Per 4 persone

Pronti in 10 minuti

8 fette di carne per carpaccio

8 fette di formaggio (tipo olandese o gouda)

100 ml di salsa di soia dolce (comprata o fatta in casa*)

8 spiedi

2 cucchiai di olio di semi di arachidi

Per fare la salsa di soia dolce fare bollire per una decina di minuti: 200 ml di salsa di soia, 50 ml di acqua, 100 gr di zucchero.

Lasciare raffreddare prima di utilizzare

Stendere le fette di carne, porre la fetta di formaggio tagliata in listelli più piccoli. Avvolgere la carne e arrotolare come mostrato in foto. Inserire lo stecco.

Scaldare l’olio in una padella. Immergere bene gli spiedini nella salsa di soia dolce e cuocerli a fuoco vivace da ambo i lato per un paio di minuti (o finché il formaggio inizia a fondere).

Accompagnare con salsa di soia dolce.

Il borsch è per me la zuppa più buona che esista. Fatta di ingredienti relativamente poveri, sprigiona il sapore delle cose di una volta.

Nasce in Ucraina (e guai a definirla russa davanti ad un ucraino – sarebbe il modo migliore di accendere la miccia dell’orgoglio nazionale), e si diffonde in tutta la Russia, con innumerevoli varianti. Un’amica ucraina mi ha detto che il buon borsch è quello che viene fatto con un buon brodo, per cui tutto parte da li (un po’ come in Italia un buon risotto).

Il brodo può essere di manzo o maiale. Io preferisco il secondo, ho la sensazione che la radice popolare della zuppa utilizzasse parti ‘povere’ del maiale piuttosto che il manzo, ma potete anche sostituire l’uno con l’altro a vostra scelta.

La mia amica ucraina dice che le barbabietole una volta grattugiate si dividono a metà e metà si possono coprire di aceto rosso per una mezz’ora e usate ben sgocciolate per avere la quantità giusta di aceto. Altri che l’aceto sia un insulto. Altri ritengono che senza il Kvas il Borsch non abbia senso (il Kvas è una sorta di liquore fermentato di frutta). Ma qui entriamo in un mondo che è impossibile da definire. Come un ragù in italia: 60 milioni di famiglie 60 milioni di ricette.  : )

Per farla semplice: la ricetta che propongo qua si fa in due tempi ed è semplificata con l’aceto a fine cottura (niente infusioni o complicazioni), il risultato è il medesimo. ho chiesto permesso alla mia amica e me lo ha accordato, per cui: via di Borsch! : )

Per 6 persone

Pronto in 3H (il brodo) + 30 minuti (per il borsch)

Per il brodo (si può anche preparare prima e refrigerare per 4 giorni o congelare fino a 3 mesi)

5 puntine di maiale

250 gr di maiale (coppa o spalla disossata)

2 carote

2 gambi di sedano

1 cipolla grande

2 spicchi di aglio

2 cucchiai di concentrato di pomodoro (o di ketchup)

aneto (20 gr)

2 foglie di alloro

olio q.b.

sale e pepe

Per il Borsch

1 cipolla

2 carote

1 gambo sedano

1 spicchio di aglio

250 gr di sedano rapa

800 gr di barbabietole rosse

400 gr di cavolo

150 gr di carote grattugiate

2 cucchiai di concentrato di pomodoro (o di ketchup)

aceto di vino rosso q.b.

sale e pepe

grasso di cottura del brodo (o 3 cucchiai di olio d’oliva qualora non volgiate attendere che il brodo si freddi)

Per servire

panna acida

10 gr di aneto tritato

PER PREPARARE IL BRODO

Scaldare l’olio e soffriggere la carne finché sarà ben rosolata (color nocciola).

Unire quindi cipolla, sedano, aglio e carota tagliate a pezzi da circa 1 cm.

Salare (1 cucchiaino) e pepare (mezzo cucchiaino). Soffriggere per 5 minuti.

Unire il concentrato di pomodoro e lasciare soffriggere 2 minuti.

Unire quindi aneto (tagliato grossolanamente), alloro e 3 lt di acqua.

Lasciare bollire lentamente per circa 3 ore.

Scolare con un colino e separare il brodo – lasciarlo raffreddare completamente per togliere il grasso che affiora in superficie (e trattenerlo perché lo useremo per il soffritto per il Borscht); e la carne (che andrà spezzettata). Gettare le verdure e il resto.

Se volete usare tutto subito e non attendere l’affioramento del grasso, abbiate cura di sgrassare un po’ il brodo (con un mestolo) prima di utilizzarlo e fate il soffritto del Borsch con 3 cucchiai di olio di oliva.

PER PREPARARE IL BORSCH

Quando siete pronti per preparare il borsch, prendere la metà del grasso che avete trattenuto dal brodo freddo (o l’olio di oliva qualora non vogliate attendere) e scioglierlo in una casseruola. Soffriggervi quindi cipolla, sedano, aglio e carota (tutto a pezzi), per 7/ minuti a fuoco vivace. Unire il concentrato di pomodoro e soffriggere per altri 2 minuti.

Unire quindi la carne pulita e fatta a piccoli pezzi, il sedano rapa, la barbabietola e le carote (tutto grattugiato) e il cavolo già tagliato. Soffriggere 2 minuti e infine unire il brodo.

Lasciare cuocere per circa 20 minuti o finché le verdure non saranno cotte. Quindi ora aggiungete aceto (quanto basta a dargli il giusto grado di acidità e a togliere il sapore dolce delle verdure, ci vorrà un quarto di bicchiere circa ma poi va a gusto personale, a me piace abbastanza agro) – oppure usate il trucco della mia amica di tenere metà delle barbabietole in infusione nell’aceto per conoscere la dose corretta.

NOTA: Il Borsch è una zuppa ricca in cui acqua e ingredienti son ancora visibili e separati mi raccomando tenete le verdure al dente!

Servire in zuppiere individuali con un cucchiaio di panna acida e aneto fresco tritato.

Ancora Sicilia. Sulle ricette di verdure non ha rivali. Questa ricetta è rapidissima ed è la soluzione ottimale come contorno ma soprattutto come finger food per un aperitivo a base di Inzolia o magari di un Vermentino Sardo.

Per 4 persone

Pronti in 1H

3 melanzane lunghe di media grandezza

200 gr di pan grattato

80 gr di pecorino grattugiato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

mezzo spicchio d’aglio tritato

sale e pepe

Olio EVO q.b.

Aceto bianco q.b.

Tagliare le melanzane verticalmente in fette dallo spessore di circa 2 o 3 mm.

Scaldare una piastra e grigliarle da entrambi i lati per circa 4 minuti (avendo cura di salare la piastra di tanto in tanto).

Nel frattempo in un recipiente, mescolare tutti gli ingredienti, aggiungere acqua e 5 cucchiai di olio EVO fino ad ottenere un composto compatto ma friabile.

In un piccolo contenitore versare 5 cucchiai di olio EVO e 2 cucchiai di aceto bianco.

Passare rapidamente le fette grigliate in questo composto adagiarle su un ripiano. Fare delle piccole polpette con il composto di pane e arrotolarlo con le fette di melanzana.

Disporre gli involtini in una teglia da forno.

Passarle quindi in forno a 200° per 12 minuti.

Servire tiepide.

Eccoci di nuovo nella tradizione koreana.

I Japchae sono degli spaghetti tiepidi che si servono come accompagnamento in un pasto.

Si tratta di vermicelli fatti con le patate, saltati con verdure (sempre in un corretto equilibrio di colori: verde, bianco, rosso e giallo) e uova.

Tutti gli ingredienti sono saltati separatamente e assemblati da freddi agli spaghettini caldi, poco prima del servizio.

4 persone

Pronti in 40 minuti

100 gr cipolle affettate grossolanamente

100 grammi di carote a filangé

100 gr di zucchine a filangé

100 gr di funghi a fette

1 spicchio d’aglio tritato

150 gr di spaghettini di patate (in  assenza anche di soia o riso)

2 uova

olio di semi di arachidi q. b.

sale

Salsa:

4 cucchiai di salsa di soia

un cucchiaino di zucchero

2 cucchiai di olio di sesamo

Saltare con un filo di olio e separatamente tutte le verdure (e salarle), lasciarle intiepidire e tenerle da parte. Le verdure si possono anche preparare prima e conservare.

Separare i rossi e i bianchi d’uovo, batterli leggermente separatamente con una forchetta e  semrpe separatamente cuocerli a frittata in una padella unta.

Tagliare quindi a listelli da 1cm di larghezza.

Ora cuocere gli spaghetti in acqua bollente (come da indicazioni – circa 8/10 minuti), scolarli e nel colapasta sciacquarli rapidamente con acqua fredda.

Nel frattempo preparare la salsa mescolando gli ingredienti indicati.

Scaldare 2 cucchiai di olio, e soffriggere l’aglio tritato per 30 secondi, gettarvi la pasta e saltarla a fuoco medio per 1 minuto. Unire la salsa e saltare per altri 2 minuti. Togliere dal fuoco e unire tutte le verdure e i listelli di uova. Mescolare bene e servire.

Benvenuti in un viaggio meraviglioso nella Cina del sud. La prima volta che l’ho assaggiata era a Hong Kong, in quella occasione ho scoperto che si tratta di una zuppa estremamente rara da trovare oggi (richiede infatti moltissimo tempo ed è una ricetta da ristorante ormai).

Si sa che il brodo più buono è quello lasciato bollire per almeno 3 ore. Potete ora immaginare cosa possa accadere ad un brodo bollito per 6 ore? Magia per il palato e anche per gli occhi.

4 cocchi (meglio se ancora acerbi)

600 ml di brodo di pollo*

4 cucchiaini di bacche di goji

4 mazzetti di funghi cinesi (shitake) oppure 4 funghi (tipo pleurotis)

* Brodo di pollo

2 cosce di pollo a tocchetti da circa 2 cm l’uno (ossa incluse)

1 lt acqua

1 cipolla

(a piacere mezza carota e mezzo gambo di sedano)

1 cucchiaio di sale grosso

*Preparare il brodo: tutto a freddo e lasciato sobbollire per 3 ore a fuoco basso.

Tagliare i cocchi a tre quarti della sua altezza aiutandosi con un seghetto, fino al taglio completo (la calotta superiore fungerà da coperchio). Versare l’acqua in un recipiente e procedere così con tutti cocchi.

In ogni cocco svuotato dalla sua acqua versare 2 pezzi di pollo cotto, un cucchiaino di bacche di goji, lo zenzero e i funghi (a seconda di ciò che avete trovato).

Riempire fino a metà con l’acqua di cocco e versare fino a 1 cm dal bordo il brodo di pollo filtrato. Chiudere con le calotte tutti i cocchi.

Posarli in una (o più) casseruola, capaci di contenerli. Versare nella casseruola acqua fino a metà del bordo dei cocchi e portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco al minimo, coprire con un coperchio e cuocere così per 3 ore (controllare di tanto in tanto che l’acqua sul fondo non evapori completamente).

Estrarli dalla casseruola e lasciare a riposo 20 minuti prima di servire direttamente i cocchi al tavolo. La zuppa si gusta direttamente dal cocco con un cucchiaio.

Per 4 persone

Pronti in 40 minuti

8 capesante (2 capesante per persona o una se lo servite come antipasto)

500 gr di topinambur

300 gr di patate

10 gr di aneto tritato

30 gr di burro

Sale e pepe nero macinato

Olio EVO

Pepe bianco macinato

Lessare le patate e i topinambur separatamente.

Passarli ancora calde nello schiaccia patate (contrariamente alle patate i topinambur vanno sbucciati prima di schiacciarli).

Nel frattempo pulire le capesante separando il corallo rosso. Lavare le capesante e asciugarle con un canovaccio da cucina (o della carta assorbente).

In una casseruola scaldare il burro con un pizzico di burro. Unire la purea di patate e topinambur e a fuoco vivace mescolare fino a che l’acuqa in eccesso non sarà evaporata. Unire l’aneto tritato e tenere da parte.

Tritare il corallo rosso finemente, metterlo in un recipiente resistente al calore, unire un cucchiaio di olio e un pizzico di sale e metterlo a bagno-maria in un’altra casseruola più grande con acqua in leggera ebollizione. Mescolare continuamente finché non inizia a rapprendersi. Togliere dal fuoco e mantenerlo in movimento mescolando di tanto in tanto fino al servizio

Scaldare 2 cucchiai di olio EVO in una padella. Quando raggiunge il punto di fumo (ossia quando inizia a fumare e si sente un leggero profumo di bruciato), unire le capesante (lato superiore all’ingiù), cuocere per 1 massimo 2 minuti per parte. Salare e togliere dal fuoco.

Impiattare: un abbondante cucchiaio di purea sul fondo. La capasanta rosolata al centro e un cucchiaino di caviale di corallo sopra la capasanta. Condire con un filo di olio EVO a crudo e un pizzico di pepe bianco. Servire.

Ok ok, non siamo nella dieta zona ma questi sono stra-buoni.

Facili da fare e così buoni che si possono organizzare intere cene con fiumi di birra e sfincitelli fritti. La farcitura è a piacere, provateli anche con acciughe, salame o altri ingredienti che vi piacicono di più (anche qualche dado di formaggio filante sono una valida alternativa).

500 gr di pasta per pizza (Recipe here)

150 gr di prosciutto cotto (o 10 filetti d’acciuga)

500 ml di olio di arachidi

Alla conclusione della prima lievitazione, dividere il composto in 10 palle di egual peso.

Dividere il prosciutto in 10 parti da circa 15 gr l’uno.

Prendere ogni pallina e premervi all’interno una porzione di prosicutto (o un filetto d’acciughe). Chiudere e sigillare a sacchettino. Riformare la pallina e lasciare lievitare altri 20 minuti prima di friggere.

Nel frattempo scaldare l’olio a 180° e immergere le palline nell’olio, mantenendole in movimento con un cucchiaio e rigirandole con frequenza.

Cuocere per circa 3 minuti uniformemente.

Specialità vietnamita, Sono involtini di verdure, noodles e gamberi, fatti direttamente al tavolo dagli ospiti con carta di riso edibile.

La carta viene ammollata per qualche secondo nell’acqua fredda e si trasforma in un film trasparente ed elastico. Il foglio di carta di riso ammollato poi si stende nel piatto e lo si farcisce con i gamberi, noodles e le verdure a piacere. Si chiude prima il lembo in basso fino a corpire la farcitura, poi i due lembi laterali e infine si arrotola su se stesso. La farcitura sarà quindi intrappolata all’interno ma visibile.

Gli involti si mangiano con le mani intingendoli nelle due salse di accomagnamento.

In Vietnam vengono preparati in cucina e serviti qui vi propongo una versione divertente che prevede l’assemblaggio direttamente al tavolo da parte degli ospiti. Meraviglia per gli occhi e il palato.

Per 4 persone

Pronti in 45 minuti

Salsa di Arachidi

200 gr burro di arachidi

100 gr di acqua

succo di 1 lime

5 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di crema di peperoncini piccanti

mezzo cucchiaino di aglio tritato

con una frusta stemperare la salsa di arachidi con l’acqua e il succo di lime fino ad ottenere una crema semi-liquida (aggiungere acqua qualora necessario).

Unire quindi tutti gli altri ingredienti e lasciare a riposo per un’ora prima di servire.

Salsa al lime piccante

Succo di 3 lime

Mezzo bicchiere di salsa di pesce

3 spicchi d’aglio tritati

3 scalogni (o cipollotti) tritati

un terzo di bicchiere di sciroppo di zucchero

1 peperoncino piccante a fettine sottili

In un recipiente unire tutti gli ingredienti e lasciare in infusione per un’oretta.

Per gli involtini

20/25 fogli di carta di riso edibile

2 carote a julienne

1 cetriolo a julienne

16/20 mazzancolle tropicali già cotte (o scottate per 3 minuti in acqua bollente)

1 peperoncino a fette sottili

20 gr di foglie pulite di coriandolo

20 gr foglie pulite di basilico

20 gr di foglie pulite di mentuccia

1 peperone rosso a listelli

100 gr di noodles di riso

(già cotti e sciacquati sotto acqua fredda corrente e ben scolati)

mezza lattughina tagliata a listelli

50 gr di germogli di soia

Più altre verdure a piacere

Portate direttamente al tavolo in un grande vassoio (o su un grande tagliere), tutte le verdure e il pesce. Per ogni ospite occorrerà un piatto piano per l’assemblaggio, due ciotole con le due salse (che devono essere personali) e un piatto fondo con 1 cm di acqua fredda per ammollare i fogli di carta di riso. L’involtino si riempie a piacere e si gusta con le salse di accompagnamento.

Le zuppe fredde di verdura sono piatti antichissimi (risalgono ai tempi dei romani) molto popolari nel bacino del Mediterraneo. Fatte con i più svariati ingredienti (come il vino in all’epoca romana o lo yogurt in grecia), si tratta di piatti molto semplici e rinfrescanti. Perfetti per le calde giornate del mediterraneo.

La versione più recente è senza dubbio spagnola, andalusa: il Gazpacho. Le verdure (nello specifico pomodori, cetrioli, peperoni e cipolla più altre verdure aromatiche), con pane raffermo bagnato con aceto vengono pestellate fino a diventare una crema (oggi con un mixer si accorciano gli sforzi e i tempi) allungate poi con acqua e olio di oliva per conferirgli la consistenza cremosa.

Ecco qua la mia ricetta!

Per 4 persone

Pronti in 20 minuti + 2H di riposo

500 gr pomodori ramati o cuore di bue

200 gr cetrioli sbucciati

200 gr di peperoni verdi (meglio se i friggitelli)

1 cipolla piccola rossa

1 spicchio d’aglio (facoltativo)

1 peperoncino verde piccante (o più secondo gusto)

mezzo bicchiere d’aceto bianco

mezzo bicchiere di olio EVO

1 fetta di pane raffermo

Sale

Porre tutte le verdure tagliate a pezzi, con il pane raffermo (ammollato con metà dell’aceto), e tritare il tutto con un mixer.

Unire l’aceto bianco fino a ottenere una crema omogenea e semi densa.

Quando le verdure sono in crema, unire lentamente l’olio evo. Il colore da rosso virerà all’arancio. Aggiustare di sale (o altro aceto secondo gusto).

Filtrare il tutto con un colino, mescolando il composto affinché rimanga nel colino solo la parte di verdure più grossa.

Conservare in frigo per almeno 2 ore prima di servire.

Il tteokBokki è lo street-food coreano per eccellenza. Si comprano ai baracchini per strada o agli angoli delle strade. Cotti in grandissime casseruole in mezzo alla strada sprigionano un profumo pungente che ti obbliga a fermarti e comprarli. In Corea li mangiano quando sono stressati, infatti il livello di piccantezza (che potete comunque regolare), si dice faccia sfiatare dal corpo tutte le energie negative. Vero? Boh – per me sono pazzeschi.

Si tratta di soffici gnocchi di riso annegati in una salsa a base di peperoncino. Ci sono varianti con uova, crepe di pesce, addirittura würstel e anche formaggio filante. Insomma gli ingredienti di base si accoppiano a piacere. Qui vi propongo la versione base con aggiunta di uova sode perché è quella che io preferisco ed è più facile da fare per noi qua in Italia.

Unica nota è che dovete comprare il gochu-jang, impossibile da fare in casa (si trova anche su amazon e nei supermercati di alimentari internazionali).

Gli gnocchi di riso in un supermercato ben fornito li potete trovare congelati ma io mi sono spinto oltre e li ho fatti in casa (vedi link più sotto):

B-U-O-N-I-S-S-I-M-I!

Per 4 persone

Pronti in 20 minuti (con gnocchi già pronti)

500 gr tteok (gnocchi di riso – vedi qui la ricetta)*

800 ml di acqua

3 acciughe sotto sale e ben lavate

sale (q.b.)

un foglio di alga kmobu (se disponibile)

70 gr di gochu jang (crema di peperoncino)

1 cucchiaio di peperoncino macinato

1 cucchiaio di zucchero

4 cipollotti freschi (in pezzi da circa 2 cm)

4 uova sode sgusciate

Mescolare in una ciotola la pasta di peperoncini con la polvere di peperoncino e lo zucchero.

Nel frattempo in una casseruola portare ad ebollizione l’acqua con le acciughe, il foglio di alga kombu e mezzo cucchiaio di sale. Sobbollire per 7/8 minuti. Estrarre l’alga kombu e schiumare l’eventuale schiuma.

Unire gli gnocchi di riso, il composto di peperoncini preparata in precedenza e lasciare bollire a fuoco vivace per 5 minuti.

Unire quindi i cipollotti e le uova sode intere. Lasciare cuocere per altri 5 minuti (o finché la salsa non si sarà addensata, deve avere una consistenza cremosa).

Servire immediatamente.