Il borsch è per me la zuppa più buona che esista. Fatta di ingredienti relativamente poveri, sprigiona il sapore delle cose di una volta.

Nasce in Ucraina (e guai a definirla russa davanti ad un ucraino – sarebbe il modo migliore di accendere la miccia dell’orgoglio nazionale), e si diffonde in tutta la Russia, con innumerevoli varianti. Un’amica ucraina mi ha detto che il buon borsch è quello che viene fatto con un buon brodo, per cui tutto parte da li (un po’ come in Italia un buon risotto).

Il brodo può essere di manzo o maiale. Io preferisco il secondo, ho la sensazione che la radice popolare della zuppa utilizzasse parti ‘povere’ del maiale piuttosto che il manzo, ma potete anche sostituire l’uno con l’altro a vostra scelta.

La mia amica ucraina dice che le barbabietole una volta grattugiate si dividono a metà e metà si possono coprire di aceto rosso per una mezz’ora e usate ben sgocciolate per avere la quantità giusta di aceto. Altri che l’aceto sia un insulto. Altri ritengono che senza il Kvas il Borsch non abbia senso (il Kvas è una sorta di liquore fermentato di frutta). Ma qui entriamo in un mondo che è impossibile da definire. Come un ragù in italia: 60 milioni di famiglie 60 milioni di ricette.  : )

Per farla semplice: la ricetta che propongo qua si fa in due tempi ed è semplificata con l’aceto a fine cottura (niente infusioni o complicazioni), il risultato è il medesimo. ho chiesto permesso alla mia amica e me lo ha accordato, per cui: via di Borsch! : )

Per 6 persone

Pronto in 3H (il brodo) + 30 minuti (per il borsch)

Per il brodo (si può anche preparare prima e refrigerare per 4 giorni o congelare fino a 3 mesi)

5 puntine di maiale

250 gr di maiale (coppa o spalla disossata)

2 carote

2 gambi di sedano

1 cipolla grande

2 spicchi di aglio

2 cucchiai di concentrato di pomodoro (o di ketchup)

aneto (20 gr)

2 foglie di alloro

olio q.b.

sale e pepe

Per il Borsch

1 cipolla

2 carote

1 gambo sedano

1 spicchio di aglio

250 gr di sedano rapa

800 gr di barbabietole rosse

400 gr di cavolo

150 gr di carote grattugiate

2 cucchiai di concentrato di pomodoro (o di ketchup)

aceto di vino rosso q.b.

sale e pepe

grasso di cottura del brodo (o 3 cucchiai di olio d’oliva qualora non volgiate attendere che il brodo si freddi)

Per servire

panna acida

10 gr di aneto tritato

PER PREPARARE IL BRODO

Scaldare l’olio e soffriggere la carne finché sarà ben rosolata (color nocciola).

Unire quindi cipolla, sedano, aglio e carota tagliate a pezzi da circa 1 cm.

Salare (1 cucchiaino) e pepare (mezzo cucchiaino). Soffriggere per 5 minuti.

Unire il concentrato di pomodoro e lasciare soffriggere 2 minuti.

Unire quindi aneto (tagliato grossolanamente), alloro e 3 lt di acqua.

Lasciare bollire lentamente per circa 3 ore.

Scolare con un colino e separare il brodo – lasciarlo raffreddare completamente per togliere il grasso che affiora in superficie (e trattenerlo perché lo useremo per il soffritto per il Borscht); e la carne (che andrà spezzettata). Gettare le verdure e il resto.

Se volete usare tutto subito e non attendere l’affioramento del grasso, abbiate cura di sgrassare un po’ il brodo (con un mestolo) prima di utilizzarlo e fate il soffritto del Borsch con 3 cucchiai di olio di oliva.

PER PREPARARE IL BORSCH

Quando siete pronti per preparare il borsch, prendere la metà del grasso che avete trattenuto dal brodo freddo (o l’olio di oliva qualora non vogliate attendere) e scioglierlo in una casseruola. Soffriggervi quindi cipolla, sedano, aglio e carota (tutto a pezzi), per 7/ minuti a fuoco vivace. Unire il concentrato di pomodoro e soffriggere per altri 2 minuti.

Unire quindi la carne pulita e fatta a piccoli pezzi, il sedano rapa, la barbabietola e le carote (tutto grattugiato) e il cavolo già tagliato. Soffriggere 2 minuti e infine unire il brodo.

Lasciare cuocere per circa 20 minuti o finché le verdure non saranno cotte. Quindi ora aggiungete aceto (quanto basta a dargli il giusto grado di acidità e a togliere il sapore dolce delle verdure, ci vorrà un quarto di bicchiere circa ma poi va a gusto personale, a me piace abbastanza agro) – oppure usate il trucco della mia amica di tenere metà delle barbabietole in infusione nell’aceto per conoscere la dose corretta.

NOTA: Il Borsch è una zuppa ricca in cui acqua e ingredienti son ancora visibili e separati mi raccomando tenete le verdure al dente!

Servire in zuppiere individuali con un cucchiaio di panna acida e aneto fresco tritato.

Il tacchino all’americana così per intenderci, quello buono per ogni occasione a partire dal Giorno del Ringraziamento. Devo direi che dopo averlo provato in America ammetto che non c’è tacchino al forno migliore di quello. Mi sono documentato e ho chiesto ad ogni viaggio come si faceva. Ho messo assieme i pezzi e ne ho fatto una versione che mischia i consigli e i suggerimenti di tutti. Per il giorno del ringraziamento si usa farcirlo all’interno con un composto a base di castagne ma ho preferito questa versione, semplicissima e super buona. Avrete bisogno di un termometro e di una teglia molto ampia fornita di una griglia interna (il tacchino non deve toccare il fondo della teglia).

Ecco qua la ricetta!

Pronto in: da 24H a 36H di marinatura e 3H di cottura

Per 10 persone

Salamoia:

1 tacchino da circa 6,5 kg

1 mazzetto composto da rosmarino, mirto e timo

250 gr di sale grosso

150 gr di zucchero

3 limoni tgaliati in quarti e leggermente spremuti

1 cucchiaio di grani di pepe

2 foglie d’alloro

3-4 litri d’acqua freddissima

Cottura:

1 mazzetto composto da rosmarino, mirto e timo

1 testa d’aglio

2 cipolle

5 carote

4 gambi di sedano

1 cucchiaino di sale

mezzo bicchiere d’olio di semi

Per la cottura:

200 gr di burro chiarificato

2 cucchiai di sciroppo d’acero

sale fino

acqua q.b.

Pulire il tacchino e lavarlo bene.

In un pentolino versare mezzo litro d’acqua, unire il sale, lo zucchero, il pepe in grani, l’alloro e il mazzetto guarnito. Portare a ebollizione e lasciare bollire per 5 minuti.

Togliere dal fuoco e intepidire, versare in un secchio o un contenitore abbastanza grande da contenere il tacchino, unire l’acqua fredda, mescolare bene e infine immergervi il tacchino (facendo attenzione che la salamoia lo copra completamente – in caso aggiungere altra acqua).

Lasciare a riposo per 24 e fino a 36 ore in frigorifero (se è inverno va benissimo anche sul balcone, ben coperto).

Ritrarre, togliere dalla salamoia, lasciare sgocciolare per 30 minuti girandolo spesso. E assorbire l’acqua in eccesso con un canovaccio asciutto.

Nel frattempo pulire e tagliare le verdure (cipolle, carote e sedano), a pezzi da 2 cm ciascuno, mescolare tutto assieme con l’olio. Versarle nella teglia e mettervi sopra la griglia, trattenete una manciata di verdure che vi servirà per farcire il tacchino.

Pre-riscaldare il forno a 180° C statico.

Riempire la pancia con il mazzetto di aromi, il sale, la testa d’aglio aperta tagliata a metà orizzontalmente e la manciata delle verdure miste trattenute.

Chiudere le zampe, legandole bene con spago da cucina. Fare altrettanto con le ali portandole vicino alla spina dorsale. Adagiarlo sulla griglia con il petto all’insù.

A parte scaldare il burro con lo sciroppo d’acero finché non saranno amalgamati. Spennellare interamente la superficie del tacchino e infornare. Dopo 20 minuti versare un cm di acqua bollente sul fondo della teglia. Spennellare il tacchino con il composto di burro e sciroppo ogni 20/25 minuti.

Cuocere per circa 2 ore e 15. Se dovesse colorarsi troppo, coprire il petto con un foglio di alluminio. Rigirare la teglia di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme.

Trascorse 2 ore e 15 minuti, da statico mettere il forno ventilato a pari temperatura (questo per rendere la pelle croccante e color nocciola), spennellare di nuovo con il burro fuso e salare la pelle con il sale fino. Rigirare la teglia con frequenza per colorare il tacchino in modo uniforme.

Con un termometro elettronico verificare la temperatura nella zona tra sovracoscia e petto (oppure al centro del petto), se il termometro segna 75° C il tacchino è pronto. Dopo circa 2 ore e 45 il tacchino è cotto (il tempo è calibrato su un tacchino da 6,5 kg – fosse più grande o più piccolo i tempi vanno leggermente rivisti – e in ogni caso con il termometro che segna 75° il tacchino è cotto e ha il giusto grado di umidità).

Estrarre dal forno e lasciare a riposo coperto di carta stagnola per 30 minuti prima di servire. Nel frattempo, in un pentolino versare in una casseruola tutte le verdure e i liquidi di cottura raccolti sul fondo della teglia. Portare ad ebollizione, unire una tazza d’acqua, aggiustare di sale. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione, unire una noce di burro impastata con un cucchiaino di farina e lasciare sobbollire per un paio di minuti. Tenere in caldo.

Il taglio si fa con una sequenza ben precisa: prima le cose (tagliate all’altezza della sovracoscia), a loro volta separate dalla sovracoscia (la coscia si tiene intera, la sovracoscia di disossa e si taglia a pezzi più piccoli). Il petto si può tagliare a fette direttamente (ma in questo caso chi prende la prima fetta avrà la parte più ambita: la pelle)! Il miglior modo è dividere il petto a metà incidendo sullo sterno. Togliere il mezzo petto e in seguito tagliarlo trasversalmente. Infine si spolpano le ali. Il tacchino si può tagliare direttamente al tavolo oppure servirlo con le carni ben disposte sul un piatto da portata.

Servire con sale fino o con la salsa di cottura.

Un’altra delizia americana.se vi piacciono più ricchi mettete più cioccolato o abbinate con frutta secca (noci di macadamia sono perfette col cioccolato bianco; le nocciole o le noci per il cioccolato fondente). Mi raccomando di scaldarli sempre per 20/30 secondi al microonde prima di consumarli (le gocciole si scioglieranno e gli scones saranno irresistibili).

Per 16 pezzi (8 per gusto)

Pronti in 40 minuti

600 gr farina 00

220 gr burro

3 cucchiaini di lievito

0,5 gr di vanillina

180 gr zucchero semolato

150 gr di cioccolato fondente a pezzi da circa 1 cm

150 gr di cioccolato bianco a pezzi da circa 1 cm

un pizzico di sale

240 ml latte

Pre riscaldare il forno a 200° C.

Montare il burro a spuma con lo zucchero e la vaniglia.

Unire metà della farina, un pizzico di sale, il lievito e poco a poco il latte sempre miscelando bene.

Unire quindi infine la farina restante e impastare aiutandosi con le mani.

Dividere l’impasto in due parti uguali e a ciascuna metà unire separatamente i pezzi di cioccolato (fondente e bianco). Tenete qualche pezzo di cioccolato da parte per decorare la superficie poco prima di infornare – appariranno più invitanti. Dividere ancora ciascuna palla in due metà, appiattirla a circa 1 cm di altezza e tagliarla in 4 spicchi.

Disporre gli spicchi sulla leccarda coperta di carta forno.

Infornare per circa 12 minuti.

Ok ok, non siamo nella dieta zona ma questi sono stra-buoni.

Facili da fare e così buoni che si possono organizzare intere cene con fiumi di birra e sfincitelli fritti. La farcitura è a piacere, provateli anche con acciughe, salame o altri ingredienti che vi piacicono di più (anche qualche dado di formaggio filante sono una valida alternativa).

500 gr di pasta per pizza (Recipe here)

150 gr di prosciutto cotto (o 10 filetti d’acciuga)

500 ml di olio di arachidi

Alla conclusione della prima lievitazione, dividere il composto in 10 palle di egual peso.

Dividere il prosciutto in 10 parti da circa 15 gr l’uno.

Prendere ogni pallina e premervi all’interno una porzione di prosicutto (o un filetto d’acciughe). Chiudere e sigillare a sacchettino. Riformare la pallina e lasciare lievitare altri 20 minuti prima di friggere.

Nel frattempo scaldare l’olio a 180° e immergere le palline nell’olio, mantenendole in movimento con un cucchiaio e rigirandole con frequenza.

Cuocere per circa 3 minuti uniformemente.

Per circa 60 pz

Pronti in 1 ora e mezza

350 gr di mostarda cremonese

1 kg e mezzo di zucca (da pulire)

180 gr di parmigiano

1 o 2 uova (dipendera dalla consistenza della zucca)

sale, pepe

noce moscata

10 amaretti secchi

Pasta all’uovo

600 gr di farina

6 uova intere + 1 rosso

1 cucchiaino raso di sale

In un recipiente impastare tutti gli ingredienti per la pasta e lavorarla per 10 minuti.

Lasciare riposare la pasta, avvolta da pellicola, per 15 minuti prima di usarla.

Nel frattempo pulire la zucca dalla scorza e cuocerla finché la polpa non sarà tenera in una delle seguenti modalità:

• in microonde per circa 25 minuti alla massima potenza
• in forno a 160° C per circa 40 minuti

Lasciarla intiepidire e frullarla.

In un mixer frullare la mostarda ben sgocciolata, gli amaretti, un uovo (eventualmente il secondo uovo lo si aggiunge in un secondo tempo), sale e pepe, parmigiano e noce moscata.
Unire la zucca frullata e frullare tutto assieme. La consistenza deve essere quella di un purè di media consistenza. Qualora fosse troppo compatta unire l’altro uovo.

Stendere la pasta con la sfogliatrice passo passo fino allo spessore 5 (il penultimo).

Stendere la sfoglia su un ripiano, e farcire ogni 15 cm con un cucchiaino di composto di zucca. Rigirare la sfoglia su se stessa, sigillare bene e con una rotella tagliare il tortello a piacere (con il taglio tondo o quadrato). Il formato chiuso di ogni tortello dovrebbe essere circa 7×5 cm.

Cuocere in abbondante acqua salata per 6 minuti.

Condire con burro fatto spumeggiare a fuoco medio con foglie di salvia fresca e con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Se siete stati a Venezia e non siete andati a cena ‘Dalla Marisa’ a Cannaregio la vostra esperienza non è completa e dovete assolutamente ritornare. Dalla Marisa servono una serie di antipasti che include questa meraviglia della cucina casalinga. Un piatto che a primo impatto potrebbe sembrare un piatto di montagna, come d’altra parte la gran parte della cucina veneta.

La versione della Marisa, poiché è segreta resta insuperabile. Tuttavia, senza disporre della ricetta originale, posso affermare modestamente di avere riprodotto quel sapore e quella stessa emozione del palato.

Sebbene vi paia insolito associare al pesce il burro, non siate tentati di toglierlo mi raccomando, il trucco sta – quasi – tutto lì!

2 carote di media grandezza

1 cipolla grossa

2 gambi di sedano

mezzo cucchiaino di cannella macinata

1 stecca di cannella

400 grammi di polipetti

mezzo bicchiere di vino bianco

400 grammi di passata di pomodoro

mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere

la punta di un cucchiaino di chiodi di garofano macinati

3 cucchiai di olio EVO

150 gr di burro

sale e pepe

Tritare le verdure separatamente.

Sciogliere burro e olio assieme in una casseruola e soffriggere la cipolla tritata per 5 minuti. Unire quindi la stecca di cannella, le carote e il sedano tritati e soffriggere per altri 7 minuti.

Unire quindi i polipetti, lasciarli soffriggere per una decina di minuti finché il liquido di cottura non sarà evaporato.

Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente.

Quindi unire la passata di pomodoro, la cannella, i chiodi di garofano macinati e il peperoncino, un bicchiere d’acqua e un cucchiaino di sale, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco basso per 45 minuti.

Quando la carne dei polipetti sarà tenera, alzare la fiamma e lasciare ispessire la salsa.

Aggiustare di sale e pepe e servire possibilmente con polenta.

Il tteokBokki è lo street-food coreano per eccellenza. Si comprano ai baracchini per strada o agli angoli delle strade. Cotti in grandissime casseruole in mezzo alla strada sprigionano un profumo pungente che ti obbliga a fermarti e comprarli. In Corea li mangiano quando sono stressati, infatti il livello di piccantezza (che potete comunque regolare), si dice faccia sfiatare dal corpo tutte le energie negative. Vero? Boh – per me sono pazzeschi.

Si tratta di soffici gnocchi di riso annegati in una salsa a base di peperoncino. Ci sono varianti con uova, crepe di pesce, addirittura würstel e anche formaggio filante. Insomma gli ingredienti di base si accoppiano a piacere. Qui vi propongo la versione base con aggiunta di uova sode perché è quella che io preferisco ed è più facile da fare per noi qua in Italia.

Unica nota è che dovete comprare il gochu-jang, impossibile da fare in casa (si trova anche su amazon e nei supermercati di alimentari internazionali).

Gli gnocchi di riso in un supermercato ben fornito li potete trovare congelati ma io mi sono spinto oltre e li ho fatti in casa (vedi link più sotto):

B-U-O-N-I-S-S-I-M-I!

Per 4 persone

Pronti in 20 minuti (con gnocchi già pronti)

500 gr tteok (gnocchi di riso – vedi qui la ricetta)*

800 ml di acqua

3 acciughe sotto sale e ben lavate

sale (q.b.)

un foglio di alga kmobu (se disponibile)

70 gr di gochu jang (crema di peperoncino)

1 cucchiaio di peperoncino macinato

1 cucchiaio di zucchero

4 cipollotti freschi (in pezzi da circa 2 cm)

4 uova sode sgusciate

Mescolare in una ciotola la pasta di peperoncini con la polvere di peperoncino e lo zucchero.

Nel frattempo in una casseruola portare ad ebollizione l’acqua con le acciughe, il foglio di alga kombu e mezzo cucchiaio di sale. Sobbollire per 7/8 minuti. Estrarre l’alga kombu e schiumare l’eventuale schiuma.

Unire gli gnocchi di riso, il composto di peperoncini preparata in precedenza e lasciare bollire a fuoco vivace per 5 minuti.

Unire quindi i cipollotti e le uova sode intere. Lasciare cuocere per altri 5 minuti (o finché la salsa non si sarà addensata, deve avere una consistenza cremosa).

Servire immediatamente.

20 pezzi

Pronti in 45 minuti

Gli scone, leggermente scaldati (anche al microonde per 20/30 secondi), sono una delle cose più buone per la colazione e uno spuntino dolce a metà pomeriggio.

Qui una versione tutta vaniglia, piuttosto facile da fare e che metterà d’accordo anche i palati più difficili. Ricordate di scaldarli, gli scones esprimono il loro meglio quando sono tiepidi.

300 gr di farina 00

1 cucchiaino e mezzo di lievito

110 gr di burro (a temperatura ambiente)

un pizzico di sale

80 gr zucchero

mezzo baccello di vaniglia raschiato

1 bustina di vanillina

120 ml di latte

Glassa

250 gr di zucchero a velo

3 o 4 cucchiai di latte

1 cucchiaio di latte condensato

semi raschiati di mezzo baccello di vaniglia

Pre-riscaldare il forno a 200° C.

Montare il burro con lo zucchero, i semi di vaniglia e la vanillina finché non sarà spumoso.

Unire metà della farina, il liveito, il sale e il latte e continuare a montare.

Unire infine la restante farina impastando però con le mani, finché non si formerà una palla.

Dividere la palla in 5 parti uguali e schiacciare ogni palla fino a circa 1 cm. Tagliare ogni cerchi in 4 quarti, e disporli su una leccarda foderata di carta forno. Procedere così fino a esaurimento della pasta.

Infornare per circa 12 minuti. Estrarre e lasciare intiepidire.

Nel frattempo preparare la glassa montando per 6 o 7 minuti tutti gli ingredienti (regolate la quantità di latte mano a mano che montate), finché lo zucchero non sarà completamente sciolto e il tutto sarà una crema piuttosto compatta.

Glassare gli scones con questa glassa (o aiutandosi con un cucchiaio o immergendo la parte superiore degli scones nella glassa). Lasciare asciugare all’aria finché la glassa non sarà solidificata.

Ancora Starbucks mi stimola la fantasia. Mi sono sempre piaciute le barrette ai cereali ma quella che loro chiamano ‘Michingan Cherry Oat Bar’ è così buona! Mi sono documentato e, ammetto, questa è stata sperimentata almeno 4 volte prima di raggiungere questo risultato. Mangiata qui o là poco cambia, pare uscita dallo stesso forno! Ed è pure facile facile.

Per circa 12 barrette

Pronte in 45 minuti

200 gr di burro a tempartura ambiente

200 gr farina 00

160 gr fiocchi d’avena*

100 gr di zucchero di canna

mezzo cucchiaino di cannella

300 gr di marmellata di amarene o ciliegie

* anche i fiocchi d’avena Quaker per porridge vanno benissimo

Foderare una teglia quadrata da 21 cm di lato (o tonda da 23 cm) con carta forno. Scaldare il forno a 180° C.

In un contenitore, mescolare tutti gli ingredienti secchi (farina, zucchero, fiocchi d’avena, cannella). Unire il burro 8° temperatura ambiente) e iniziare a impastare con le mani finché il composto non diventerà grumoso e facile da compattare.

Trasferire 2/3 del composto nella teglia e schiacciarlo bene con il retro di un cucchiaio. Versare tutta la marmellata di ciliegie e livellarla.

Con il terzo di composto tenuto da parte, coprire unifromemente la farcitura avendo cura di sbriciolare il composto in grumi.

Infornare per 30 minuti circa (si formeranno delle bollicine sui bordi della torta).

Estrarre dal forno e lasciare raffreddare completamente prima di tagliare in barrette a piacere.

600 gr di peperoni misti gialli e rossi

1 cucchiaio di capperi sotto sale

3 filetti d’acciuga

1 grossa cipolla

150 ml di passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio tritato (facoltativo)

6/7 foglie di basilico

4 cucchiai di olio EVO

350 gr di mezzemaniche

extra olio EVO

Affettare la cipolla a fette sottili e soffriggerla con l’aglio nell’olio EVO con l’acciuga e i capperi sciacquati e tritati.

Tagliare anche i peperoni a listelli da circa mezzo centimetro.

Unirli alla cipolla e saltare per 5 minuti a fuoco vivace.

Ridurre la fiamma al minimo e lasicare cuocere per circa 10 minuti.
Unire la passata di pomodoro, mezzo bicchiere di acqua e lasciare sobbollire per circa 15 minuti o finché la salsa non si sarà ispessita. Unire il basilico e spegnere il fuoco.

Cuocere la pasta secondo indicazioni (io di solito faccio circa un minuto meno), scolarla e versarla nella pentola. A fuoco vivace saltarla per un paio di minuti. Unire un paio di cucchiai di olio EVO a crudo. Servire.