Ecco la magia del Natale inglese. Il Mincemeat è la preparazione che sta alla base di tantissimi dolci della tradizione natalizia britannica, come le pie e i pudding. Mi sono innamorato di questi dolci a base di mincemeat quando vivevo a Londra 20 anni fa. Il sapore era vicino all’idea che io avevo delle cose fatte tanti anni prima. Un pezzo di storia arrivato fino a noi.

In origine fatti con frutta essiccata, zucchero, aceto, vino, grassi animali e carne. Sì avete capito bene: proprio carne (da cui il nome che in italiano significa carne trita). Oggi la carne si trova raramente ma il legame con la carne lo troviamo nell’uso dello strutto.

Mincemeat è una conserva e si consuma sempre in abbinata ad una frolla o a un pudding o in alcuni casi a formaggi caprini molto intensi.

Si conserva per 6 mesi e come tutte le conserve migliora con l’invecchiamento.

I vegetariani possono sostituire lo strutto con del grasso vegetale (margarina).

230 gr di uvetta sultanina

330 gr frutti rossi (ribes, mirtilli, etc.)

250 gr di strutto grattugiato (per grattugiarlo facilmente tenerlo in congelatore per un paio d’ore)

200 gr di mela grattugiata

200 gr di zucchero di canna

70 gr di canditi misti

130 ml di brandy

1 limone (buccia e succo)

1 cucchiaino raso di noce moscata

mezzo cucchiaino raso di cannella

1 pizzico di chiodi di garofano in polvere

Lasciare la frutta in infusione per 1H con 100 ml di brandy. Sgocciolare bene e strizzare la frutta trattenere il liquido e unirvi i 30 ml mancanti.

Uunire alla frutta gli altri ingredienti (tranne i succhi tenuti da parte) e mescolare bene. Mettere in forno in un recipiente di metallo o una pentola coperti, a 110° per circa 2H15 (lo strutto si scioglierà completamente).

Estrarre dal forno e lasciare intiepidire, scolare con un colino il grasos in ecceso (ma trattenerlo in un contenitore separato). Unire il brandy trattenuto, mescolare bene e invasare in un vaso da 500 gr a chiusura ermetica, comprimere bene per fare uscire completamente l’aria, coprire con circa 1 cm del grasso trattenuto dalla frutta sgocciolata (eliminare ciò che resta) e sigillare i vasi.

Si consuma da dopo 1 settimana a fino a un massimo di 6 mesi. Si conserva in luogo fresco e al riparo dalla luce.

Per circa 500 gr di gnocchi di riso (4 persone)

Fase 1

500 gr di riso originario

Acqua q.b.

Sciacquare per 4 volte il riso in un colino o finché l’acqua non sarà pulita e la maggior parte dell’amido non sarà rimossa.

Coprire il riso con acqua corrente e lasciarlo in ammollo per circa 8 ore.

Fase 2

Scolare il riso ammollato. Lasciarlo nel colino per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo frullare il riso ammollato e farntumarlo più sottile possibile (usate un macina caffè o un mixer).

Passare la farina attraverso un setaccio e frullare nuovamente i pezzi che eventualmente non dovessero passare. Procedere quindi alla fase 3

Fase 3

500 gr di farina di riso (fase 2)

2 cucchiai di olio di sesamo

160 gr di acqua

1 cucchiaino di sale

Mescolare in un recipiente la farina con il sale e l’acqua. Si formerà una purea semi compatta.

Passare il composto in forno a microonde per 2 minuti, estrarre e con un cucchiaio di legno mescolare con forza.

Ripassare il composto al microonde per altri 2 minuti e mescoalre di nuovo (il composto a questo punto sarà completamente compattato e sodo).

Estrarlo dal recipiente e posarlo su un tagliere: batterlo con un pesta carne con forza per 5 minuti dopodiché iniziare ad impastarlo con le mani e impastarlo finché la pasta non sarà liscia e soda.

Dividere il composto in 4 parti uguali, creare dei filoni dal diametro di 1,5 cm e tagliarli con un coltelo (in senso obliquo) alla lunghezza di 4/4,5 cm.

Ungerli con l’olio di sesamo e usarli immediatamente oppoure conservare in frigorifero per un giorni o in congelatore per un mese.

Coconas o Moddizzosu è un pane alle patate sardo, veloce e facile da fare che si conserva per mesi congelato. Basta scaldarlo (in microonde o in forno), per riportarlo alla fragranza iniziale. E’ un pane tradizionale della zona del dorgalese, una delle zone forse più suggestive della Sardegna, dove le montagne e il mare si incontrano, ricco di panorami mozzafiato e una cucina genuina di altissimo livel.

Si mangia con salumi o formaggi saporiti. Io lo uso come pane a tutto pasto ed è la salvezza nelle sere in cui torno tardi dal lavoro e non ho mai nulla da mangiare. Fatene parecchio perché, lo giuro, già appena sfornato non durerà molto.

Circa 12/14 pezzi

Pronti in 30 minuti

Lievitazione totale 3 ore

400 grammi di semola

100 gr di farina 0

250 gr di patate lessate e sbucciate

50 gr di strutto

10 gr di lievito di birra secco

1 cucchiaino di sale

2 cucchiaini di zucchero

acqua tiepida q.b.

Mescolare in un contenitore la semola con lo strutto morbido, il sale, il lievito e lo zucchero. Schiacciare le patate e unirle alle farine sopra.

Unire quindi poco alla volta l’acqua impastando con la planetaria (o prima con una forchetta in seguito con le mani). Lavorare la pasta per 8/10 minuti. Riporre in un contenitore, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per circa 2 ore (o finché non sarà più che raddoppiato).

Sgonfiare la lievitazione e dividere il composto il piccole palline da circa 100/120 grammi cadauna. Stendere ciascuan pallina in forma circolare con un mattarello fino a circa 7 mm, porre sulla leccarda coperta di carta forno e lasciare lievitare per un’altra ora prima di infornare.

Cuocere per circa 10/12 minuti a 200° C in forno statico. Non devono scurire troppo altrimenti si asciugano.

Intiepidite conservare in sacchetti di plastica (le potete congelare fino a 6 mesi). Ottime se scaldate rapidamente in microonde o al forno.

15 gr di lievito secco

4 cucchiaini di zucchero

4 cucchiai olio EVO

acqua tiepida q.b.

sale

sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida e lo zucchero e lasciarlo a riposo per un paio di minuti. Fare una fontana della farina in un contenitore (o nella planetaria), e con una forchetta (o azionando la pala), iniziare a incorporare 2 cucchiai di olio, il lievito e altra acqua tiepida.

Impastare con le mani (o con la planetaria) aggiungendo l’acqua a poco a poco e fino ad ottenere un composto elastico e soffice che si attacchi leggermente alle mani (o alla pala).

Lavorare per almeno 10 minuti vigorosamente. Unire il sale solo alla fine.

Lasciare quindi nel contenitore, massaggiare con altri due cucchiai di olio EVO e coprire con pellicola e un canovaccio.

Lasciare a riposo per un paio d’oreo finché avra raddoppiato e più il suo volume.

Rompere la lievitazione e impastare di nuovo. Utilizzare o mettere in forma. Ma lievitare per un’altra ora circa (o a seconda di quanto indicato in ricetta), prima di cuocere.

Pronto in 30 minuti

4 scalogni

3 radici fresche di curcuma (se non la trovate mettere un cucchiaio di curcuma in polvere in più)

2 cucchiai di curcuma in polvere

1 cucchiaio di semi di coriandolo

3 peperoncini rossi, se volete puliti dai semi

6 cm di zenzero grattugiato separatamente

4 spicchi d’aglio

3 radici di citronella (lemongrass) pelati (dovete usare il centro quello più morbido

1 cucchiaio di curry

2 cucchiai di pasta di gamberetti (si trova nei supermercati internazionali)

1 tsp salt

Acqua (q.b.)

In realtà occorrerebbe usare un mortaio e con molta pazienza e tempo iniziare a pestellare prima le spezie poi le verdure. Tuttavia, un buon frullatore può risolvere il problema e aiutarvi ad avere un yello curry in pochi minuti. Quindi frullate tutto assieme aggiungendo quanta acqua serve per ottenere una consistenza compatta ma cremosa.

Si usa immediatamente o si congela in mini porzioni.

La dose è di un cucchiaio abbondante per persona.

Ispirato al mitico Lillie’s Q “Carolina Dirt” (che se non avete mai provato dovete assolutamente acquistare quando andrete negli States), questa polvere è un miracolo per la griglia. Certo il segreto del Carolina Dirt è inespugnabile ma credo di avere trovato un equilibrio che si avvicina parecchio e che forse merita un suo spazio.

Fatene pure un pochino di più che si conserva in barattoli ermetici fino a un anno.

1 cucchiaio di chipotle in polvere*

1 cucchiaino di peperoncino Panco polverizzato*

1 cucchiaio paprika forte

2 cucchiai paprika dolce

1 cucchiaio sale

4 cucchiai zucchero di canna

1/2 cucchiaio cumino

1/2 cucchiaio pepe nero

1 cucchiaio di pepe di Cayenna

1 cucchiaio aglio secco

1 cucchiaio di semi di sedano

2 cucchiai cipolla disidratata

½ cucchiaio origano

1 cucchiaio di semi di senape

½ cucchiaino cannella

1 cucchiaio semi di coriandolo

2 cucchiai di brodo granulare alle verdure

*il chipotle è un peperoncino affumicato molto diffuso in Messico. Lo trovate nei negozi internazionali ben riforniti. Se lo fate senza non avrete il sapore affumicato ma funziona perfettamente lo stesso.

* il Panco invece è un peperoncino aromatico peruviano molto buono, anche questo lo trovate facilmente in uno store di prodotti internazionali.

Macinare il tutto con un macinacaffè (tutto assieme o separati per poi mescolarli tutti assieme). Non macinate le spezie troppo finemente, macinate a piccoli impulsi per controllare la finezza (non deve essere polvere).

Conservare in barattoli di vetro.

Usare come panatura sulla carne (precedentemente unta con olio EVO).

Ok già lo so che qualcuno di voi imprecherà qualcosa del tipo “e dove diavolo lo trovo!!”, quando leggerà nella ricetta ‘fumo liquido’, beh la soluzione è facile facile: amazon.it lo vende con consegna super rapida. Per cui niente imprecazioni e mettetevi all’opera!

500 gr ketchup

50 gr di concentrato di pomodoro

150 gr di acqua

120 gr di zucchero di canna

4 cucchiai di fumo liquido*

2 cucchiai di Worchestershire sauce*

1 cucchiaio di melassa

1 cucchiaio di sale

80 gr di aceto di vino

1 cucchiaio polvere di cipolla disidratata

1 cucchiaio di polvere di aglio disidratato

1 cucchiaino di pepe nero macinato

1 cucchiaio di paprika dolce

½ cucchiaio semi di sedano polverizzati

* a gusto. Ecco la foto delle due salse:

Mescolare assieme tutti gli ingredienti.

Portare a ebollizione e lasciare sobbollire per 20 minuti circa (massimo 30 minuti).

Versare nei vasi e conservare.

Si conserva in frigorifero per 2 mesi.

Qui introduco anche un condimento universale per insalate: la salsa di arachidi. Fatene tanta che si conserva in frigorifero fino a una settimana. E’ ottima anche come accompagnamento a carni grigliate e potete anche usarla, addizionata di succo di 2 lime, come marinata per il Pollo Satay (ricetta Pollo Satay). Usatela fresca per le insalate e come marinata dopo qualche giorno!

Per circa 500 grammi

Pronta in 15 minuti

*Salsa di arachidi

200 gr di burro di arachidi

un quarto di bicchiere di salsa di soia

un quarto di bicchiere di aceto di riso

1 bicchiere di acqua

3 cucchiaini di zucchero (semolato o canna a piacere)

3 cm di radice di zenzero

2 spicchi d’aglio

2 cucchiai di olio di semi d’arachide

Grattugiare la radice di zenzero e tritare gli spicchi d’aglio (io li tengo interi per toglierli poi). Soffriggerli nell’olio.

Quando saranno dorati, unire tutti gli altri ingredienti e a fuoco medio scaldare finché tutto non sarà amalgamato. Tenere da parte.

In generale, una volta fredda, si può versare in vasi e conservare in frigorifero fino a una settimana.

1 kg patate

300 gr farina 0

1 uovo

sale

Bollire le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Ci vorrà mezz’ora circa, controllate la cottura con un coltello (se penetra e arriva facilmente dall’altra parte sono cotte). Lasciare intiepidire.  Pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate in un contenitore.

Unire la farina, il sale e l’uovo.

Impastare finché non sarà morbida ma compatta. Unire altra farina se è troppo appiccicoso.

Formare con le mani dei rotoli di circa 1,5/2 cm di diametro tagliarla a pezzi della stessa dimensione e con il pollice farli scorrere con gentilezza sui rebbi di una forchetta.

Disporre su un canovaccio pulito e aciutto cosparso di abbondante farina.

Per cuocerli: versare gli gnocchi aiutandosi con il canovaccio in abbondante acqua salata (aggiungete un cucchiaio d’olio d’oliva prima di immergerli, aiuterà a tenerli staccati). Mescolare con gentilezza e scolarli con una schiumarola mano a mano che vengono a galla.

Per circa 600 gr di crema (occorrono in media 30 gr per 4 persone)

Ca. 20 di radici fresche di coriandolo (in assenza usare anche i gambi e non solo le foglie, del coriandolo citato qui sotto)

60 gr di coriandolo fresco

6/ 7 cm di zenzero fresco pulito

1 cipolla

mezzo cucchiaio di semi di cumino

mezzo cucchiaio di semi di coriandolo

5/6 radici di galangal pulite (in assenza raddoppiare lo zenzero)

10 spicchi d’aglio puliti

4 foglie di kaffir lime (mi spiace queste servono! se le trovate essiccate fatele rinvenire in acqua prima di usarle)

8 radici pulite di citronella

mezzo cucchiaio di pepe nero

1 cucchiaio di sale

5 cipollotti freschi

2 cucchiaini di pasta di gamberetti

5 peperoncini verdi piccanti thai

Procedimento con Mixer:

Polverizzare cumino, semi di coriandolo e pepe.

Mettere tutto in un frullatore (spezie incluse) e omogeneizzare. Mettere in un setaccio a buchi fini e lasciare sgocciolare l’acqua in eccesso per circa 5/6 minuti.

Conservare in mono porzioni in alluminio (considerate un cucchiaio e mezzo in media per 4 persone per un curry verde normale) in congelatore o utilizzare subito fresco.

Procedimento con mortaio:

Anzitutto si polverizzano le spezie.

Aggiungere il sale con l’ aglio, in seguito zenzero e galangal e pestellare.

Unire poi, continuando a pestellare, nell’ordine i seguenti ingredienti: radici di coriandolo, citronella, kaffir lime, cipollotti a piccoli pezzi, i peperoncini e infine coriandolo fresco. Insaporire mescolando bene con la pasta di gamberetti.

Per utilizzarla la dose è di circa 2 cucchiai per 4 persone (seguire poi la ricetta).