Questi sono i momenti in cui rimpiango di non avere un forno a legna. Ma le case moderne, si sa, non permettono questo lusso. La schiacciata deve sapere di forno a legna, di pietra, di cose fatte alla maniera delle nonne. Ho cercato il più possibile di riprodurre quel sapore e la cottura in due tempi e a due temperature – che riproduce il calore dei forni a legna – un pochino aiuta.

La ricetta è di Rosa, donna magnifica al 100% Siciliana, che mi ha insegnato i trucchi e come chiuderla con la tradizionale decorazione a ribalta. Sono ancora un pollo a chiuderla ma con un pochino di pratica ce la posso fare anche io (almeno così dice Rosa!).

Per circa 6/8 schiacciate

Pronte in 1H+tempi di lievitazione

Circa 700 gr di pasta per pizza preparata con:

400 gr di semola

100 gr di farina 0

7 gr di lievito secco

2 cucchiaini di zucchero

Acqua tiepida q.b.

sale

Procedimento: Pasta per Pizza

800 gr insalata riccia

400 gr mozzarella grattugiata

600 gr salsiccia al finocchietto

1 cipolla grande

2 patate grandi

Olio EVO q.b.

sale e pepe

Affettare sottilmente le patate e le cipolle.

Togliere la pelle dalla salsiccia e farla a piccoli pezzi.

Lavare l’insalata e tagliarla a piccoli pezzi.

Grattugiare la mozzarella.

Pre riscladare il forno a 220° C. Conclusa la prima lievitazione impastare nuovamente la pasta e dividerla in palle da 150 grammi l’una. Stenderle sottili a un millimetro con il mattarello (infarinare abbondantemente il ripiano).

Mettere uno strato di patate su metà inferiore della pasta.

Unire uno o due pugni di insalata, la cipolla e  coprire con salsiccia e mozzarella.

Salare e pepare e condire con 2 cucchiai di olio EVO.

Chiudere la schiacciata a mezza luna e sigillare bene con la decorazione tipica (vedi foto).

Cuocere in forno a 220° C (forno statico) per 10 minuti.

Abbassare la temperatura a 150° C e continuare la cottura per altri 15 minuti (lasciare la porta del forno socchiusa per fare fuoriuscire il vapore).

400 gr farina 00

100 gr zucchero

130 ml latte tiepido

1 uovo

70 gr burro

7 gr lievito di birra secco

1 pizzico di sale

125 gr acqua

25 gr farina

Tang Zhong

Il metodo Tang Zhong garantisce pane soffice più a lungo dell’impasto tradizionale. A 68° il glutine che si trova nella farina si rapprende assorbendo i liquidi, rendendo il composto medesimo più leggero e avviando un principio di lievitazione naturale. Quando viene aggiunto all’impasto del pane, accelera i processi di lievitazione rendendo il pane estremamente elastico e soffice una volta cotto. un piccolo sforzo per un risultato incredibile.

Per preparare il Tang Zhong: In a piccola casseruola con una frusta unire l’acqua lentamente alla farina e miscelare bene togliendo i grumi,.

Porre il composto sul fuoco (medio-basso) e lasciare addensare finché non raggiunge la consistenza come nella foto (la temperatura sarà attorno ai 68° C), non fare MAI bollire. Appena si addensa come nella foto toglierlo, metterlo in un recipiente e coprirlo bene con pellicola (tende a seccare). Lasciare raffreddare finché non sarà a temperatura ambiente.

In un contenitore (o nel mixer), miscelare tutti gli ingredienti secchi.

In un altro recipiente unire il tang zhong, il latte e l’uovo e mescolarli bene. Unirli quindi agli ingredienti secchi.

Cominciare a impastare. Quando l’impasto inizia a comporsi unire il burro fuso (tiepido).

Impastare per circa 10/15 minuti. Lasciare quindi lievitare nel recipiente in un luogo tiepido per 45/50 minuti (sarà raddoppiato).

Imburrare e infarinare uno stampo per pane a cassetta.  Rompere la prima lievitazione e mettere la pasta nello stampo del pane. Fare lievitare di nuovo per 1h30 min circa.

Cuocere a 180° per 30 minuti.

400 gr farina ‘0’

200 gr latte

acqua circa 50 gr

1 cucchiaio di zucchero

2 cucchiaini di lievito secco

un pizzico di sale

1/2 cucchiaino di bicarbonato

30 gr di olio di semi

Unire tutti gli ingredienti secchi in un recipiente e mescolare.

Intiepidire il latte, l’acqua e l’olio nel microonde per 30 secondi. Unire al composto secco.

Impastare per almeno 10 minuti a mano, l’impasto diventa morbido ed elastico (dovesse mancare acqua, bagnatevi le mani e continuate a impastare – ripetere quanto necessario).

Lasciare lievitare per un paio d’ore coperto da un canovaccio bagnato.

Impastare di nuovo e con un matterello stendere a circa 1 cm di altezza. Ricavare con una formina (un coppapasta) da 8-9 cm di diametro, circa 12/14 muffin.

Lasciarli lievitare nuovamente per circa 1h e cuocere sulla piastra (fuoco al minimo) 7 minuti circa per parte.

Per servirli, aprirli con un coltello e tostarli chiusi. Ottimi con burro e marmellata. Si congelano e si conservano per un paio di mesi.

Per 8/10 persone

Pronta in 30 minuti + cottura 50 minuti

400 gr farina

200 ml latte

6 uova

250 gr pancetta a cubetti

200 gr groviera

1 bustina lievito per pizza

150 ml panna liquida

60 ml olio di semi

sale e pepe

2 zucchine grosse

Tagliare il groviere a cubetti.

Mescolare farina, pancetta, formaggio e il parmigiano.

A parte sbattere le uova.

Unire panna e latte.

Unire l’olio.

Unire a questo composto la miscela secca di cui sopra. Mescolare bene.

Affettare con un pelapatate le zucchine per il lato lungo e foderare uno stampo da plumcake grande, ben oliato con le zucchine.

Versare ora il composto.

Informare a 170°/180° C per circa 50 minuti circa. Sformare quando è tiepido e servire.

150 gr gorgonzola

100 gr passata di pomodoro

3 uova

200 gr farina

4 cucchiai d’olio d’oliva

sale e pepe

1 bustina lievito per torte salate

In un recipiente mettere la farina con il lievito, l’olio e unire le uova. Incorporare bene con una frusta. Unire sale e pepe.

Unire la passata di pomodoro.

Unire il gorgonzola schiacciato con una forchetta. Sempre con la frusta incorporare bene.

Versare in uno stampo da plum-cake.

Cuocere in forno per circa 45 minuti a 170° C.

Servire tiepido. Ottimo con un filo d’olio d’oliva.

500 gr farina (bianca, integrale o per pane nero)

1 bustina lievito secco per pane

3 cucchiai di olio

300 gr di acqua tiepida

1 cucchiaino di zucchero

sale

Altra farina per il tavolo

Mettere in un recipiente la farina con il lievito secco, il sale, 1 cucchiaino di zucchero, unire l’olio, e versa l’acqua tiepida. Impastare rapidamente e amalgamare tutto. La consistenza deve essere molto soffice e umida. Mettere nel recipiente e far riposare una mezz’ora in luogo tiepido.

Rompere la prima lievitazione reimpastando nuovamente e a questo punto mettere nello stampo (uno grande da plum cake), ben oliato.

Fare lievitare per un 2 o 3 ore in luogo tiepido finché non raddoppia e oltre.

Infornare a 200° per circa mezz’ora. Estrarre dallo stampo e finire la cottura direttamente sulla griglia per altri 8/10 minuti.