Per 6/8 sformati (in funzione della dimensione dello stampino)
Pronti in 1H
75 gr burro
75 gr farina
200 ml latte
3 uova intere
100 gr parmigiano grattugiato
pane grattugiato e burro per gli stampini
sale, pepe e noce moscata
Per l’accompagnamento:
150 gr funghi secchi
aglio
sale e pepe
1 cucchiaino di farina
200 ml panna da cucina
latte
dragoncello (facoltativo ma molto buono)
prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
Preparare il roux (ovvero sciogliere il burro in pentola a fuoco basso e aggiungere la farina setacciata mescolando bene per evitare i grumi).
Unire il latte freddo. Portare a ebollizione e fare cuocere per un paio di minuti (finchè il composto non si stacca facilmente dalle pareti della casseruola).
Fare raffreddare un poco.
Nel frattempo preparare i funghi: Soffriggere l’aglio e toglierlo.
Unire i porcini precedentemente ammollati in acqua calda e tagliati grossolanamente, farli saltare un paio di minuti, spolverare di farina e incorporare bene. Ora, sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato il vino unire la panna, mezzo bicchiere di latte e il dragoncello tritato. Portare a ebollizione e cuocere un paio di minuti.
Frullare tutto a crema con il mixer o il frullatore a immersione e mettere da parte al caldo.
Un versione più rapida è saltare i funghi (aumentando la dose a 300 gr) e fermarsi al primo passaggio. Ovvero saltarli con aglio, olio sale e pepe e usarli come accompagnamento sopra lo sformato, come nella foto.
Se fate la versione con la panna è questo il momento di unire la panna. Una volta unita fare sobbollire per 4/5 minuti. poi seguire la ricetta.
Torniamo agli sformati: alla besciamella preparata prima unire sale, pepe, noce moscata e il parmigiano. Incorporare ora uno alla volta i rossi d’uovo e a seguire, uno alla volta i bianchi (NON montati a neve).
Imburrare gli stampini e coprirli di pan grattato. Mettere il composto negli stampini fino a livello. Mettere gli stampini a bagno maria in una teglia ampia (unire sempre acqua calda fino ad arrivare a 3/4 dell’esterno dello stampino).
Infornare a 180°/200° per 15 minuti circa (se diventano troppo scuri coprire con un foglio di alluminio).
Una volta cotti gli sformati vanno rovesciati direttamente sul piatto (con un coltellino incidere la crosta che si forma sul bordo interno dello stampo prima di rovesciare), coprire con un mestolino di salsa ai funghi. (o con i funghi saltati).