Il borsch è per me la zuppa più buona che esista. Fatta di ingredienti relativamente poveri, sprigiona il sapore delle cose di una volta.

Nasce in Ucraina (e guai a definirla russa davanti ad un ucraino – sarebbe il modo migliore di accendere la miccia dell’orgoglio nazionale), e si diffonde in tutta la Russia, con innumerevoli varianti. Un’amica ucraina mi ha detto che il buon borsch è quello che viene fatto con un buon brodo, per cui tutto parte da li (un po’ come in Italia un buon risotto).

Il brodo può essere di manzo o maiale. Io preferisco il secondo, ho la sensazione che la radice popolare della zuppa utilizzasse parti ‘povere’ del maiale piuttosto che il manzo, ma potete anche sostituire l’uno con l’altro a vostra scelta.

La mia amica ucraina dice che le barbabietole una volta grattugiate si dividono a metà e metà si possono coprire di aceto rosso per una mezz’ora e usate ben sgocciolate per avere la quantità giusta di aceto. Altri che l’aceto sia un insulto. Altri ritengono che senza il Kvas il Borsch non abbia senso (il Kvas è una sorta di liquore fermentato di frutta). Ma qui entriamo in un mondo che è impossibile da definire. Come un ragù in italia: 60 milioni di famiglie 60 milioni di ricette.  : )

Per farla semplice: la ricetta che propongo qua si fa in due tempi ed è semplificata con l’aceto a fine cottura (niente infusioni o complicazioni), il risultato è il medesimo. ho chiesto permesso alla mia amica e me lo ha accordato, per cui: via di Borsch! : )

Per 6 persone

Pronto in 3H (il brodo) + 30 minuti (per il borsch)

Per il brodo (si può anche preparare prima e refrigerare per 4 giorni o congelare fino a 3 mesi)

5 puntine di maiale

250 gr di maiale (coppa o spalla disossata)

2 carote

2 gambi di sedano

1 cipolla grande

2 spicchi di aglio

2 cucchiai di concentrato di pomodoro (o di ketchup)

aneto (20 gr)

2 foglie di alloro

olio q.b.

sale e pepe

Per il Borsch

1 cipolla

2 carote

1 gambo sedano

1 spicchio di aglio

250 gr di sedano rapa

800 gr di barbabietole rosse

400 gr di cavolo

150 gr di carote grattugiate

2 cucchiai di concentrato di pomodoro (o di ketchup)

aceto di vino rosso q.b.

sale e pepe

grasso di cottura del brodo (o 3 cucchiai di olio d’oliva qualora non volgiate attendere che il brodo si freddi)

Per servire

panna acida

10 gr di aneto tritato

PER PREPARARE IL BRODO

Scaldare l’olio e soffriggere la carne finché sarà ben rosolata (color nocciola).

Unire quindi cipolla, sedano, aglio e carota tagliate a pezzi da circa 1 cm.

Salare (1 cucchiaino) e pepare (mezzo cucchiaino). Soffriggere per 5 minuti.

Unire il concentrato di pomodoro e lasciare soffriggere 2 minuti.

Unire quindi aneto (tagliato grossolanamente), alloro e 3 lt di acqua.

Lasciare bollire lentamente per circa 3 ore.

Scolare con un colino e separare il brodo – lasciarlo raffreddare completamente per togliere il grasso che affiora in superficie (e trattenerlo perché lo useremo per il soffritto per il Borscht); e la carne (che andrà spezzettata). Gettare le verdure e il resto.

Se volete usare tutto subito e non attendere l’affioramento del grasso, abbiate cura di sgrassare un po’ il brodo (con un mestolo) prima di utilizzarlo e fate il soffritto del Borsch con 3 cucchiai di olio di oliva.

PER PREPARARE IL BORSCH

Quando siete pronti per preparare il borsch, prendere la metà del grasso che avete trattenuto dal brodo freddo (o l’olio di oliva qualora non vogliate attendere) e scioglierlo in una casseruola. Soffriggervi quindi cipolla, sedano, aglio e carota (tutto a pezzi), per 7/ minuti a fuoco vivace. Unire il concentrato di pomodoro e soffriggere per altri 2 minuti.

Unire quindi la carne pulita e fatta a piccoli pezzi, il sedano rapa, la barbabietola e le carote (tutto grattugiato) e il cavolo già tagliato. Soffriggere 2 minuti e infine unire il brodo.

Lasciare cuocere per circa 20 minuti o finché le verdure non saranno cotte. Quindi ora aggiungete aceto (quanto basta a dargli il giusto grado di acidità e a togliere il sapore dolce delle verdure, ci vorrà un quarto di bicchiere circa ma poi va a gusto personale, a me piace abbastanza agro) – oppure usate il trucco della mia amica di tenere metà delle barbabietole in infusione nell’aceto per conoscere la dose corretta.

NOTA: Il Borsch è una zuppa ricca in cui acqua e ingredienti son ancora visibili e separati mi raccomando tenete le verdure al dente!

Servire in zuppiere individuali con un cucchiaio di panna acida e aneto fresco tritato.

Eccoci di nuovo nella tradizione koreana.

I Japchae sono degli spaghetti tiepidi che si servono come accompagnamento in un pasto.

Si tratta di vermicelli fatti con le patate, saltati con verdure (sempre in un corretto equilibrio di colori: verde, bianco, rosso e giallo) e uova.

Tutti gli ingredienti sono saltati separatamente e assemblati da freddi agli spaghettini caldi, poco prima del servizio.

4 persone

Pronti in 40 minuti

100 gr cipolle affettate grossolanamente

100 grammi di carote a filangé

100 gr di zucchine a filangé

100 gr di funghi a fette

1 spicchio d’aglio tritato

150 gr di spaghettini di patate (in  assenza anche di soia o riso)

2 uova

olio di semi di arachidi q. b.

sale

Salsa:

4 cucchiai di salsa di soia

un cucchiaino di zucchero

2 cucchiai di olio di sesamo

Saltare con un filo di olio e separatamente tutte le verdure (e salarle), lasciarle intiepidire e tenerle da parte. Le verdure si possono anche preparare prima e conservare.

Separare i rossi e i bianchi d’uovo, batterli leggermente separatamente con una forchetta e  semrpe separatamente cuocerli a frittata in una padella unta.

Tagliare quindi a listelli da 1cm di larghezza.

Ora cuocere gli spaghetti in acqua bollente (come da indicazioni – circa 8/10 minuti), scolarli e nel colapasta sciacquarli rapidamente con acqua fredda.

Nel frattempo preparare la salsa mescolando gli ingredienti indicati.

Scaldare 2 cucchiai di olio, e soffriggere l’aglio tritato per 30 secondi, gettarvi la pasta e saltarla a fuoco medio per 1 minuto. Unire la salsa e saltare per altri 2 minuti. Togliere dal fuoco e unire tutte le verdure e i listelli di uova. Mescolare bene e servire.

Una pasta super-facile e veloce che mette sempre d’accordo tutti. Non siate tentati di togliere l’aglio. Il buono di questa pasta sta tutto lì! Un pizzico di peperoncino ci sta a perfezione ma solo a chi ama le faccende piccanti.

4 persone

Pronto in 30 minuti

1 kg vongole

400 gr spaghetti n° 5

1 spicchio d’aglio tritato o schiacciato

2 cucchiai di prezzemolo tritato

mezzo bicchiere vino bianco secco

3 cucchiai olio EVO

sale e pepe

Sciacquare le vongole sotto acqua corrente.

Scaldare l’olio in una padella e soffriggere l’aglio tritato (o schiacciato).

Unire le vongole, coprire con un coperchio e lasciare aprire le valve completamente (ci impiegheranno 5 o 6 minuti).

Quando saranno aperte, scoprire la pentola e unire il vino bianco.

Lasciare evaporare finché l’odore di alcol del vino non sarà svanito completamente.  Attenzione a non lasciare evaporare troppo i liquidi, il brodetto che le vongole rilasciano è fondamentale. Unire quindi il prezzemolo e togliere dal fuoco.

Cuocere la pasta secondo indicazioni, scolarla e unirla alla padella delle vongole.

Saltare a fuoco medio per un paio di minuti e servire.

Questi sono i momenti in cui rimpiango di non avere un forno a legna. Ma le case moderne, si sa, non permettono questo lusso. La schiacciata deve sapere di forno a legna, di pietra, di cose fatte alla maniera delle nonne. Ho cercato il più possibile di riprodurre quel sapore e la cottura in due tempi e a due temperature – che riproduce il calore dei forni a legna – un pochino aiuta.

La ricetta è di Rosa, donna magnifica al 100% Siciliana, che mi ha insegnato i trucchi e come chiuderla con la tradizionale decorazione a ribalta. Sono ancora un pollo a chiuderla ma con un pochino di pratica ce la posso fare anche io (almeno così dice Rosa!).

Per circa 6/8 schiacciate

Pronte in 1H+tempi di lievitazione

Circa 700 gr di pasta per pizza preparata con:

400 gr di semola

100 gr di farina 0

7 gr di lievito secco

2 cucchiaini di zucchero

Acqua tiepida q.b.

sale

Procedimento: Pasta per Pizza

800 gr insalata riccia

400 gr mozzarella grattugiata

600 gr salsiccia al finocchietto

1 cipolla grande

2 patate grandi

Olio EVO q.b.

sale e pepe

Affettare sottilmente le patate e le cipolle.

Togliere la pelle dalla salsiccia e farla a piccoli pezzi.

Lavare l’insalata e tagliarla a piccoli pezzi.

Grattugiare la mozzarella.

Pre riscladare il forno a 220° C. Conclusa la prima lievitazione impastare nuovamente la pasta e dividerla in palle da 150 grammi l’una. Stenderle sottili a un millimetro con il mattarello (infarinare abbondantemente il ripiano).

Mettere uno strato di patate su metà inferiore della pasta.

Unire uno o due pugni di insalata, la cipolla e  coprire con salsiccia e mozzarella.

Salare e pepare e condire con 2 cucchiai di olio EVO.

Chiudere la schiacciata a mezza luna e sigillare bene con la decorazione tipica (vedi foto).

Cuocere in forno a 220° C (forno statico) per 10 minuti.

Abbassare la temperatura a 150° C e continuare la cottura per altri 15 minuti (lasciare la porta del forno socchiusa per fare fuoriuscire il vapore).

Ok ok, non siamo nella dieta zona ma questi sono stra-buoni.

Facili da fare e così buoni che si possono organizzare intere cene con fiumi di birra e sfincitelli fritti. La farcitura è a piacere, provateli anche con acciughe, salame o altri ingredienti che vi piacicono di più (anche qualche dado di formaggio filante sono una valida alternativa).

500 gr di pasta per pizza (Recipe here)

150 gr di prosciutto cotto (o 10 filetti d’acciuga)

500 ml di olio di arachidi

Alla conclusione della prima lievitazione, dividere il composto in 10 palle di egual peso.

Dividere il prosciutto in 10 parti da circa 15 gr l’uno.

Prendere ogni pallina e premervi all’interno una porzione di prosicutto (o un filetto d’acciughe). Chiudere e sigillare a sacchettino. Riformare la pallina e lasciare lievitare altri 20 minuti prima di friggere.

Nel frattempo scaldare l’olio a 180° e immergere le palline nell’olio, mantenendole in movimento con un cucchiaio e rigirandole con frequenza.

Cuocere per circa 3 minuti uniformemente.

Per circa 60 pz

Pronti in 1 ora e mezza

350 gr di mostarda cremonese

1 kg e mezzo di zucca (da pulire)

180 gr di parmigiano

1 o 2 uova (dipendera dalla consistenza della zucca)

sale, pepe

noce moscata

10 amaretti secchi

Pasta all’uovo

600 gr di farina

6 uova intere + 1 rosso

1 cucchiaino raso di sale

In un recipiente impastare tutti gli ingredienti per la pasta e lavorarla per 10 minuti.

Lasciare riposare la pasta, avvolta da pellicola, per 15 minuti prima di usarla.

Nel frattempo pulire la zucca dalla scorza e cuocerla finché la polpa non sarà tenera in una delle seguenti modalità:

• in microonde per circa 25 minuti alla massima potenza
• in forno a 160° C per circa 40 minuti

Lasciarla intiepidire e frullarla.

In un mixer frullare la mostarda ben sgocciolata, gli amaretti, un uovo (eventualmente il secondo uovo lo si aggiunge in un secondo tempo), sale e pepe, parmigiano e noce moscata.
Unire la zucca frullata e frullare tutto assieme. La consistenza deve essere quella di un purè di media consistenza. Qualora fosse troppo compatta unire l’altro uovo.

Stendere la pasta con la sfogliatrice passo passo fino allo spessore 5 (il penultimo).

Stendere la sfoglia su un ripiano, e farcire ogni 15 cm con un cucchiaino di composto di zucca. Rigirare la sfoglia su se stessa, sigillare bene e con una rotella tagliare il tortello a piacere (con il taglio tondo o quadrato). Il formato chiuso di ogni tortello dovrebbe essere circa 7×5 cm.

Cuocere in abbondante acqua salata per 6 minuti.

Condire con burro fatto spumeggiare a fuoco medio con foglie di salvia fresca e con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Il tteokBokki è lo street-food coreano per eccellenza. Si comprano ai baracchini per strada o agli angoli delle strade. Cotti in grandissime casseruole in mezzo alla strada sprigionano un profumo pungente che ti obbliga a fermarti e comprarli. In Corea li mangiano quando sono stressati, infatti il livello di piccantezza (che potete comunque regolare), si dice faccia sfiatare dal corpo tutte le energie negative. Vero? Boh – per me sono pazzeschi.

Si tratta di soffici gnocchi di riso annegati in una salsa a base di peperoncino. Ci sono varianti con uova, crepe di pesce, addirittura würstel e anche formaggio filante. Insomma gli ingredienti di base si accoppiano a piacere. Qui vi propongo la versione base con aggiunta di uova sode perché è quella che io preferisco ed è più facile da fare per noi qua in Italia.

Unica nota è che dovete comprare il gochu-jang, impossibile da fare in casa (si trova anche su amazon e nei supermercati di alimentari internazionali).

Gli gnocchi di riso in un supermercato ben fornito li potete trovare congelati ma io mi sono spinto oltre e li ho fatti in casa (vedi link più sotto):

B-U-O-N-I-S-S-I-M-I!

Per 4 persone

Pronti in 20 minuti (con gnocchi già pronti)

500 gr tteok (gnocchi di riso – vedi qui la ricetta)*

800 ml di acqua

3 acciughe sotto sale e ben lavate

sale (q.b.)

un foglio di alga kmobu (se disponibile)

70 gr di gochu jang (crema di peperoncino)

1 cucchiaio di peperoncino macinato

1 cucchiaio di zucchero

4 cipollotti freschi (in pezzi da circa 2 cm)

4 uova sode sgusciate

Mescolare in una ciotola la pasta di peperoncini con la polvere di peperoncino e lo zucchero.

Nel frattempo in una casseruola portare ad ebollizione l’acqua con le acciughe, il foglio di alga kombu e mezzo cucchiaio di sale. Sobbollire per 7/8 minuti. Estrarre l’alga kombu e schiumare l’eventuale schiuma.

Unire gli gnocchi di riso, il composto di peperoncini preparata in precedenza e lasciare bollire a fuoco vivace per 5 minuti.

Unire quindi i cipollotti e le uova sode intere. Lasciare cuocere per altri 5 minuti (o finché la salsa non si sarà addensata, deve avere una consistenza cremosa).

Servire immediatamente.

600 gr di peperoni misti gialli e rossi

1 cucchiaio di capperi sotto sale

3 filetti d’acciuga

1 grossa cipolla

150 ml di passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio tritato (facoltativo)

6/7 foglie di basilico

4 cucchiai di olio EVO

350 gr di mezzemaniche

extra olio EVO

Affettare la cipolla a fette sottili e soffriggerla con l’aglio nell’olio EVO con l’acciuga e i capperi sciacquati e tritati.

Tagliare anche i peperoni a listelli da circa mezzo centimetro.

Unirli alla cipolla e saltare per 5 minuti a fuoco vivace.

Ridurre la fiamma al minimo e lasicare cuocere per circa 10 minuti.
Unire la passata di pomodoro, mezzo bicchiere di acqua e lasciare sobbollire per circa 15 minuti o finché la salsa non si sarà ispessita. Unire il basilico e spegnere il fuoco.

Cuocere la pasta secondo indicazioni (io di solito faccio circa un minuto meno), scolarla e versarla nella pentola. A fuoco vivace saltarla per un paio di minuti. Unire un paio di cucchiai di olio EVO a crudo. Servire.

1 kg di polpa di zucca (il peso si rfierisce alla zucca pulita)

300 gr di farina 00

50 gr di semola

1 uovo

1 cucchiaino di sale

60 gr d burro

5/6 foglie di salvia

40 gr di scamorza affumicata grattugiata

Cuocere la zucca al forno statico per circa 30 minuti (a 180° C) o finché sarà tenera (in alternativa si può anche cuocere al microonde alla massima potenza senza nessun liquido, per circa 20 minuti).

Ancora calda schiacciarla con lo schiacciapatate. Lasciare intiepidire. Unire quindi le farina e il sale e impastare finché non si formerà una palla consistente. Procedere quindi come per gli gnocchi normali. Vedi qui: Gnocchi di Patate

Sciogliere il burro in una piccola pentola con la salvia a fuoco medio e lasciare soffriggere la salvia finché non sarà croccante.

Immergere gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolarli con una schiumarola non appena saranno affiorati in superficie.

Condirli quindi con il burro e salvia, impiattare e servire spolverato da scamorza affumicata grattugiata.

4 persone

40 minuti

300 gr di salsiccia al finocchietto*

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 cipolla tritata

1/3 bicchiere di vino bianco

1 pizzico di zafferano

3 cucchiai olio EVO

200 gr di passata di pomoro

finocchietto selvatico fresco (1 ciuffo)

120 gr di pecorino grattugiato

350 gr malloreddus

* in alternativa salsiccia normale a cui si aggiunge un cucchino di semi di finocchio (in aggiunta a quello richiesto dalla ricetta)

Soffriggere la cipolla nell’olio EVO.

Unire la salsiccia (e i semi di finocchio extra), e lasciare rosolare per 7/8 minuti o finché il liquido in eccesso non sia sfumato.

Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente.

Unire quindi la salsa di pomodoro e mezzo bicchiere di acqua.

Lasciare sobbollire a fuoco medio per una decina di minuti finché la salsa non si sarà addensata. Aggiungere quindi lo zafferano e il finocchietto selvatico tagliato grossolanamente. Lasciare insaporire un paio di minuti, aggiustare di sale e togliere dal fuoco.

Cuocere i malloreddus come da indicazioni sulla scatola e condire il tutto con la salsa, unire il pecorino e servire.