci vorranno pochi secondi). Questo passaggio da un differente aroma allo zafferano, non è obbligatorio ma sono i dettagli che fanno la differenza!

Tritare finemente (o grattugiare) cipolla e aglio, porre in una ciotola e mescolare tutti gli altri ingredienti (esclusa la carne).

NOTA: Sarebbe ideale passare tutto al mortaio per qualche minuto in modo da ottenere una pasta.

Quando la crema sarà miscelata, unire la carne, versare in un sacchetto per congelare e lasciare a riposo in frigo per 24h o fuori dal frigorifero per 4 o 5 ore.

Infilzare i cubetti di carne sullo spiedo e grigliare a griglia molto calda per un paio di minuti per parte (il centro deve rimanere succoso).

Il tacchino all’americana così per intenderci, quello buono per ogni occasione a partire dal Giorno del Ringraziamento. Devo direi che dopo averlo provato in America ammetto che non c’è tacchino al forno migliore di quello. Mi sono documentato e ho chiesto ad ogni viaggio come si faceva. Ho messo assieme i pezzi e ne ho fatto una versione che mischia i consigli e i suggerimenti di tutti. Per il giorno del ringraziamento si usa farcirlo all’interno con un composto a base di castagne ma ho preferito questa versione, semplicissima e super buona. Avrete bisogno di un termometro e di una teglia molto ampia fornita di una griglia interna (il tacchino non deve toccare il fondo della teglia).

Ecco qua la ricetta!

Pronto in: da 24H a 36H di marinatura e 3H di cottura

Per 10 persone

Salamoia:

1 tacchino da circa 6,5 kg

1 mazzetto composto da rosmarino, mirto e timo

250 gr di sale grosso

150 gr di zucchero

3 limoni tgaliati in quarti e leggermente spremuti

1 cucchiaio di grani di pepe

2 foglie d’alloro

3-4 litri d’acqua freddissima

Cottura:

1 mazzetto composto da rosmarino, mirto e timo

1 testa d’aglio

2 cipolle

5 carote

4 gambi di sedano

1 cucchiaino di sale

mezzo bicchiere d’olio di semi

Per la cottura:

200 gr di burro chiarificato

2 cucchiai di sciroppo d’acero

sale fino

acqua q.b.

Pulire il tacchino e lavarlo bene.

In un pentolino versare mezzo litro d’acqua, unire il sale, lo zucchero, il pepe in grani, l’alloro e il mazzetto guarnito. Portare a ebollizione e lasciare bollire per 5 minuti.

Togliere dal fuoco e intepidire, versare in un secchio o un contenitore abbastanza grande da contenere il tacchino, unire l’acqua fredda, mescolare bene e infine immergervi il tacchino (facendo attenzione che la salamoia lo copra completamente – in caso aggiungere altra acqua).

Lasciare a riposo per 24 e fino a 36 ore in frigorifero (se è inverno va benissimo anche sul balcone, ben coperto).

Ritrarre, togliere dalla salamoia, lasciare sgocciolare per 30 minuti girandolo spesso. E assorbire l’acqua in eccesso con un canovaccio asciutto.

Nel frattempo pulire e tagliare le verdure (cipolle, carote e sedano), a pezzi da 2 cm ciascuno, mescolare tutto assieme con l’olio. Versarle nella teglia e mettervi sopra la griglia, trattenete una manciata di verdure che vi servirà per farcire il tacchino.

Pre-riscaldare il forno a 180° C statico.

Riempire la pancia con il mazzetto di aromi, il sale, la testa d’aglio aperta tagliata a metà orizzontalmente e la manciata delle verdure miste trattenute.

Chiudere le zampe, legandole bene con spago da cucina. Fare altrettanto con le ali portandole vicino alla spina dorsale. Adagiarlo sulla griglia con il petto all’insù.

A parte scaldare il burro con lo sciroppo d’acero finché non saranno amalgamati. Spennellare interamente la superficie del tacchino e infornare. Dopo 20 minuti versare un cm di acqua bollente sul fondo della teglia. Spennellare il tacchino con il composto di burro e sciroppo ogni 20/25 minuti.

Cuocere per circa 2 ore e 15. Se dovesse colorarsi troppo, coprire il petto con un foglio di alluminio. Rigirare la teglia di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme.

Trascorse 2 ore e 15 minuti, da statico mettere il forno ventilato a pari temperatura (questo per rendere la pelle croccante e color nocciola), spennellare di nuovo con il burro fuso e salare la pelle con il sale fino. Rigirare la teglia con frequenza per colorare il tacchino in modo uniforme.

Con un termometro elettronico verificare la temperatura nella zona tra sovracoscia e petto (oppure al centro del petto), se il termometro segna 75° C il tacchino è pronto. Dopo circa 2 ore e 45 il tacchino è cotto (il tempo è calibrato su un tacchino da 6,5 kg – fosse più grande o più piccolo i tempi vanno leggermente rivisti – e in ogni caso con il termometro che segna 75° il tacchino è cotto e ha il giusto grado di umidità).

Estrarre dal forno e lasciare a riposo coperto di carta stagnola per 30 minuti prima di servire. Nel frattempo, in un pentolino versare in una casseruola tutte le verdure e i liquidi di cottura raccolti sul fondo della teglia. Portare ad ebollizione, unire una tazza d’acqua, aggiustare di sale. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione, unire una noce di burro impastata con un cucchiaino di farina e lasciare sobbollire per un paio di minuti. Tenere in caldo.

Il taglio si fa con una sequenza ben precisa: prima le cose (tagliate all’altezza della sovracoscia), a loro volta separate dalla sovracoscia (la coscia si tiene intera, la sovracoscia di disossa e si taglia a pezzi più piccoli). Il petto si può tagliare a fette direttamente (ma in questo caso chi prende la prima fetta avrà la parte più ambita: la pelle)! Il miglior modo è dividere il petto a metà incidendo sullo sterno. Togliere il mezzo petto e in seguito tagliarlo trasversalmente. Infine si spolpano le ali. Il tacchino si può tagliare direttamente al tavolo oppure servirlo con le carni ben disposte sul un piatto da portata.

Servire con sale fino o con la salsa di cottura.

6/7 persone

Pronti in 45 minuti

La prima volta che li ho assaggiati avevo 18 anni a Zandvoort in Olanda e ancora pensavo che avrei fatto il cuoco. Mi sono rimasti impressi: più sottili dei pancake americani e più spessi delle crepe francesi a mio parere erano il giusto compromesso tra i due e caratteristica che mi colpì ancora di più era che si mangiano a pranzo o a cena e si accompagnano sì con ingredienti dolci ma spesso e più volentieri con ingredienti salati come pancetta e formaggio e fiumi di birra! Il mio Paradiso.

Se non li conoscete sono anche un’ottima via di fuga per una di quelle sere in cui si ha voglia di qualcosa di gustoso senza dover per forza tirare fuori la planetaria!

250 gr di farina 00

500 ml di latte

2 uova

un pizzico di sale

burro

200 gr di speack o pancetta affumicata o salame (a scelta)

150 gr di formaggio a fette (tipo Gouda)

(la base è identica sia per accompagnarle coi dolci che con i salati)

Setacciare la farina e metterla in un recipiente. Unire l’uovo, il sale e cominciare a miscelare unendo lentamente il latte. Si formerà una pastella fluida. Lasciare riposare per 20 minuti almeno (ideale per un’ora).

In una padella antiaderente dal fondo basso, sciogliere una noce di burro a fuoco vivace. Unire un mestolo di composto e, muovendo la padella, distribuirlo sulla superficie.

Sul composto ancora liquido adagiare le fette di speck (o pancetta), girare il pannekoek su se stesso e cuocere per un minuto (dal lato dello speck), rigirare nuovamente, distribuire il formaggio e lasciarlo fondere a fuoco medio per un ulteriore minuto. Servire aperta, o meglio chiusa semplicemente piegandola su se stessa. Servire subito.

Specialità vietnamita, Sono involtini di verdure, noodles e gamberi, fatti direttamente al tavolo dagli ospiti con carta di riso edibile.

La carta viene ammollata per qualche secondo nell’acqua fredda e si trasforma in un film trasparente ed elastico. Il foglio di carta di riso ammollato poi si stende nel piatto e lo si farcisce con i gamberi, noodles e le verdure a piacere. Si chiude prima il lembo in basso fino a corpire la farcitura, poi i due lembi laterali e infine si arrotola su se stesso. La farcitura sarà quindi intrappolata all’interno ma visibile.

Gli involti si mangiano con le mani intingendoli nelle due salse di accomagnamento.

In Vietnam vengono preparati in cucina e serviti qui vi propongo una versione divertente che prevede l’assemblaggio direttamente al tavolo da parte degli ospiti. Meraviglia per gli occhi e il palato.

Per 4 persone

Pronti in 45 minuti

Salsa di Arachidi

200 gr burro di arachidi

100 gr di acqua

succo di 1 lime

5 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di crema di peperoncini piccanti

mezzo cucchiaino di aglio tritato

con una frusta stemperare la salsa di arachidi con l’acqua e il succo di lime fino ad ottenere una crema semi-liquida (aggiungere acqua qualora necessario).

Unire quindi tutti gli altri ingredienti e lasciare a riposo per un’ora prima di servire.

Salsa al lime piccante

Succo di 3 lime

Mezzo bicchiere di salsa di pesce

3 spicchi d’aglio tritati

3 scalogni (o cipollotti) tritati

un terzo di bicchiere di sciroppo di zucchero

1 peperoncino piccante a fettine sottili

In un recipiente unire tutti gli ingredienti e lasciare in infusione per un’oretta.

Per gli involtini

20/25 fogli di carta di riso edibile

2 carote a julienne

1 cetriolo a julienne

16/20 mazzancolle tropicali già cotte (o scottate per 3 minuti in acqua bollente)

1 peperoncino a fette sottili

20 gr di foglie pulite di coriandolo

20 gr foglie pulite di basilico

20 gr di foglie pulite di mentuccia

1 peperone rosso a listelli

100 gr di noodles di riso

(già cotti e sciacquati sotto acqua fredda corrente e ben scolati)

mezza lattughina tagliata a listelli

50 gr di germogli di soia

Più altre verdure a piacere

Portate direttamente al tavolo in un grande vassoio (o su un grande tagliere), tutte le verdure e il pesce. Per ogni ospite occorrerà un piatto piano per l’assemblaggio, due ciotole con le due salse (che devono essere personali) e un piatto fondo con 1 cm di acqua fredda per ammollare i fogli di carta di riso. L’involtino si riempie a piacere e si gusta con le salse di accompagnamento.

Se siete stati a Venezia e non siete andati a cena ‘Dalla Marisa’ a Cannaregio la vostra esperienza non è completa e dovete assolutamente ritornare. Dalla Marisa servono una serie di antipasti che include questa meraviglia della cucina casalinga. Un piatto che a primo impatto potrebbe sembrare un piatto di montagna, come d’altra parte la gran parte della cucina veneta.

La versione della Marisa, poiché è segreta resta insuperabile. Tuttavia, senza disporre della ricetta originale, posso affermare modestamente di avere riprodotto quel sapore e quella stessa emozione del palato.

Sebbene vi paia insolito associare al pesce il burro, non siate tentati di toglierlo mi raccomando, il trucco sta – quasi – tutto lì!

2 carote di media grandezza

1 cipolla grossa

2 gambi di sedano

mezzo cucchiaino di cannella macinata

1 stecca di cannella

400 grammi di polipetti

mezzo bicchiere di vino bianco

400 grammi di passata di pomodoro

mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere

la punta di un cucchiaino di chiodi di garofano macinati

3 cucchiai di olio EVO

150 gr di burro

sale e pepe

Tritare le verdure separatamente.

Sciogliere burro e olio assieme in una casseruola e soffriggere la cipolla tritata per 5 minuti. Unire quindi la stecca di cannella, le carote e il sedano tritati e soffriggere per altri 7 minuti.

Unire quindi i polipetti, lasciarli soffriggere per una decina di minuti finché il liquido di cottura non sarà evaporato.

Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente.

Quindi unire la passata di pomodoro, la cannella, i chiodi di garofano macinati e il peperoncino, un bicchiere d’acqua e un cucchiaino di sale, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco basso per 45 minuti.

Quando la carne dei polipetti sarà tenera, alzare la fiamma e lasciare ispessire la salsa.

Aggiustare di sale e pepe e servire possibilmente con polenta.