NYC BAGEL
Non mi ero mai cimentato e ho sempre pensato che fosse una cosa noiosa e complessa farle. Ci sono migliaia di ricette e tutte millantano di avere quella originale.
Ma quella originale probabilmente oggi avrebbe un sapore impensabile per i nostri standard. Un pochino come se mangiassimo un formaggio prodotto un secolo fa.
Quindi al diavolo sempre questa cosa dell’essere originali e concentriamoci sul risultato: una bagel soffice ma compatta, buona così ma ancora più buona se tostata.
Il trucco sta tutto nella lievitazione.
La bagel è compatta e non è spugnosissima proprio perché la lievitazione viene interrotta con uno shock temico (che è la bollitura) e finita in forno.
Alcune regole per la buona riuscita:
1) contrariamente al pane, l’impasto deve essere compatto, morbido e umido ma non appiccicoso (non deve attaccarsi alle mani come colla);
2) la prima lievitazione deve arrivare a fare triplicare l’impasto – l’ideale è lasciarla fuori da mezz’ora a 1 ora e mezza e tenerla in frigorifero un’altra ora prima di lavorarla a bagel. Per un totale di 1H e mezza a 2H e mezza circa (sempre che sia estate o inverno);
3) le bagel sono sempre palline bucate al centro (diffidate chi vi dice di fare il salemetto e chiuderlo ad anello);
4) la seconda lievitazione, quando le bagel sono già in forma, va interrotta dopo un tempo variabile tra i 10 e 30 minuti (se estate o inverno), ossia non appena si è la ripresa della lievitazione – lo capirete perché al tatto le bagel saranno morbide; la bollitura è solo uno shock termico. Si usa acqua salata addizionata di un cucchiaio di bicarbonato (aiuta a renderle più scure). La bagel si cuoce all’inizio con il lato superiore all’ingiù nell’acqua bollente e dopo circa 30 secondi si cuoce dall’altra parte. La bollitura non deve mai superare i 30-40 secondi per lato. Questo permette di avere ancora impasto reattivo all’interno che in forno continuerà a lievitare il tanto che basta a stendere e tendere la crosta esterna rendendola liscia e uniforme.
500 gr farina ‘0’
250-300 ml di acqua tiepida (q.b.)
un cucchiaino di sale
7 gr di lievito secco
1 cucchiaio di sciroppo di malto (se disponibile)
2 cucchiaini di zucchero
Per la bollitura:
2 cucchiai di sale grosso
1 cucchiaio di bicarbonato
In mezzo bicchiere di acqua tiepida, versare il lievito e senza mescolare lasciarlo ravvivare per circa 10 minuti.
In un recipiente versare la farina e gli altri ingredienti secchi, unire il lievito sciolto e aggiungere acqua poco alla volta, iniziando a impastare con una forchetta e poi con le mani fino ad ottenere una palla liscia, morbida e omogenea (o usando la planetaria se la avete). Impastare per una decina di minuti (è fondamentale che la farina si amalgami al meglio).
Lasciare lievitare coperto da pellicola, finché non triplica il volume alternando lievitazione fuori e dentro al frigorifero, secondo la tabella qui sotto:
Estate (ovvero sopra i 25/26°) > 2 ore e 15 (un ora e 15 fuori frigorifero; un’ora in frigorifero)
Inverno (ovvero sotto i 22/23°) > 3 ore, 3 ore e mezza (2 ore, 2 ore e mezzo fuori frigorifero; 1 ora in frigorifero)
Rompere la lievitazione e impastare per un paio di minuti.
Suddividere quindi il composto in circa 12 palline di pari peso (dovrebbero essere da circa 85 gr ciascuna). Ricavare delle palline con la pressione di pollice e indice praticare un foro e allargarlo fino a 3 cm circa.
Posare su una leccarda foderata di carta forno e leggermente unta e lasciare a lievitare finché non inizieranno ad essere visibilmente morbidi o per altri:
Estate > 20/25 minuti
Inverno > 40/45 minuti
Trascorso questo tempo, accendere il forno a 210°C.
Nel frattempo portare a ebollizione abbondante acqua alla quale aggiungere un cucchiaio di bicarbonato e due cucchiai di sale.
Con una paletta, prendere delicatamente ciascuna bagel e immergerla nell’acqua (lato sopra all’ingiù), cuocere per 30-40 secondi, rigirare e cuocere altri 30/40 secondi. Scolare con un cucchiaio forato e porre su un canovaccio per assorbire l’acqua in eccesso.
Quindi rimettere sulla carta forno e infornare per 12/13 minuti o finché non saranno di un bel color dorato.
