Il borsch è per me la zuppa più buona che esista. Fatta di ingredienti relativamente poveri, sprigiona il sapore delle cose di una volta.

Nasce in Ucraina (e guai a definirla russa davanti ad un ucraino – sarebbe il modo migliore di accendere la miccia dell’orgoglio nazionale), e si diffonde in tutta la Russia, con innumerevoli varianti. Un’amica ucraina mi ha detto che il buon borsch è quello che viene fatto con un buon brodo, per cui tutto parte da li (un po’ come in Italia un buon risotto).

Il brodo può essere di manzo o maiale. Io preferisco il secondo, ho la sensazione che la radice popolare della zuppa utilizzasse parti ‘povere’ del maiale piuttosto che il manzo, ma potete anche sostituire l’uno con l’altro a vostra scelta.

La mia amica ucraina dice che le barbabietole una volta grattugiate si dividono a metà e metà si possono coprire di aceto rosso per una mezz’ora e usate ben sgocciolate per avere la quantità giusta di aceto. Altri che l’aceto sia un insulto. Altri ritengono che senza il Kvas il Borsch non abbia senso (il Kvas è una sorta di liquore fermentato di frutta). Ma qui entriamo in un mondo che è impossibile da definire. Come un ragù in italia: 60 milioni di famiglie 60 milioni di ricette.  : )

Per farla semplice: la ricetta che propongo qua si fa in due tempi ed è semplificata con l’aceto a fine cottura (niente infusioni o complicazioni), il risultato è il medesimo. ho chiesto permesso alla mia amica e me lo ha accordato, per cui: via di Borsch! : )

Per 6 persone

Pronto in 3H (il brodo) + 30 minuti (per il borsch)

Per il brodo (si può anche preparare prima e refrigerare per 4 giorni o congelare fino a 3 mesi)

5 puntine di maiale

250 gr di maiale (coppa o spalla disossata)

2 carote

2 gambi di sedano

1 cipolla grande

2 spicchi di aglio

2 cucchiai di concentrato di pomodoro (o di ketchup)

aneto (20 gr)

2 foglie di alloro

olio q.b.

sale e pepe

Per il Borsch

1 cipolla

2 carote

1 gambo sedano

1 spicchio di aglio

250 gr di sedano rapa

800 gr di barbabietole rosse

400 gr di cavolo

150 gr di carote grattugiate

2 cucchiai di concentrato di pomodoro (o di ketchup)

aceto di vino rosso q.b.

sale e pepe

grasso di cottura del brodo (o 3 cucchiai di olio d’oliva qualora non volgiate attendere che il brodo si freddi)

Per servire

panna acida

10 gr di aneto tritato

PER PREPARARE IL BRODO

Scaldare l’olio e soffriggere la carne finché sarà ben rosolata (color nocciola).

Unire quindi cipolla, sedano, aglio e carota tagliate a pezzi da circa 1 cm.

Salare (1 cucchiaino) e pepare (mezzo cucchiaino). Soffriggere per 5 minuti.

Unire il concentrato di pomodoro e lasciare soffriggere 2 minuti.

Unire quindi aneto (tagliato grossolanamente), alloro e 3 lt di acqua.

Lasciare bollire lentamente per circa 3 ore.

Scolare con un colino e separare il brodo – lasciarlo raffreddare completamente per togliere il grasso che affiora in superficie (e trattenerlo perché lo useremo per il soffritto per il Borscht); e la carne (che andrà spezzettata). Gettare le verdure e il resto.

Se volete usare tutto subito e non attendere l’affioramento del grasso, abbiate cura di sgrassare un po’ il brodo (con un mestolo) prima di utilizzarlo e fate il soffritto del Borsch con 3 cucchiai di olio di oliva.

PER PREPARARE IL BORSCH

Quando siete pronti per preparare il borsch, prendere la metà del grasso che avete trattenuto dal brodo freddo (o l’olio di oliva qualora non vogliate attendere) e scioglierlo in una casseruola. Soffriggervi quindi cipolla, sedano, aglio e carota (tutto a pezzi), per 7/ minuti a fuoco vivace. Unire il concentrato di pomodoro e soffriggere per altri 2 minuti.

Unire quindi la carne pulita e fatta a piccoli pezzi, il sedano rapa, la barbabietola e le carote (tutto grattugiato) e il cavolo già tagliato. Soffriggere 2 minuti e infine unire il brodo.

Lasciare cuocere per circa 20 minuti o finché le verdure non saranno cotte. Quindi ora aggiungete aceto (quanto basta a dargli il giusto grado di acidità e a togliere il sapore dolce delle verdure, ci vorrà un quarto di bicchiere circa ma poi va a gusto personale, a me piace abbastanza agro) – oppure usate il trucco della mia amica di tenere metà delle barbabietole in infusione nell’aceto per conoscere la dose corretta.

NOTA: Il Borsch è una zuppa ricca in cui acqua e ingredienti son ancora visibili e separati mi raccomando tenete le verdure al dente!

Servire in zuppiere individuali con un cucchiaio di panna acida e aneto fresco tritato.

Benvenuti in un viaggio meraviglioso nella Cina del sud. La prima volta che l’ho assaggiata era a Hong Kong, in quella occasione ho scoperto che si tratta di una zuppa estremamente rara da trovare oggi (richiede infatti moltissimo tempo ed è una ricetta da ristorante ormai).

Si sa che il brodo più buono è quello lasciato bollire per almeno 3 ore. Potete ora immaginare cosa possa accadere ad un brodo bollito per 6 ore? Magia per il palato e anche per gli occhi.

4 cocchi (meglio se ancora acerbi)

600 ml di brodo di pollo*

4 cucchiaini di bacche di goji

4 mazzetti di funghi cinesi (shitake) oppure 4 funghi (tipo pleurotis)

* Brodo di pollo

2 cosce di pollo a tocchetti da circa 2 cm l’uno (ossa incluse)

1 lt acqua

1 cipolla

(a piacere mezza carota e mezzo gambo di sedano)

1 cucchiaio di sale grosso

*Preparare il brodo: tutto a freddo e lasciato sobbollire per 3 ore a fuoco basso.

Tagliare i cocchi a tre quarti della sua altezza aiutandosi con un seghetto, fino al taglio completo (la calotta superiore fungerà da coperchio). Versare l’acqua in un recipiente e procedere così con tutti cocchi.

In ogni cocco svuotato dalla sua acqua versare 2 pezzi di pollo cotto, un cucchiaino di bacche di goji, lo zenzero e i funghi (a seconda di ciò che avete trovato).

Riempire fino a metà con l’acqua di cocco e versare fino a 1 cm dal bordo il brodo di pollo filtrato. Chiudere con le calotte tutti i cocchi.

Posarli in una (o più) casseruola, capaci di contenerli. Versare nella casseruola acqua fino a metà del bordo dei cocchi e portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco al minimo, coprire con un coperchio e cuocere così per 3 ore (controllare di tanto in tanto che l’acqua sul fondo non evapori completamente).

Estrarli dalla casseruola e lasciare a riposo 20 minuti prima di servire direttamente i cocchi al tavolo. La zuppa si gusta direttamente dal cocco con un cucchiaio.

1 l brodo di pollo

500 ml latte di cocco

300 gr pollo già cotto

1 cucchiaio curcuma

1 cucchiaio salsa di tamarindo

3 cucchiai di salsa di pesce

200 gr ocra

200 gr cavolo cinese

60 gr coriandolo fresco tritato

4 cipollotti freschi

20 gr citronella fresca

100 gr vermicelli di soia

3 cm zenzero grattugiato

pepe

In una casseruola unire il brodo e il latte di cocco. Portare ad ebollizione.

Unire lo zenzero, la curcuma, la citronella affettata finemente e la salsa al tamarindo.

Nel frattempo tagliare le verdure: le ocra a fette, il cavolo e i cipollotti a tocchetti.

Unire gli ocra lasciare cuocere 5 minuti, in seguito unire cavolo e cipolla. Cuocere per 10 minuti.

Tagliare il pollo a pezzi. Mettere i vermicelli in una ciotola aggiungendo acqua bollente.

Aggiungere la salsa di pesce alla zuppa. Unire il pollo. Mescolare. E infine unire il coriandolo.

Comporre la chicken coconut soup nel piatto: mettiamo i vermicelli in una ciotola, e versiamo la zuppa sopra sui lati. Servire caldissimo aggiungendo il coriandolo.