Per 4 persone

Pronti in 10 minuti

8 fette di carne per carpaccio

8 fette di formaggio (tipo olandese o gouda)

100 ml di salsa di soia dolce (comprata o fatta in casa*)

8 spiedi

2 cucchiai di olio di semi di arachidi

Per fare la salsa di soia dolce fare bollire per una decina di minuti: 200 ml di salsa di soia, 50 ml di acqua, 100 gr di zucchero.

Lasciare raffreddare prima di utilizzare

Stendere le fette di carne, porre la fetta di formaggio tagliata in listelli più piccoli. Avvolgere la carne e arrotolare come mostrato in foto. Inserire lo stecco.

Scaldare l’olio in una padella. Immergere bene gli spiedini nella salsa di soia dolce e cuocerli a fuoco vivace da ambo i lato per un paio di minuti (o finché il formaggio inizia a fondere).

Accompagnare con salsa di soia dolce.

Il borsch è per me la zuppa più buona che esista. Fatta di ingredienti relativamente poveri, sprigiona il sapore delle cose di una volta.

Nasce in Ucraina (e guai a definirla russa davanti ad un ucraino – sarebbe il modo migliore di accendere la miccia dell’orgoglio nazionale), e si diffonde in tutta la Russia, con innumerevoli varianti. Un’amica ucraina mi ha detto che il buon borsch è quello che viene fatto con un buon brodo, per cui tutto parte da li (un po’ come in Italia un buon risotto).

Il brodo può essere di manzo o maiale. Io preferisco il secondo, ho la sensazione che la radice popolare della zuppa utilizzasse parti ‘povere’ del maiale piuttosto che il manzo, ma potete anche sostituire l’uno con l’altro a vostra scelta.

La mia amica ucraina dice che le barbabietole una volta grattugiate si dividono a metà e metà si possono coprire di aceto rosso per una mezz’ora e usate ben sgocciolate per avere la quantità giusta di aceto. Altri che l’aceto sia un insulto. Altri ritengono che senza il Kvas il Borsch non abbia senso (il Kvas è una sorta di liquore fermentato di frutta). Ma qui entriamo in un mondo che è impossibile da definire. Come un ragù in italia: 60 milioni di famiglie 60 milioni di ricette.  : )

Per farla semplice: la ricetta che propongo qua si fa in due tempi ed è semplificata con l’aceto a fine cottura (niente infusioni o complicazioni), il risultato è il medesimo. ho chiesto permesso alla mia amica e me lo ha accordato, per cui: via di Borsch! : )

Per 6 persone

Pronto in 3H (il brodo) + 30 minuti (per il borsch)

Per il brodo (si può anche preparare prima e refrigerare per 4 giorni o congelare fino a 3 mesi)

5 puntine di maiale

250 gr di maiale (coppa o spalla disossata)

2 carote

2 gambi di sedano

1 cipolla grande

2 spicchi di aglio

2 cucchiai di concentrato di pomodoro (o di ketchup)

aneto (20 gr)

2 foglie di alloro

olio q.b.

sale e pepe

Per il Borsch

1 cipolla

2 carote

1 gambo sedano

1 spicchio di aglio

250 gr di sedano rapa

800 gr di barbabietole rosse

400 gr di cavolo

150 gr di carote grattugiate

2 cucchiai di concentrato di pomodoro (o di ketchup)

aceto di vino rosso q.b.

sale e pepe

grasso di cottura del brodo (o 3 cucchiai di olio d’oliva qualora non volgiate attendere che il brodo si freddi)

Per servire

panna acida

10 gr di aneto tritato

PER PREPARARE IL BRODO

Scaldare l’olio e soffriggere la carne finché sarà ben rosolata (color nocciola).

Unire quindi cipolla, sedano, aglio e carota tagliate a pezzi da circa 1 cm.

Salare (1 cucchiaino) e pepare (mezzo cucchiaino). Soffriggere per 5 minuti.

Unire il concentrato di pomodoro e lasciare soffriggere 2 minuti.

Unire quindi aneto (tagliato grossolanamente), alloro e 3 lt di acqua.

Lasciare bollire lentamente per circa 3 ore.

Scolare con un colino e separare il brodo – lasciarlo raffreddare completamente per togliere il grasso che affiora in superficie (e trattenerlo perché lo useremo per il soffritto per il Borscht); e la carne (che andrà spezzettata). Gettare le verdure e il resto.

Se volete usare tutto subito e non attendere l’affioramento del grasso, abbiate cura di sgrassare un po’ il brodo (con un mestolo) prima di utilizzarlo e fate il soffritto del Borsch con 3 cucchiai di olio di oliva.

PER PREPARARE IL BORSCH

Quando siete pronti per preparare il borsch, prendere la metà del grasso che avete trattenuto dal brodo freddo (o l’olio di oliva qualora non vogliate attendere) e scioglierlo in una casseruola. Soffriggervi quindi cipolla, sedano, aglio e carota (tutto a pezzi), per 7/ minuti a fuoco vivace. Unire il concentrato di pomodoro e soffriggere per altri 2 minuti.

Unire quindi la carne pulita e fatta a piccoli pezzi, il sedano rapa, la barbabietola e le carote (tutto grattugiato) e il cavolo già tagliato. Soffriggere 2 minuti e infine unire il brodo.

Lasciare cuocere per circa 20 minuti o finché le verdure non saranno cotte. Quindi ora aggiungete aceto (quanto basta a dargli il giusto grado di acidità e a togliere il sapore dolce delle verdure, ci vorrà un quarto di bicchiere circa ma poi va a gusto personale, a me piace abbastanza agro) – oppure usate il trucco della mia amica di tenere metà delle barbabietole in infusione nell’aceto per conoscere la dose corretta.

NOTA: Il Borsch è una zuppa ricca in cui acqua e ingredienti son ancora visibili e separati mi raccomando tenete le verdure al dente!

Servire in zuppiere individuali con un cucchiaio di panna acida e aneto fresco tritato.

Ecco la magia del Natale inglese. Il Mincemeat è la preparazione che sta alla base di tantissimi dolci della tradizione natalizia britannica, come le pie e i pudding. Mi sono innamorato di questi dolci a base di mincemeat quando vivevo a Londra 20 anni fa. Il sapore era vicino all’idea che io avevo delle cose fatte tanti anni prima. Un pezzo di storia arrivato fino a noi.

In origine fatti con frutta essiccata, zucchero, aceto, vino, grassi animali e carne. Sì avete capito bene: proprio carne (da cui il nome che in italiano significa carne trita). Oggi la carne si trova raramente ma il legame con la carne lo troviamo nell’uso dello strutto.

Mincemeat è una conserva e si consuma sempre in abbinata ad una frolla o a un pudding o in alcuni casi a formaggi caprini molto intensi.

Si conserva per 6 mesi e come tutte le conserve migliora con l’invecchiamento.

I vegetariani possono sostituire lo strutto con del grasso vegetale (margarina).

Per circa 20 tortine

Pronte in 1H30

400 gr farina 00

80 gr zucchero semolato

300 gr burro

80 gr acqua fredda

un pizzico di sale

Ripieno

500 gr di mincemeat (ricetta qui)

1 mela sbucciata e grattugiata

buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia

succo di mezzo limone

Scaldare il forno a 180° C (o 170° C se forno ventilato).

In una ciotola mescolare la farina con lo zucchero e il sale. Unire il burro a cubwetti e lavorare con le dita unendo piano piano l’acqua fredda. Impastare rapidamente finche non si formerà una palla di media consistenza. Riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo unire tutti gli ingredienti per il ripieno e mescolare bene.

Imburrare e infarinare gli stampi (da 7 cm)

Stendere la pasta ad una sfoglia di circa 3 mm, con uno stampo rotondo creare dei dischi di adeguata dimensione e foderare gli stampini. Impastare di nuovo gli avanzi e con un altro stampo tagliare la pasta con un formato identico al diametro della bocca degli stampini (faremo così il coperchio).

Riempire con un cucchiaio di farcitura, coprire con il coperchio di pasta (nella foto a forma di stella).

Infornare per 20-25 minuti o finché non saranno dorati in superficie.

Lasciare raffreddare prima di estrarre dagli stampini. Spolverare di zucchero e a velo prima di servire.

Per 4 persone

Pronto in 15 minuti

300 gr di cubetti di ananas (fresco o in scatola purché sia al naturale e non sciroppato)

450 gr di gamberoni sgusciati e puliti

3 cucchi di olio di semi di arachidi

5 cucchiai abbondanti di curry giallo fatta in casa (ricetta qui) o comprata nei negozi di alimenti dal mondo

500 ml di latte di cocco (potete aggiungere un pochino di più qualora desideraste più salsa)

3 cucchiai di salsa di pesce

20 gr di foglie di basilico

7/8 foglie di kaffir lime

mezzo lime

sale

Scaldare l’olio in una casseruola. Unire il curry giallo e lasciarlo soffriggere per 4/5 minuti mescolando di continuo.

Unire quindi il latte di cocco e portare ad ebollizione. Lasciare sobbollire per 10 minuti (si addenserà ed è bene così).

Unire quindi l’ananas e i gamberetti. Lasciare cuocere per circa 4 minuti.

Unire il basilico e le foglie di kaffir, e cuocere per altri 2 minuti. Aggiustare di sale se necessario.

Togliere dal fuoco, aggiungere mezzo lime spremuto. Mescolare bene e servire con riso a vapore.

Per 6 panini

Pronto in 4 ore

1 kg spalla di maiale

3 cucchiai di BBQ dirt (BBQ dirt ricetta)

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di pepe nero macinato

1 cucchiaino di sale

1 cipolla in quarti o 4 cipollotti interi

3 spicchi d’aglio tritati finemente

mezzo bicchiere di acqua

mezzo bicchiere di aceto bianco (vino o riso o mele a piacere)

6 panini da hamburger (o tortillas)

Togliere la cotenna dalla carne ma lasciare il grasso.

In un piccolo recipiente mescolare il dirt, lo zucchero, il pepe e l’aglio tritato.

Ricoprire la carne con questo composto, porre in una casseruola e unire tutti gli altri ingredienti (escluso il pane ovviamente).

Portare ad ebollizione a fuoco alto, quando bolle, ridurre il fuoco al minimo e coprire. Lasciare sobbollire rigirando di tanto in tanto per 3 ore circa o finché la carne non sarò tenera e friabile.

Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire. Estrarre la carne (trattenere la salsa di cottura) e sbriciolarla grossolanamente con una forchetta. Unire la salsa di cottura e lasciare intiepidire.

Tostare il pane o scaldare la tortilla e farcire con la carne sbriciolata. Condire con salsa BBQ o con  formaggio o altri ingredienti a piacere (insalata, pomodoro, etc).

Ancora Sicilia. Sulle ricette di verdure non ha rivali. Questa ricetta è rapidissima ed è la soluzione ottimale come contorno ma soprattutto come finger food per un aperitivo a base di Inzolia o magari di un Vermentino Sardo.

Per 4 persone

Pronti in 1H

3 melanzane lunghe di media grandezza

200 gr di pan grattato

80 gr di pecorino grattugiato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

mezzo spicchio d’aglio tritato

sale e pepe

Olio EVO q.b.

Aceto bianco q.b.

Tagliare le melanzane verticalmente in fette dallo spessore di circa 2 o 3 mm.

Scaldare una piastra e grigliarle da entrambi i lati per circa 4 minuti (avendo cura di salare la piastra di tanto in tanto).

Nel frattempo in un recipiente, mescolare tutti gli ingredienti, aggiungere acqua e 5 cucchiai di olio EVO fino ad ottenere un composto compatto ma friabile.

In un piccolo contenitore versare 5 cucchiai di olio EVO e 2 cucchiai di aceto bianco.

Passare rapidamente le fette grigliate in questo composto adagiarle su un ripiano. Fare delle piccole polpette con il composto di pane e arrotolarlo con le fette di melanzana.

Disporre gli involtini in una teglia da forno.

Passarle quindi in forno a 200° per 12 minuti.

Servire tiepide.

Eccoci di nuovo nella tradizione koreana.

I Japchae sono degli spaghetti tiepidi che si servono come accompagnamento in un pasto.

Si tratta di vermicelli fatti con le patate, saltati con verdure (sempre in un corretto equilibrio di colori: verde, bianco, rosso e giallo) e uova.

Tutti gli ingredienti sono saltati separatamente e assemblati da freddi agli spaghettini caldi, poco prima del servizio.

4 persone

Pronti in 40 minuti

100 gr cipolle affettate grossolanamente

100 grammi di carote a filangé

100 gr di zucchine a filangé

100 gr di funghi a fette

1 spicchio d’aglio tritato

150 gr di spaghettini di patate (in  assenza anche di soia o riso)

2 uova

olio di semi di arachidi q. b.

sale

Salsa:

4 cucchiai di salsa di soia

un cucchiaino di zucchero

2 cucchiai di olio di sesamo

Saltare con un filo di olio e separatamente tutte le verdure (e salarle), lasciarle intiepidire e tenerle da parte. Le verdure si possono anche preparare prima e conservare.

Separare i rossi e i bianchi d’uovo, batterli leggermente separatamente con una forchetta e  semrpe separatamente cuocerli a frittata in una padella unta.

Tagliare quindi a listelli da 1cm di larghezza.

Ora cuocere gli spaghetti in acqua bollente (come da indicazioni – circa 8/10 minuti), scolarli e nel colapasta sciacquarli rapidamente con acqua fredda.

Nel frattempo preparare la salsa mescolando gli ingredienti indicati.

Scaldare 2 cucchiai di olio, e soffriggere l’aglio tritato per 30 secondi, gettarvi la pasta e saltarla a fuoco medio per 1 minuto. Unire la salsa e saltare per altri 2 minuti. Togliere dal fuoco e unire tutte le verdure e i listelli di uova. Mescolare bene e servire.

Benvenuti in un viaggio meraviglioso nella Cina del sud. La prima volta che l’ho assaggiata era a Hong Kong, in quella occasione ho scoperto che si tratta di una zuppa estremamente rara da trovare oggi (richiede infatti moltissimo tempo ed è una ricetta da ristorante ormai).

Si sa che il brodo più buono è quello lasciato bollire per almeno 3 ore. Potete ora immaginare cosa possa accadere ad un brodo bollito per 6 ore? Magia per il palato e anche per gli occhi.

4 cocchi (meglio se ancora acerbi)

600 ml di brodo di pollo*

4 cucchiaini di bacche di goji

4 mazzetti di funghi cinesi (shitake) oppure 4 funghi (tipo pleurotis)

* Brodo di pollo

2 cosce di pollo a tocchetti da circa 2 cm l’uno (ossa incluse)

1 lt acqua

1 cipolla

(a piacere mezza carota e mezzo gambo di sedano)

1 cucchiaio di sale grosso

*Preparare il brodo: tutto a freddo e lasciato sobbollire per 3 ore a fuoco basso.

Tagliare i cocchi a tre quarti della sua altezza aiutandosi con un seghetto, fino al taglio completo (la calotta superiore fungerà da coperchio). Versare l’acqua in un recipiente e procedere così con tutti cocchi.

In ogni cocco svuotato dalla sua acqua versare 2 pezzi di pollo cotto, un cucchiaino di bacche di goji, lo zenzero e i funghi (a seconda di ciò che avete trovato).

Riempire fino a metà con l’acqua di cocco e versare fino a 1 cm dal bordo il brodo di pollo filtrato. Chiudere con le calotte tutti i cocchi.

Posarli in una (o più) casseruola, capaci di contenerli. Versare nella casseruola acqua fino a metà del bordo dei cocchi e portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco al minimo, coprire con un coperchio e cuocere così per 3 ore (controllare di tanto in tanto che l’acqua sul fondo non evapori completamente).

Estrarli dalla casseruola e lasciare a riposo 20 minuti prima di servire direttamente i cocchi al tavolo. La zuppa si gusta direttamente dal cocco con un cucchiaio.

Per 4 persone

Pronti in 40 minuti

8 capesante (2 capesante per persona o una se lo servite come antipasto)

500 gr di topinambur

300 gr di patate

10 gr di aneto tritato

30 gr di burro

Sale e pepe nero macinato

Olio EVO

Pepe bianco macinato

Lessare le patate e i topinambur separatamente.

Passarli ancora calde nello schiaccia patate (contrariamente alle patate i topinambur vanno sbucciati prima di schiacciarli).

Nel frattempo pulire le capesante separando il corallo rosso. Lavare le capesante e asciugarle con un canovaccio da cucina (o della carta assorbente).

In una casseruola scaldare il burro con un pizzico di burro. Unire la purea di patate e topinambur e a fuoco vivace mescolare fino a che l’acuqa in eccesso non sarà evaporata. Unire l’aneto tritato e tenere da parte.

Tritare il corallo rosso finemente, metterlo in un recipiente resistente al calore, unire un cucchiaio di olio e un pizzico di sale e metterlo a bagno-maria in un’altra casseruola più grande con acqua in leggera ebollizione. Mescolare continuamente finché non inizia a rapprendersi. Togliere dal fuoco e mantenerlo in movimento mescolando di tanto in tanto fino al servizio

Scaldare 2 cucchiai di olio EVO in una padella. Quando raggiunge il punto di fumo (ossia quando inizia a fumare e si sente un leggero profumo di bruciato), unire le capesante (lato superiore all’ingiù), cuocere per 1 massimo 2 minuti per parte. Salare e togliere dal fuoco.

Impiattare: un abbondante cucchiaio di purea sul fondo. La capasanta rosolata al centro e un cucchiaino di caviale di corallo sopra la capasanta. Condire con un filo di olio EVO a crudo e un pizzico di pepe bianco. Servire.

1992 – questa è la mia “Madeleine”. Mi ricorda la mia primissima vacanza da solo in Spagna. Tutti i giorni andavo al supermercato e li compravo già pronti. Tante varianti (solo piccanti, con altre spezie). I pinchos sono spiedini marinati con spezie e poi grigliati a fiamma caldissima.

Semplicemente yeah! : -)

Per 4 persone

Pronti in 10 minuti + attesa per la marinata

800 gr di carne a piacere (pollo, manzo, agnello, maiale) tagliata a cubi da circa 2cm

1 cipolla di media grandezza

mezzo limone spremuto

2 spicchi d’aglio

2 cucchiai di peperoncino macinato

2 cucchiai di cumino macinato

mezzo cucchiaino di pepe nero

1 pizzico di zafferano

la punta di un cucchiaino di cannella macinata

1/2 cucchiaino di sale

50 ml di olio di oliva

facoltativo: 1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
Scaldare lo zafferano su un cucchiaio posto sulla fiamma finché non inizia a tostare (ci vorranno pochi secondi). Questo passaggio da un differente aroma allo zafferano, non è obbligatorio ma sono i dettagli che fanno la differenza!

Tritare finemente (o grattugiare) cipolla e aglio, porre in una ciotola e mescolare tutti gli altri ingredienti (esclusa la carne).

NOTA: Sarebbe ideale passare tutto al mortaio per qualche minuto in modo da ottenere una pasta.

Quando la crema sarà miscelata, unire la carne, versare in un sacchetto per congelare e lasciare a riposo in frigo per 24h o fuori dal frigorifero per 4 o 5 ore.

Infilzare i cubetti di carne sullo spiedo e grigliare a griglia molto calda per un paio di minuti per parte (il centro deve rimanere succoso).