Il tacchino all’americana così per intenderci, quello buono per ogni occasione a partire dal Giorno del Ringraziamento. Devo direi che dopo averlo provato in America ammetto che non c’è tacchino al forno migliore di quello. Mi sono documentato e ho chiesto ad ogni viaggio come si faceva. Ho messo assieme i pezzi e ne ho fatto una versione che mischia i consigli e i suggerimenti di tutti. Per il giorno del ringraziamento si usa farcirlo all’interno con un composto a base di castagne ma ho preferito questa versione, semplicissima e super buona. Avrete bisogno di un termometro e di una teglia molto ampia fornita di una griglia interna (il tacchino non deve toccare il fondo della teglia).

Ecco qua la ricetta!

Pronto in: da 24H a 36H di marinatura e 3H di cottura

Per 10 persone

Salamoia:

1 tacchino da circa 6,5 kg

1 mazzetto composto da rosmarino, mirto e timo

250 gr di sale grosso

150 gr di zucchero

3 limoni tgaliati in quarti e leggermente spremuti

1 cucchiaio di grani di pepe

2 foglie d’alloro

3-4 litri d’acqua freddissima

Cottura:

1 mazzetto composto da rosmarino, mirto e timo

1 testa d’aglio

2 cipolle

5 carote

4 gambi di sedano

1 cucchiaino di sale

mezzo bicchiere d’olio di semi

Per la cottura:

200 gr di burro chiarificato

2 cucchiai di sciroppo d’acero

sale fino

acqua q.b.

Pulire il tacchino e lavarlo bene.

In un pentolino versare mezzo litro d’acqua, unire il sale, lo zucchero, il pepe in grani, l’alloro e il mazzetto guarnito. Portare a ebollizione e lasciare bollire per 5 minuti.

Togliere dal fuoco e intepidire, versare in un secchio o un contenitore abbastanza grande da contenere il tacchino, unire l’acqua fredda, mescolare bene e infine immergervi il tacchino (facendo attenzione che la salamoia lo copra completamente – in caso aggiungere altra acqua).

Lasciare a riposo per 24 e fino a 36 ore in frigorifero (se è inverno va benissimo anche sul balcone, ben coperto).

Ritrarre, togliere dalla salamoia, lasciare sgocciolare per 30 minuti girandolo spesso. E assorbire l’acqua in eccesso con un canovaccio asciutto.

Nel frattempo pulire e tagliare le verdure (cipolle, carote e sedano), a pezzi da 2 cm ciascuno, mescolare tutto assieme con l’olio. Versarle nella teglia e mettervi sopra la griglia, trattenete una manciata di verdure che vi servirà per farcire il tacchino.

Pre-riscaldare il forno a 180° C statico.

Riempire la pancia con il mazzetto di aromi, il sale, la testa d’aglio aperta tagliata a metà orizzontalmente e la manciata delle verdure miste trattenute.

Chiudere le zampe, legandole bene con spago da cucina. Fare altrettanto con le ali portandole vicino alla spina dorsale. Adagiarlo sulla griglia con il petto all’insù.

A parte scaldare il burro con lo sciroppo d’acero finché non saranno amalgamati. Spennellare interamente la superficie del tacchino e infornare. Dopo 20 minuti versare un cm di acqua bollente sul fondo della teglia. Spennellare il tacchino con il composto di burro e sciroppo ogni 20/25 minuti.

Cuocere per circa 2 ore e 15. Se dovesse colorarsi troppo, coprire il petto con un foglio di alluminio. Rigirare la teglia di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme.

Trascorse 2 ore e 15 minuti, da statico mettere il forno ventilato a pari temperatura (questo per rendere la pelle croccante e color nocciola), spennellare di nuovo con il burro fuso e salare la pelle con il sale fino. Rigirare la teglia con frequenza per colorare il tacchino in modo uniforme.

Con un termometro elettronico verificare la temperatura nella zona tra sovracoscia e petto (oppure al centro del petto), se il termometro segna 75° C il tacchino è pronto. Dopo circa 2 ore e 45 il tacchino è cotto (il tempo è calibrato su un tacchino da 6,5 kg – fosse più grande o più piccolo i tempi vanno leggermente rivisti – e in ogni caso con il termometro che segna 75° il tacchino è cotto e ha il giusto grado di umidità).

Estrarre dal forno e lasciare a riposo coperto di carta stagnola per 30 minuti prima di servire. Nel frattempo, in un pentolino versare in una casseruola tutte le verdure e i liquidi di cottura raccolti sul fondo della teglia. Portare ad ebollizione, unire una tazza d’acqua, aggiustare di sale. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione, unire una noce di burro impastata con un cucchiaino di farina e lasciare sobbollire per un paio di minuti. Tenere in caldo.

Il taglio si fa con una sequenza ben precisa: prima le cose (tagliate all’altezza della sovracoscia), a loro volta separate dalla sovracoscia (la coscia si tiene intera, la sovracoscia di disossa e si taglia a pezzi più piccoli). Il petto si può tagliare a fette direttamente (ma in questo caso chi prende la prima fetta avrà la parte più ambita: la pelle)! Il miglior modo è dividere il petto a metà incidendo sullo sterno. Togliere il mezzo petto e in seguito tagliarlo trasversalmente. Infine si spolpano le ali. Il tacchino si può tagliare direttamente al tavolo oppure servirlo con le carni ben disposte sul un piatto da portata.

Servire con sale fino o con la salsa di cottura.

Un’altra delizia americana.se vi piacciono più ricchi mettete più cioccolato o abbinate con frutta secca (noci di macadamia sono perfette col cioccolato bianco; le nocciole o le noci per il cioccolato fondente). Mi raccomando di scaldarli sempre per 20/30 secondi al microonde prima di consumarli (le gocciole si scioglieranno e gli scones saranno irresistibili).

Per 16 pezzi (8 per gusto)

Pronti in 40 minuti

600 gr farina 00

220 gr burro

3 cucchiaini di lievito

0,5 gr di vanillina

180 gr zucchero semolato

150 gr di cioccolato fondente a pezzi da circa 1 cm

150 gr di cioccolato bianco a pezzi da circa 1 cm

un pizzico di sale

240 ml latte

Pre riscaldare il forno a 200° C.

Montare il burro a spuma con lo zucchero e la vaniglia.

Unire metà della farina, un pizzico di sale, il lievito e poco a poco il latte sempre miscelando bene.

Unire quindi infine la farina restante e impastare aiutandosi con le mani.

Dividere l’impasto in due parti uguali e a ciascuna metà unire separatamente i pezzi di cioccolato (fondente e bianco). Tenete qualche pezzo di cioccolato da parte per decorare la superficie poco prima di infornare – appariranno più invitanti. Dividere ancora ciascuna palla in due metà, appiattirla a circa 1 cm di altezza e tagliarla in 4 spicchi.

Disporre gli spicchi sulla leccarda coperta di carta forno.

Infornare per circa 12 minuti.

Sul lato estetico non posso farci molto ma il gusto vi piacerà (lo sgombro non è proprio bellissimo!). Facili e veloci da preparare, questi sgombri li accompagno con un’insalata di cipolla e menta che si accompagna perfettamente con lo sgombro.

La marinatura del pesce nell’aceto, smorza e attenua il sapore intenso di pesce tipico dello sgombro. Indiavolato fuori, ma una volta pulito, la carne avrà un equilibrio perfetto dei sapori al palato.

2 sgombri da 450/500 gr cad. puliti ed eviscerati

3 cucchiai di aceto

50 gr di burro

1 cucchiaino di pepe nero

1 cucchiaino di paprika dolce

1 cucchiaino di paprika forte

1 cucchiaino di senape in polvere

1 cucchiaino di semi di coriandolo macinato

2 cucchiaini di sale

1 cucchiaino di zucchero

3 cucchiaio di aceto

1 cipolla dolce (di Tropea se possibile)

3 cucchiai di aceto bianco

2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate

3 foglie di mentuccia tritate

2 cucchiai di olio EVO

un pizzico di sale

Affettare sottilmente le cipolle e mettere a marinare con l’aceto e il sale per 5 minuti. Sgocciolare le cipolle dalla marinatura di aceto e sale, unire le olive e la menta tritata e condire con olio EVO.

Porre gli sgombri in un piatto e irrorarli con 2 cucchiai d’aceto. Lasciarli a riposo per 10 minuti.

Nel frattempo in una piccola casseruola unire il burro, un cucchiaio d’aceto e gli altri ingredienti. Portare ad ebollizione e lasciare sobbollire a fuoco basso per 7/8 minuti. Tenere da parte e lasciare intiepidire.

Asciugare bene gli sgombri, incidere in diagonale la pelle a distanza di 3 cm, e massaggiarli con il composto di burro e spezie (anche dentro alla pancia). Lasciarli marinare per circa 15 minuti. Nel frattempo scaldare il forno a 180°C.

Cuocerli in forno per 12 minuti o finché le carni non saranno cotti.

Servire con l’insalata di cipolle.

2 gambi di sedano

1 cipolla

1 carota

100 gr di champignon

2 cucchiai di olio EVO

30 gr di burro

800 gr di carne trita mista (manzo, vitello e/o maiale)

pangrattato q.b.

100 gr di ketchup + extra

1 uovo

sale e pepe

Affettare finemente carote, funghi, sedano e cipolle. Scaldare olio e burro assieme e saltare le verdure per 5 minuti, unire quindi i funghi e cuocere finché non saranno teneri, salare e lasciare intiepidire.

Versare le verdure in un contenitore e unire la carne, le uova, la ketchup e il resto degli ingredienti, impastare con le mani unendo pangrattato q.b. finché non si formerà un composto compatto e omogeneo.

Foderare uno stampo da plum cake regolare con carta forno e versarvi il composto di carne.

Infornare a 170° per circa 1 ora, spennellando di tanto in tanto con ketchup.

Estrarre dal forno e lasciare intiepidire prima di servire.

Servire accompagnato da salsa Gravy*

1 cipolla

25 gr burro

25 gr farina 00

50 ml vino bianco

250 ml brodo di carne

100 gr di funghi affettati finemente

2 cucchiai di olio EVO

latte (se necessario)

Affettare sottilmente la cipolla e soffriggerla con 2 cucchiai di olio EVO. Unire i funghi e saltare a fuoco vivace per 4 o 5 minuti o finché l’acqua non sarà evaporata.

A parte sciogliere il burro e unire la farina, mescolare finché non diventerà un bel colore nocciola. Unire il vino bianco e il brodo e portare ad ebollizione. Lasciare sobbollire per 2 minuti, estrarre dal fuoco e unire i funghi saltati a parte. Mescolare e lasciare intiepidire (qualora fosse troppo densa diluire con un pochino di latte).

Chi mi conosce sa che le Hawaii sono il mio posto preferito, appena posso ci vado, quando per lavoro sono da quella parte del mondo, ne approfitto e mi organizzo per rubare 3 o 4 giorni e tornare nel posto più magico del mondo.

Questi gamberetti sono un cibo da strada molto comune alle Hawaii, generalmente serviti nell’area North Shore di Oahu nei furgoni all’aperto vicino alla spiaggia. Attenzione: si mangiano con le mani, e l’imbarazzo è dietro l’angolo, ma se non li gusti così non li godi fino in fondo!
500 gr mazzancolle tropicali pulite

mezza testa d’aglio sbucciata e tritata

Succo e buccia di 1 limone

80 gr di burro

1 cucchiai di farina

1 cucchiaino di pepe nero

sale q.b.

Riso a vapore

200 gr di riso

300 gr di acqua

Per preparare il riso al vapore, sciaquare il riso sotto acqua corrente per 3 o 4 volte o finché non avrà rilasciato l’amido (l’acqua di scolatura dovrà essere quasi trasparente e non più lattiginosa). Versarlo in una casseruola, unire l’acqua e portare ad ebollizione a fuoco vivace. Da quando ha preso l’ebollizione, coprire con un coperchio e mettere il fuoco al minimo, cuocere per 3 quarti del tempo indicato sulla confezione.

Asciugare con un canovaccio le mazzancolle. Metterle in un contenitore (anche un sacchetto di plastica per alimenti)  e unire la farina, l’aglio tritato, la buccia e il succo di limone, il pepe e mescolare bene. Lasciare marinare per almeno 20 minuti.

Spumeggiare il burro a fuoco vivace in una padella e unire le mazzancolle e lasciarle sfrigolare per 3 o 4 minuti. Estrarle e tenerle da parte.

Lasciare invece che il sugo di cottura continui a ridursi finché i liquidi non saranno evaporati e l’aglio sarà dorato. Unire le mazzancolle, saltare per un minuto e servire immediatamente con riso al vapore.

20 pezzi

Pronti in 45 minuti

Gli scone, leggermente scaldati (anche al microonde per 20/30 secondi), sono una delle cose più buone per la colazione e uno spuntino dolce a metà pomeriggio.

Qui una versione tutta vaniglia, piuttosto facile da fare e che metterà d’accordo anche i palati più difficili. Ricordate di scaldarli, gli scones esprimono il loro meglio quando sono tiepidi.

300 gr di farina 00

1 cucchiaino e mezzo di lievito

110 gr di burro (a temperatura ambiente)

un pizzico di sale

80 gr zucchero

mezzo baccello di vaniglia raschiato

1 bustina di vanillina

120 ml di latte

Glassa

250 gr di zucchero a velo

3 o 4 cucchiai di latte

1 cucchiaio di latte condensato

semi raschiati di mezzo baccello di vaniglia

Pre-riscaldare il forno a 200° C.

Montare il burro con lo zucchero, i semi di vaniglia e la vanillina finché non sarà spumoso.

Unire metà della farina, il liveito, il sale e il latte e continuare a montare.

Unire infine la restante farina impastando però con le mani, finché non si formerà una palla.

Dividere la palla in 5 parti uguali e schiacciare ogni palla fino a circa 1 cm. Tagliare ogni cerchi in 4 quarti, e disporli su una leccarda foderata di carta forno. Procedere così fino a esaurimento della pasta.

Infornare per circa 12 minuti. Estrarre e lasciare intiepidire.

Nel frattempo preparare la glassa montando per 6 o 7 minuti tutti gli ingredienti (regolate la quantità di latte mano a mano che montate), finché lo zucchero non sarà completamente sciolto e il tutto sarà una crema piuttosto compatta.

Glassare gli scones con questa glassa (o aiutandosi con un cucchiaio o immergendo la parte superiore degli scones nella glassa). Lasciare asciugare all’aria finché la glassa non sarà solidificata.

Non è stato affatto facile trovare la formula giusta per avere quelle costine succose e soffici che si trovano (anche se sempre più raramente), in America. Ma alla fine credo di aver raggiunto un risultato eccellente. Vi ci vorrà pazienza ma il risultato non deluderà le aspettative.

Inutile dirvi che il mio consiglio è di usare sia il Carolina Dirt che la Salsa BBQ fatte in casa. Trovate le ricette a un click da questa pagina!

4 persone

1 kg di puntine di maiale in un pezzo unico (baby ribs)

3 cucchiai di zucchero di canna

3 cucchiai di Carolina Dirt (fallo tu: My BBQ Dirt)*

150 gr di salsa BBQ (acquistata o fatta in casa, trovi la ricetta qui: Salsa BBQ)

1 cucchiaio di pepe in grani pestato al mortaio

*In alternativa al BBQ Dirt: 1 cucchiano di sale, 1 cucchiaino di peperoncino macinato, 1 cucchiaino di paprika dolce, 1 cucchiaino di pepe nero in polvere, 1 cucchiaino di semi di sedano (se disponibili) mescolati assieme.

Scaldare il forno a 130° C.

In una ciotola mescolare lo zucchero con il carolina dirt (o con le spezie indicate alternative).

Tagliare le costine tra le osse lasciandole comunque unite nel lato della spina dorsale. Allargate le singole costine.

Massaggiare le costine con la polvere e farla aderire bene anche negli interstizi. Poggiare le costine su una griglia e porre la griglia rialzata in una teglia abbastanza capiente.

Versare 2 cm di acqua bollente sul fondo (attenzione che l’acqua non tocchi la carne), coprire e sigillare bene con alluminio e cuocere in forno per circa 4/4 ore e mezza.

Mescolare il pepe spezzato nel mortaio con la salsa BBQ e tenere da parte.

Estrarre dal forno le costine e maneggiando con cura (saranno super tenere), trasferirle su un tagliere e spennellarla uniformemente con la salsa.

Grigliare su barbecue o su una griglia per una decina di minuti. Continuare a spennellare con Salsa BBQ durante la cottura. Servire con altra salsa BBQ.

NYC BAGEL

Non mi ero mai cimentato e ho sempre pensato che fosse una cosa noiosa e complessa farle. Ci sono migliaia di ricette e tutte millantano di avere quella originale.

Ma quella originale probabilmente oggi avrebbe un sapore impensabile per i nostri standard. Un pochino come se mangiassimo un formaggio prodotto un secolo fa.

Quindi al diavolo sempre questa cosa dell’essere originali e concentriamoci sul risultato: una bagel soffice ma compatta, buona così ma ancora più buona se tostata.

Il trucco sta tutto nella lievitazione.

La bagel è compatta e non è spugnosissima proprio perché la lievitazione viene interrotta con uno shock temico (che è la bollitura) e finita in forno.

Alcune regole per la buona riuscita:

1) contrariamente al pane, l’impasto deve essere compatto, morbido e umido ma non appiccicoso (non deve attaccarsi alle mani come colla);

2) la prima lievitazione deve arrivare a fare triplicare l’impasto – l’ideale è lasciarla fuori da mezz’ora a 1 ora e mezza e tenerla in frigorifero un’altra ora prima di lavorarla a bagel. Per un totale di 1H e mezza a 2H e mezza circa (sempre che sia estate o inverno);

3) le bagel sono sempre palline bucate al centro (diffidate chi vi dice di fare il salemetto e chiuderlo ad anello);

4) la seconda lievitazione, quando le bagel sono già in forma, va interrotta dopo un tempo variabile tra i 10 e 30 minuti (se estate o inverno), ossia non appena si è la ripresa della lievitazione – lo capirete perché al tatto le bagel saranno morbide; la bollitura è solo uno shock termico. Si usa acqua salata addizionata di un cucchiaio di bicarbonato (aiuta a renderle più scure). La bagel si cuoce all’inizio con il lato superiore all’ingiù nell’acqua bollente e dopo circa 30 secondi si cuoce dall’altra parte. La bollitura non deve mai superare i 30-40 secondi per lato. Questo permette di avere ancora impasto reattivo all’interno che in forno continuerà a lievitare il tanto che basta a stendere e tendere la crosta esterna rendendola liscia e uniforme.

500 gr farina ‘0’

250-300 ml di acqua tiepida (q.b.)

un cucchiaino di sale

7 gr di lievito secco

1 cucchiaio di sciroppo di malto (se disponibile)

2 cucchiaini di zucchero

Per la bollitura:
2 cucchiai di sale grosso

1 cucchiaio di bicarbonato

In mezzo bicchiere di acqua tiepida, versare il lievito e senza mescolare lasciarlo ravvivare per circa 10 minuti.

In un recipiente versare la farina e gli altri ingredienti secchi, unire il lievito sciolto e aggiungere acqua poco alla volta, iniziando a impastare con una forchetta e poi con le mani fino ad ottenere una palla liscia, morbida e omogenea (o usando la planetaria se la avete). Impastare per una decina di minuti (è fondamentale che la farina si amalgami al meglio).

Lasciare lievitare coperto da pellicola, finché non triplica il volume alternando lievitazione fuori e dentro al frigorifero, secondo la tabella qui sotto:

Estate (ovvero sopra i 25/26°) > 2 ore e 15 (un ora e 15 fuori frigorifero; un’ora in frigorifero)

Inverno (ovvero sotto i 22/23°) > 3 ore, 3 ore e mezza (2 ore, 2 ore e mezzo fuori frigorifero; 1 ora in frigorifero)

Rompere la lievitazione e impastare per un paio di minuti.

Suddividere quindi il composto in circa 12 palline di pari peso (dovrebbero essere da circa 85 gr ciascuna). Ricavare delle palline con la pressione di pollice e indice praticare un foro e allargarlo fino a 3 cm circa.

Posare su una leccarda foderata di carta forno e leggermente unta e lasciare a lievitare finché non inizieranno ad essere visibilmente morbidi o per altri:

Estate > 20/25 minuti

Inverno > 40/45 minuti

Trascorso questo tempo, accendere il forno a 210°C.

Nel frattempo portare a ebollizione abbondante acqua alla quale aggiungere un cucchiaio di bicarbonato e due cucchiai di sale.

Con una paletta, prendere delicatamente ciascuna bagel e immergerla nell’acqua (lato sopra all’ingiù), cuocere per 30-40 secondi, rigirare e cuocere altri 30/40 secondi. Scolare con un cucchiaio forato e porre su un canovaccio per assorbire l’acqua in eccesso.

Quindi rimettere sulla carta forno e infornare per 12/13 minuti o finché non saranno di un bel color dorato.

Ok già lo so che qualcuno di voi imprecherà qualcosa del tipo “e dove diavolo lo trovo!!”, quando leggerà nella ricetta ‘fumo liquido’, beh la soluzione è facile facile: amazon.it lo vende con consegna super rapida. Per cui niente imprecazioni e mettetevi all’opera!

500 gr ketchup

50 gr di concentrato di pomodoro

150 gr di acqua

120 gr di zucchero di canna

4 cucchiai di fumo liquido*

2 cucchiai di Worchestershire sauce*

1 cucchiaio di melassa

1 cucchiaio di sale

80 gr di aceto di vino

1 cucchiaio polvere di cipolla disidratata

1 cucchiaio di polvere di aglio disidratato

1 cucchiaino di pepe nero macinato

1 cucchiaio di paprika dolce

½ cucchiaio semi di sedano polverizzati

* a gusto. Ecco la foto delle due salse:

Mescolare assieme tutti gli ingredienti.

Portare a ebollizione e lasciare sobbollire per 20 minuti circa (massimo 30 minuti).

Versare nei vasi e conservare.

Si conserva in frigorifero per 2 mesi.