400 gr riso carnaroli
1 cipolla piccola
1 bicchiere vino bianco
2 l brodo di carne (vedi ricetta)
sale
olio + burro
2 bustine di zafferano
Per mantecare:
50 gr parmigiano
40 gr burro
BRODO:
5 litri di acqua
1,5 kg di biancostato di manzo
3 carote
2 cipolle
3 gambi di sedano
2 dadi
1 cucchiaio sale grosso
Mettere tutto a freddo nella pentola e portare a ebollizione. Dall’ebollizione in poi tenere il fuoco al minimo e cuocere coperto per almeno 4 ore. Il grasso che affiora dà sapore al brodo per cui non toglietelo. Se però lo preferite più leggero basta attendere che si raffreddi e togliere il grasso solidificato con una schiumarola.
Tritare la cipolla finemente e farla appassire in una casseruola con olio (4 cucchiai) e un piccolo pezzo di burro. Quando inizia a sfaldarsi unire il riso e fare tostare a fuoco vivace mescolando frequentemente (fare attenzione che la cipolla non bruci). Sfumare col vino bianco. E fare evaporare molto bene mescolando sempre. Il vino evapora quando il profumo acidulo è passato.
A questo punto unire il brodo fino a coprire e lasciare cuocere, continuare a unire brodo mano a mano che si assorbe, fino a cottura.
Quando il riso è al dente unire lo zafferano (che occorre fare sciogliere in un paio di cucchiai di brodo). Lasciare insaporire mescolando per 2 o 3 minuti. Togliere dal fuoco e unire il parmigiano grattugiato e il pezzo di burro mescolando vigorosamente.
Coprire con un coperchio e lasciare riposare un paio di minuti prima di servire.