Tempo. E’ tutto ciò che vi serve. Questa carne viene cotta per almeno 4 ore per raggiungere la sua consistenza morbidissima. Credo sia uno dei piatti più buoni della cucina thai/fusion, l’attesa e la lenta cottura ripagheranno il palato sena ombra di dubbio.

Per 6 persone
Pronto in 5 ore

1,5 kg carne di manzo (cappello del prete)

2 cipolle

2 cucchiai di curry verde (acquistato o fatto in casa: Green Curry)

2 spicchi d’aglio

1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

800 ml latte di cocco

300 ml brodo vegetale

1 cucchiaio di zucchero di canna

30 gr di basilico fresco

2 gambi di citronella fresca

40 gr di coriandolo fresco

5 foglie di kaffir (facoltative)

2 lime

4 cucchiai di olio di semi di arachidi

sale o salsa di pesce

Per decorare:

20 gr di coriandolo fresco

peperoncini rossi piccoli freschi

1 lime

Scaldare l’olio in una casseruola abbastanza capiente.

Quando sarà calidssimo, posarvi la carne precedentemente salata e lasciarla rosolare per 5 minuti per parte a fuoco vivace. Togliere dalla casseruola e tenere da parte.

Nello stesso olio di cottura, versare la cipolla tritata, la pasta di curry verde, l’aglio e lo zenzero tritati. Lasciare soffriggere per circa 6 minuti.

Unire il latte di cocco, lo zucchero e il brodo.

Portare ad ebollizione e unire le foglie di kaffir e la carne rosolata.

Coprire, mettere il fuoco al minimo e lasciare cuocere coperto per 4 ore, girando la carne di tanto in tanto. A cottura ultimata la carne dev’essere estremamente morbida se non lo fosse, allungate la cottura di un’altra mezz’ora.

Affettare sottilmente la citronella rimasta e il lime, tagliare poi ogni fetta di lime in 6 piccoli spicchi e tenere da parte.

Per servire: estrarre la carne e filtrare la salsa con un colino.

Riportare la salsa ad ebollizione e unire la buccia grattugiata e il succo di 2 lime. Un gambo di citronella (sfogliato fino alla parte più tenera) affettato sottilmente e il basilico. Aggiustare di sale (con salsa di pesce o sale a piacere).

Tagliare la carne a fette da circa 2 cm e porla nel piatto, condire con la salsa e decorare ogni piatto con la citronella, le fettine di lime, un peperoncino aperto e ciuffi di coriandolo fresco.

500 gr di pollo o tacchino macinato

1 spicchio d’aglio

2 cm zenzero fresco

3 cucchiai di coriandolo fresco tritato

1 cucchiaio di amido di mais

3 cucchiai di olio d’arachidi

3 cucchiai di pasta di curry verde*

1 o 2 cucchiai di salsa di pesce

4 o 5 melanzane thai (o 1 melanzana normale)

100 gr fagiolini

3 cipollotti

50 gr di anacardi

400 gr di latte di cocco

succo di 1 lime

20 foglie di basilico fresche

sale

se disponibili: 3 foglie di kaffir

* la trovate pronta nei supermercati internazionali o potete farla in casa seguendo questa ricetta: Curry Verde Tahilandese (pasta)

In un recipiente mescolare il pollo con 1 cucchiaio di coriandolo fresco, lo zenzero tritato, lo spicchio d’aglio e sale. Impastare con le mani e formare piccole polpette del diametro di 2-3 cm circa.

Scaldare l’olio di arachidi e saltare le polpette nell’olio caldo per 8/9 minuti. Tenere da parte.

In una casseruola scaldare 2 cucchiai di olio di arachidi e aggiungere la pasta di curry verde, lasciare soffriggere per 4 minuti, unire il latte di cocco portare ad ebollizione.

Unire quindi i cipollotti a grandi pezzi e i fagiolini tagliati a metà e lasciare sobbollire per 6/7 minuti, unire le melanzane a cubetti e, dopo 4 minuti, insaporire con la salsa di pesce (o il sale) e il succo di lime.

Unire infine le polpette, gli anacardi e il basilico, lasciare sobbollire e insaporire per 5 minuti.

Servire spolverato con il coriandolo fresco tritato rimasto.

Per circa 600 gr di crema (occorrono in media 30 gr per 4 persone)

Ca. 20 di radici fresche di coriandolo (in assenza usare anche i gambi e non solo le foglie, del coriandolo citato qui sotto)

60 gr di coriandolo fresco

6/ 7 cm di zenzero fresco pulito

1 cipolla

mezzo cucchiaio di semi di cumino

mezzo cucchiaio di semi di coriandolo

5/6 radici di galangal pulite (in assenza raddoppiare lo zenzero)

10 spicchi d’aglio puliti

4 foglie di kaffir lime (mi spiace queste servono! se le trovate essiccate fatele rinvenire in acqua prima di usarle)

8 radici pulite di citronella

mezzo cucchiaio di pepe nero

1 cucchiaio di sale

5 cipollotti freschi

2 cucchiaini di pasta di gamberetti

5 peperoncini verdi piccanti thai

Procedimento con Mixer:

Polverizzare cumino, semi di coriandolo e pepe.

Mettere tutto in un frullatore (spezie incluse) e omogeneizzare. Mettere in un setaccio a buchi fini e lasciare sgocciolare l’acqua in eccesso per circa 5/6 minuti.

Conservare in mono porzioni in alluminio (considerate un cucchiaio e mezzo in media per 4 persone per un curry verde normale) in congelatore o utilizzare subito fresco.

Procedimento con mortaio:

Anzitutto si polverizzano le spezie.

Aggiungere il sale con l’ aglio, in seguito zenzero e galangal e pestellare.

Unire poi, continuando a pestellare, nell’ordine i seguenti ingredienti: radici di coriandolo, citronella, kaffir lime, cipollotti a piccoli pezzi, i peperoncini e infine coriandolo fresco. Insaporire mescolando bene con la pasta di gamberetti.

Per utilizzarla la dose è di circa 2 cucchiai per 4 persone (seguire poi la ricetta).