200 gr cioccolato fondente

20 cialde da 6/7 cm di diametro

700 gr di meringa italiana*

*vedi: http://www.eatwithmarco.com/index.php/meringa-italiana-italian-meringue/

e cambia la dosi in:

200 gr di albumi

400 gr di zucchero semolato

80 gr d’acqua

3 gocce di succo di limone

un pizzico di sale

se disponibile: mezzo cucchiaino di cremor tartaro

Accendere il forno a 60/70°.

Una volta pronta la meringa, metterla in una sacca per dolci.

Spremere abbondante quantità di meringa su ogni cialda. Con le dita bagnate livellare i ciuffi.

Mettere in forno per 20 minuti circa (la porta del forno aperta). Si deve formare una sorta di cuticola esterna morbida.

Nel frattempo fondere il cioccolato a bagno maria.

Ora coprire le meringhe con il cioccolato aiutandosi con un cucchiaio. Fare raffreddare e rapprendere il cioccolato.

125 gr di albumi a temperatura ambiente

250 gr di zucchero

50 gr acqua

2 gocce di succo di limone

sale

se disponibile: 1/2 cucchiaino cremor tartaro

Iniziare a sbattere gli albumi (a cui avete aggiunto un pizzico di sale, il limone e il cremor tartaro se disponibile) con lo sbattitore o la planetaria.

Nel frattempo sciogliere lo zucchero con l’acqua in una casseruola a media temperatura. Tenere la temperatura dello zucchero sotto controllo  costante con il termometro per zucchero, finché non raggiunge i 120°.

Quando i bianchi sono montati a neve fermissima unire lo sciroppo a filo (questi dev’essere a 120° C), sempre sbattendo.

Continuare a sbattere finché i composto non si raffredda.

La meringa è pronta. E si può consumare anche cruda perché il caramello pastorizza i bianchi d’uovo.

BASE

(per una teglia da crostata normale 20-23 cm raddoppiare le dosi)

170 gr di farina

90 gr burro

50 gr zucchero a velo

buccia di limone (mezzo limone)

1 rosso d’uovo

2 cucchiai di latte

CREMA

3 cucchiai amido di mais

300 gr acqua

90 gr zucchero

buccia grattugiata e succo di 2 limoni

2 rossi d’uovo*

MERINGA

2 bianchi d’uovo*

90 gr zucchero

Preparare la frolla impastando gli ingredienti della base. Avvolgere in pellicola e fare riposare in frigorifero per un’ora. 

Nel frattempo, stemperare la maizena con un poco d’acqua, tolti i grumi mettere in un pentolino, unire tutta l’acqua, la buccia e il succo dei limoni, lo zucchero. Fare rapprendere la maizena (da quando bolle ci vorranno pochissimi secondi). Togliere dal fuoco, fare intiepidire e unire i rossi d’uovo.

Foderare gli stampini con la pasta frolla (come nelle foto), riempirle di crema al limone e mettere da parte. (opzione è cuocerli au blanc ma per una tortina più soffice procedete come nella ricetta).

Sbattere i bianchi e unire poco alla volta lo zucchero, montare finché non sono compatti.

Ora spalmare la meringa sulle tortine e informare per 8 minuti a 180° e poi abbassare la temperatura a a 140° e cuocere per 50 minuti. Controllare che la meringa non si scurisca troppo (in questo caso abbassare la temperatura).